人際關系是我們生活中不可忽視的一部分，我們可以通過總結與他人的交往方式來改善人際關系。寫總結時可以采用分類、概括等方法，使結構清晰。下面是一些總結的常見題材和類型，供大家參考。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇一

2、主動完成工作任務,積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著。

3、拾金不昧,優(yōu)質服務為酒店獲得聲譽。

4、業(yè)務技能考核成績特別優(yōu)秀者。

5、為酒店的發(fā)展和服務質量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實施有顯著成效。

6、發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失。

7、全年出滿勤，表現(xiàn)良好。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇二

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人bp機、手機、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。7、不得當眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。

10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。12、任何時候不得在餐廳內抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2、聲調要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。

3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。5、不得模仿他人的語言語調和談話。6、不開過分的玩笑。

7、已經(jīng)答應客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。8、說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時不能講“他”，應稱“那位先生”或“那位女士”。12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應。14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。

1、所有來電，務必在三響之內接答。

2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。3、通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應用另一只手捂著聽筒。

4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向對方復述一遍。5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

一、部門經(jīng)營分析會每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理。

參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚。

會議內容：總結一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃二、廳服務質量分析會：

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲部經(jīng)理。

參加人員：前臺領班以上人員。

參加人員：領班以上管理人員會議時間：1-2小時會議內容：

1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。

2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結果，優(yōu)質菜點達標率。

3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預定通報預測下周宴會預訂情況和客人預計數(shù)量。

4、分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。四、餐廳餐前例會制度。

每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理。

參加人員：餐廳所有服務人員會議時間：8-20分鐘會議內容：

1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。

各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長。

參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議內容：

1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。

2、報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產任務。4、檢查前一天任務完成結果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。

5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

6、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。

一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。

四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人。

最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。

五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。

六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。

一、員工必須經(jīng)培訓合格后才能上崗。

二、廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。

三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓的時間、內容和目的等。四、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃。

五、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。六、員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓內容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。

八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。

一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。四、交接時應對下列事項特別注意：1、客人的預訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準備工作。5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。

五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。

六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。

一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內的設施設備進行檢查，及時報修。

二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。

三、設施設備如屬服務員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或對責任人罰款四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度。

一、管事部領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

二、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。

四、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

五、管事部領班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。

六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲部經(jīng)理。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。

八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵?？腿诉z留物品處理規(guī)定。

一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應先用硼酸水洗凈，貼上紗布。

四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質棉枕夾住，立即送醫(yī)。

一、餐廳設專職后臺人員負責布草周轉交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。

一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。

二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。

四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。

六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。

七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

十二、在西餐上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。

十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。

十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

十六、不可在工作區(qū)域內抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。

一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

五、檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

3、不許聽收音機、錄音機；4、不許看書報；

5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；

碼：共29頁第12頁6、不許扎堆聊天；

7、不許遺忘與餐廳服務有關的事項；8、不許將外單位的物品帶回本店。

三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結不損傷感情為目的。

四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。

五、協(xié)調好前后臺關系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務，要服從分配，服從上級領導的安排，個人服從組織。

七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。

一、促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。

二、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。

四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當?shù)莫剟睢?/p>

五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度。

一、廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單的責任：

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2、宴會和團體餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。

四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。

七、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。廚房安全管理制度一、人的防護：

1、安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。

3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內，造成嚴重后果。二、行進的方向：

1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進。

2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3、端送熱的盤子要格外當心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑咬。三、機具的操作：

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1、做好安全裝置，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。

2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

五、物料的搬運：

1、考慮人力的負重力量，應以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。六、升降梯使用：

一、考核目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內容，考核內容結合食品菜肴質量標準與加工程序，分別對加工質量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。

碼：共29頁第15頁責的方法。

四、考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。菜單、飲料單定價、制作設計管理制度一、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。

二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。四、折算成本定價然后交財務部審核。

五、設計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關部門。

七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味。食品驗收管理制度。

一、制訂“食品采購及驗收標準”。

一、所有餐具要分類按指定位置存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

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六、由本部專人負責做好“領華申領單”報表，關外飲部辦公室批準。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

八、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。管事部庫房貯發(fā)制度。

一、餐廳或廚房領用或借用餐具必須憑授權人簽署的領用單方可領用或借用餐具。

二、超常領用某種物品，需由授權人在領用單上注明原因，否則，庫房保管員應拒絕發(fā)貨。三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權拒發(fā)。

四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應及時注銷標卡上的記錄。

五、庫房內餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。

一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。

二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。

三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。

一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領取。

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二、各營業(yè)點一律憑領料單領貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。

三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應提前填寫暢銷具，物品領用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。

一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內不得存放各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。

三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。

四、庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。

五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務部。

六、物資領用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。

七、申領物品必須填寫領貨單，領貨單必須由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

八、所有申領物品領入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。九、貴重物品領用后在有專人負責保管，嚴格控制用途。

十、對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間領貨以增強工作計劃工作性。

十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。餐飲部規(guī)章制度頁。

4、常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內容1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。

碼：共29頁第19頁。

2、切配和烹調使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。

3、在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應立放。

1、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

2、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。4、感冒、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。

一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。

五、隨時保持工作區(qū)域內的整潔。六、餐廳內須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務必清潔。

八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。

碼：共29頁第20頁餐廳衛(wèi)生管理制度。

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。

二、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。

二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。

二、食物應在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

碼：共29頁第21頁亦防止食物氣味在冰霜內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

五、調味品應以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

六、應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應經(jīng)常保持干凈。

七、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利。

用夾子，勺子等工具取用。

八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

九、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

碼：共29頁第22頁消毒。

六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

十、冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調設備，洗手池和冷菜消毒設備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。

十五、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度。

一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。

四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。

六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。

七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。餐飲部規(guī)章制度頁。

一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。變質變味的堅決不加工、加工后的半成品應及時存入冷庫。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質變味不做；刀工不均不做；不合質量規(guī)格不做；調料，配料不齊不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

四、各種烹調佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。

六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第24頁十、不得將個人用品帶入廚房。

十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品倉庫衛(wèi)生制度。

一、食品進入倉庫要驗收，變質過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。

三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內食品應分類堆放，并注意調節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。

一、采購食品必須堅持質量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責任書。

二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨。

方索取合格證明或檢驗報告單。

三、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。

四、驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產品進入，并做好記錄。

五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。

碼：共29頁第25頁。

二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。

一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。

三、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果并會縮短設備的壽命。四、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。

五、清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。

七、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。

碼：共29頁第26頁。

一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任以人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

三、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中陰隨時保持干凈整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。

三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

七、每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

廚房防火安全管理制度。

一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。

二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務，或與人聊天。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第27頁。

三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。

五、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。

七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。

十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。

4、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設備操作制度。

一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

二、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已習閉，方可打開煤氣總開關。

三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅火火棒。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第28頁四、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。

1、先開啟鼓風開關，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量。2、用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口。

3、開啟灶氣閥門，點燃。

4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開大風量，投入正常使用。

1、懂得生產操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災預防措施。

懂得撲救初起火災的辦法2、會報警。

會使用消防設施和器材。

會組織疏散二、報警內容。

1、期貨的準確地點。2、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名、部門、職務。4、問清接警人的姓名。

三、火災時應注意的十三條事項：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報警。

碼：共29頁第29頁3、如有可能盡力設法撲救，控制火勢蔓延。4、不要留在危險地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、除報警外，不要使用電話。19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場時，應隨手把經(jīng)過的門關上。

10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應采取措施，防止煙霧進入。

13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第1頁餐飲部經(jīng)理崗位職責。

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領導本部門積極完成各項經(jīng)營指標。

2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。

3、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務質量和食品質量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導。

5、負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質量，提高市場競爭力。

6、抓好設施，設備的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

報告上級：餐飲部經(jīng)理督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：

1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精益求精。

餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第2頁。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓計劃，做好人員調配和培訓工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。

3、根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。

4、負責餐廳經(jīng)營，財產管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生的問題。

5、會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質量的反映和要求，為菜單調整提供依據(jù)。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳領班崗位責任制：1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

2、檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準備工作。

3、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

4、加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。5、及時檢查餐廳設備的運行情況，建立物質管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

6、對餐廳進行全面質量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關。

7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)。

時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第3頁。

8、與廚師長保持良好的工作關系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。9、重視下屬員工的培訓，定期組織服務技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓，定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務情況，并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質量檢查情況。

11、參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳迎賓崗位職責：

1、掌握宴會起點標準，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預定工作內容，工作程序，接聽客人預定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預定準確，滿足客人需要。

2、與客人保持良好關系，帶領客人參觀酒店宴會廳、包廂等設施設備，想客人推銷宴會，酒會與酒店服務，提高預定率。

3、每次預定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關人員，搞好預定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預定同通知餐飲部經(jīng)理。

4、保留預定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標準、實際消費，為今后預定提供參考。5、客人送餐預定按訂餐工作內容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號，姓名、訂餐內容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領班按排送餐任務。

6、每次訂餐，詳細記錄客人要求和客人消費，將帳單交送餐廳服務員請客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。

餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第4頁。

7、掌握客戶動向，分析預訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關系。餐廳領班。

報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員崗位職責：

1、準時到崗，為員工樹立一個榜樣2、檢查領班、員工和咨客出勤記錄。3、檢查員工的儀容儀表。

4、安排員工做準備工作，收市工作。5、檢查餐廳，服務區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。7、帶領員工做一些基本的準備工作。8、檢查餐廳的臺位正確性。

9、檢查每位點菜員的工作效率，積極性。

10、注意餐廳內燈光，音響，空調等。

11、多給服務員講解一些服務知識，必要是做一些培訓。12、主動招呼客人，給客人一些好的建議。

13、負責整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時間，結帳。14、監(jiān)督服務員的服務水準，協(xié)助服務員順利接待客人。15、確保賓客在正確的時間里吃上正確的食品。

16、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管17、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺面清潔。

21、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第5頁22、添置各類印刷品。餐廳點菜員。

報告上級：餐廳領班督導下級：餐廳服務員崗位職責：

1、準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、服從主管的調配，按上級的指示準時完成任務。3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。

4、負責自己服務區(qū)域的布置，與值臺服務員做準備工作。5、檢查桌椅的放置。

6、檢查擺臺用的餐具衛(wèi)生，破損應及時更換。

7、檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉盤是否潔凈。8、檢查全部所需的準備工作都符合要求。

9、注意服務員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。10、將點的菜寫在點菜單上，交給服務員服務。11、根據(jù)客人訂的菜檢查準備的餐具是否真確。12、確?？腿嗽谶m當?shù)臅r間內吃上真確的菜。

13、多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。14、應時刻注意布告板上特色按排菜。

15、仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領員工遵照這些規(guī)章制度。16、負責本區(qū)域的結帳情況。

17、負責保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。餐廳傳菜領班。

報告上級：餐廳主管。

餐飲部崗位職責頁。

碼：共17頁第6頁督導下級：傳菜服務員崗位職責：

1、每天準時上班，給員工樹立好的榜樣。2、檢查傳菜遠的考勤，儀容儀表。

3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。4、根據(jù)每天預定情況，作出相應的安排。

5、帶領員工把基本汁醬搭配，備好。

6、檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準備工作。

7、每日開餐前向廚房詢問當餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準備工作。9、開餐后負責整個出品的運轉過程的正常。10、跟好菜單夾上相應的木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。12、做好劃單工作。

報告上級：餐務委托崗位職責：

1、每天須提前5分鐘上班，簽到。

2、領取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。3、做好指定范圍內的衛(wèi)生清潔。

4、負責保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。5、須記住?？偷男彰?，習慣，喜好。

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酒店餐飲客房規(guī)章制度篇三

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度。

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次管理制度。

服務員的管理制度。

一、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

三、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

四、儀容整潔，不擅自離崗。

五、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

七、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

八、做好餐后收尾工作。

1、按時到崗，接受領班分配的任務。

2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。

3、做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。

4、按照標準和要求，規(guī)范擺臺，布置餐廳，了解預定及菜品酒水信息。

5、按照餐廳規(guī)定的服務標準和程序細心周到地做好各個環(huán)節(jié)（如迎客、點菜、巡臺、起菜、買單、送客等）的對客服務工作。

6、主動征詢客人對菜肴和服務的意見，接受和處理客人的投訴并及時向餐廳領班匯報。

7、積極參與餐廳組織的各項培訓活動和文娛活動，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質。

9、完成上級布置的其他各項任務。

2、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；

3、保持傳菜間的衛(wèi)生；

4、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；

6、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系；

7、負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8、負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9、積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

酒水員的崗位職責。

1、執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務；

5、負責自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

6、與樓面服務員保持友好的合作關系，按要求完成各項工作。

迎賓員的崗位職責。

１、有較好的儀表儀容與氣質。

２、最好有一定的外語會話能力。

３、熱情、禮貌、有頭腦。

４、有一定的知識面，頭腦靈活；

5、能認真完成領導交給的各項工作；

6、熟悉酒店的服務設施項目，以便解答顧客詢問。

7、負責做好批定范圍內的公共衛(wèi)生；

8、了解每餐的菜單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位；

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇四

由于其所在崗位的特點，客房部的員工，尤其是樓層服務員會經(jīng)常出入客人的房間，有機會接觸到客人的行李物品，其中當然也包括一些貴重的錢物。如果沒有良好的道德品質，見財起邪念，利用工作之便順手牽羊拿走客人的物品，就會給酒店的形象與名譽帶來不可估量的損失。

2、工作態(tài)度好，踏實認真，能吃苦耐勞。

客房部的主要工作就是清潔衛(wèi)生，如客房衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、洗滌衣服和布草等，因此，在客房部工作的員工必須不怕臟，任勞任怨，具有吃苦的精神。

3、具備較強的衛(wèi)生意識和服務意識。

既然客房部的主要工作是搞清潔衛(wèi)生，那么，為了做好這項工作，服務員就必須具有強烈的衛(wèi)生意識、服務意識，不然就無法將客房部的工作做好，為客人提供滿意的服務。

4、掌握基本的設施和設備維修保養(yǎng)知識。

酒店客房內一般都有很多的設備設施，比如說各種各樣的燈具、空調、地毯、窗簾、音響、電視、寫字臺等，雖然這些設備按照酒店的規(guī)定都應該由酒店的工程人員專門負責，但平時的保養(yǎng)工作則應該由客房部負責?？头坎康姆諉T必須利用每天在客房進行清潔工作的機會，做好對這些設備設施的保養(yǎng)工作。而且，一些小的維修項目，比如說換保險絲、換電源插座、換燈泡等，一般也都是由客房部來負責。由此可見，客房部的服務員要具備一定的設備設施方面的維修常識。

5、具備一定的外語水平。

在接待外國客人時，服務員要能用適當?shù)闹薪檎Z言為客人提供服務。否則，一旦碰到了來自國外的客人而客房部的員工卻不能用中介語言為其提供服務，甚至于還鬧出一些笑話，就會影響服務質量，同時嚴重影響酒店在客人心目中的形象。

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酒店餐飲客房規(guī)章制度篇五

1：儀容儀表不符合公司規(guī)定。（如：上班工作服不整齊，不帶胸牌，佩戴戒指，耳環(huán)，手鏈，留長發(fā)，染發(fā)，刺身，化妝過濃等）。

2：工作時間，未經(jīng)許可接聽、撥打私人電話，會見朋友，處理個人事務。

3：工作態(tài)度不認真、服務效率不佳，工作懶散，三心二意，粗手粗腳而引起客人投訴。

4：工作時間，串崗，閑逛，玩手機，看雜志，聊天，吃零食，哼歌曲。

5：上班時間有不雅行為。（挖鼻、掏耳、打哈欠，修指甲，撓癢）。

8：工作時間。大聲喧嘩，發(fā)出怪聲，奔跑，等有失職業(yè)風范的動作。

9：工作時不使用敬語和禮貌用語或用禁語。

10：未經(jīng)許可使用公司客人使用品做他用，其他物品做不不正確用途。

11：不團結同事、合作共事，對上司、同事、賓客不禮貌。

12：未按規(guī)定帶起工作必須品（開瓶器，筆，打火機）。

13：不準時，不認真參加班前列會，不準時進入工作崗位。

14：在工作區(qū)域叉腰、雙手叉在胸前，手插入褲袋。

15：搭肩拉手、橫排行走、同客人搶道。

16：不能熟練正確使用服務工具，不能熟練掌握服務技能，（點菜煲，菜單，烤爐）。

17：注視客人，對客人評頭論腳、指指點點。

18：不按規(guī)范服務程序工作、客人走時不禮貌相送。

19：無推銷意識，不主動推銷公司特色、酒水。

20：工作時間未做好區(qū)域衛(wèi)生。（臺面水跡、油污、紙屑、殘渣、空酒瓶、空碟、空盤、地面垃圾）。

21：工作時間站立崗位超過10分鐘不巡臺。

22：下班前善后工作未完成，違反以下條目扣10分。

1：開錯單，開錯臺號，開錯菜，上錯菜，上錯臺，（照價賠償。）。

2：對工作任務，無故未能如期完成，影響公司效益和公司權益。

3：在公司內吵鬧、嘻戲、講粗話不吸從勸告。挑撥離間、破壞團結、影響工作。

4：工作時間飲酒或上班前飲酒影響工作或嚼口香糖。

5：未經(jīng)同意不可代替、自行停止工作。

10：公開頂撞上司、違反或不服從上司合理的命令。

11：工作不主動，不協(xié)調、相互推諉和指責，造成管理混亂。

12：無成本意識，對公司資源浪費（水、電、消耗品）。

13：突發(fā)事件不及時匯報、處理。

違反以下條目扣20分。

1：上班遲到早退者和離崗（上班不打卡一次扣20分。）。

2：擅離職守及擅自缺勤，致公司利益損失嚴重。

3：隨意涂改或損壞排班表、損毀涂改文件公物等。

4：工作態(tài)度消極未能按時完成本職工作和領導交辦的工作，擅自變更工作方法，使公司利益受損。

5：拾到無主財物不上交。

6：未經(jīng)管理層許可，擅自將公司物品帶出公司。

7：員工之間或員工與客人之間發(fā)生不正當、不道德行為。

8：上班時間偷懶睡覺，9：傳閱黃色圖片、視像物品，傳播下流、黃色的思想、故事。

10：無故不參加公司組織的培訓學習或中途停止培訓。

11：責任心不強造成物品被盜或跑單（照價賠償）。

12：違反安全條例和保密規(guī)定。

13：不對下屬所分管的業(yè)務進行正確的督導和檢查，好壞不分，獎罰不明。

14：壓制合理化建議，損壞員工積極性，影響上下級溝通。

15：了解其他員工犯有開除行為知情不報，或謊報消息。

違反以下條目扣100分。

1：在公司鼓勵或參與任何形式的賭博。

2：偷竊、侵占和破壞客戶、同事和公司財物。

3：無正當理由不聽從上級指揮，又不接受勸告，情節(jié)惡劣。

4：以損壞公司利益接受或饋贈貴重物品或貨幣。

5：未經(jīng)批準，擅自給親友或熟人以特殊照顧優(yōu)惠。

6：私自外出兼職或利用休假另謀他職。

7：未嚴格執(zhí)行公司的規(guī)章制度，崗位職責，工作內容、工作標準。

8：在工作區(qū)域謾罵客戶、同事、上司。

9：對同事惡意攻擊、偽證、制造不利于團結合作的因素。

10：故意破壞他人物品以泄私憤。

11：發(fā)現(xiàn)公司財物受損丟失不聞不問。

違反以下條目直接開初（不予發(fā)放薪資退還押金）。

1：對同事、客戶暴力威脅、恐嚇、毆打。

2：無正當理由月累計曠工三日。

3：煸動員工曠工罷工。

4：遭客人投訴，情節(jié)嚴重。

5：散播有害公司利益的謠言、偽造、盜用公司印章者。

6：泄露公司機密、導致公司利益受順。

7：攜帶違禁品、危險品進入公司，觸犯國家法律。

8：做不道德或不法行為的事情，情節(jié)嚴重者。

11：利用公司名義在外行騙。

12：私藏遺留客人物品。

13：涉及刑事犯罪，收銀員違紀備注。

違反以下條目扣50分，情節(jié)嚴重予以開除并送公安機關處理。

1：無擔保上崗或偽造擔保協(xié)議入崗。

2：涂改賬目，現(xiàn)金與報表不一致，發(fā)生錯賬，漏帳（本人負責）。

3：賬單丟失，4：上班時間使用公司電話接打私人電話。

5：營業(yè)時間允許無關人員進入吧臺，6：私自挪用公款，備用金，未經(jīng)簽批借款與他人，

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇六

（2015年8月29日修改版）。

餐飲部員工工作規(guī)范。

一、儀表。

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位臵。

3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。

5、員工上班不得佩帶私人bp機、手機、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。

二、儀容。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

三、儀態(tài)。

1、本部服務員以站立姿勢服務。

2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。

3、服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

四、舉止。

1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。

10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

12、任何時候不得在餐廳內抽煙、吃東西。

13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。

14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

15、在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

16、員工在服務、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。

17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應報告上級按有關規(guī)定處理。

18、不能和客人約會。

五、言談。

1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2、聲調要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。

3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。

4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。

5、不得模仿他人的語言語調和談話。

6、不開過分的玩笑。

7、已經(jīng)答應客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。

8、說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。

9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。

11、指第三者時不能講“他”，應稱“那位先生”或“那位女士”。

12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。

13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應。

14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。

15、任何時候不準講“喂”或說“不知道”。

16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務。

六、電話。

1、所有來電，務必在三響之內接答。

2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。

3、通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭臵于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應用另一只手捂著聽筒。

4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向對方復述一遍。

5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

6、在酒店內不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應從速簡潔結束通話。

7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。

部門例會制度。

會議內容：總結一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃。

二、廳服務質量分析會：

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲總監(jiān)參加人員：前臺領班以上人員。

會議內容：以前臺對客服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓基層管理者的目的三、部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲總監(jiān)參加人員：領班以上管理人員會議時間：1小時內會議內容：

1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。

2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結果，優(yōu)質菜點達標率。

3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預定通報預測下周宴會預訂情況和客人預計數(shù)量。

4、分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。

四、餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理。

參加人員：餐廳所有服務人員會議時間：8-20分鐘會議內容：

1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。

2、通報貴賓、vip客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。

3、通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務員背誦菜單情況。

4、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。

五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長。

參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議內容：

1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。

2、報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。

3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產任務。

4、檢查前一天任務完成結果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。

5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲總監(jiān)主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

6、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。

7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。

8、出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。

9、所有出席會議有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

考勤制度。

一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。

二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。

四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人。

最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。

五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。

六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。

七、員工調休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。

員工培訓制度。

一、員工必須經(jīng)培訓合格后才能上崗。

二、廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。

三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓的時間、內容和目的等。

四、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃。

五、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。

六、員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

七、培訓內容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。

八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。

一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、末辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。

7、餐廳工作上的變化情況等。

五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。

六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。

一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內的設施設備進行檢查，及時報修。

二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。

三、設施設備如屬服務員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或對責任人罰款。

四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度。

一、管事部領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

二、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況。

三、將破損的餐具集中放在指定地點。

四、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

五、管事部領班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲總監(jiān)。

六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲總監(jiān)。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。

八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵。

客人遺留物品處理規(guī)定。

一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。

二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當天沒人領回交房務中心登記后妥善保管。

急救預防管理制度。

一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝去。

二、皮膚創(chuàng)傷急救：

1、止血；

2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；

3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；

三、觸電急救：施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應先用硼酸水洗凈，貼上紗布。

四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質棉枕夾住，立即送醫(yī)。

一、餐廳設專職后臺人員負責布草周轉交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。

二、餐廳周轉中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。

三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責任人賠償。

一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或臵于口袋中。

二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準。

突然轉身或停頓。

三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服。

務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。

四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保。

持制服的整潔，勿臵任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。

六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。

七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中。

避免與同事說笑打鬧。

十二、在西餐上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定。

每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。

十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡。

量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。

十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必。

要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十。

五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶。

油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

十六、不可在工作區(qū)域內抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；

忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算。

小費或看手表。

十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或。

批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。

一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。

三、餐飲總監(jiān)應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。

四、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

五、檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

七、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果。

八、對檢查出質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。

九、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。

廚師工作紀律。

一、按廚房規(guī)定的時間上班，在出勤記錄本上簽到。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責人同意，并按規(guī)定填寫休假單。

二、工作時間遵守“八不許”：

1、不許會客；

2、不許辦私事；

3、不許聽收音機、錄音機；

4、不許看書報；

5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；

6、不許扎堆聊天；

7、不許遺忘與餐廳服務有關的事項；

8、不許將外單位的物品帶回本店。

三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結不損傷感情為目的。

四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。

五、協(xié)調好前后臺關系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質量高，工作效率高。

六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務，要服從分配，服從上級領導的安排，個人服從組織。

七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。

八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。

廚師制作創(chuàng)新菜點制度。

一、促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。

二、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。

三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。

四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當?shù)莫剟睢?/p>

五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。

廚房出菜制度。

一、廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單的責任：

1、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。

2、宴會和團體餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。

四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。

七、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。

廚房安全管理制度。

一、人的防護：

1、安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。

3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內，造成嚴重后果。

二、行進的方向：

1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進。

2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3、端送熱的盤子要格外當心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑咬。

三、機具的操作：

1、做好安全裝臵，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。

2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。

四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢臵平以防掉落或割傷。

2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放臵安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

五、物料的搬運：

1、考慮人力的負重力量，應以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。

2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆臵過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。

六、升降梯使用：

1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。

2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏空摔倒。

一、考核目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內容，考核內容結合食品菜肴質量標準與加工程序，分別對加工質量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。

三、考核方法，根據(jù)前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質量問題進行考核，采用誰制作誰負責的方法。

四、考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。

五、將員工考核情況綱入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。

菜單、飲料單定價、制作設計管理制度。

一、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。

二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

三、由廚師長開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

四、折算成本定價然后交財務部審核。

五、設計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。

六、然后發(fā)放使用到相關部門。

七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味。

食品驗收管理制度。

一、制訂“食品采購及驗收標準”。

二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。

三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。

四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。

五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。

餐具保管、發(fā)放管理制度。

一、所有餐具要分類按指定位臵存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

三、金器、銀器、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。

四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

五、各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于管事組。

六、由本部專人負責做好“領華申領單”報表，關外飲部辦公室批準。

七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

八、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。

一、餐廳或廚房領用或借用餐具必須憑授權人簽署的領用單方可領用或借用餐具。

二、超常領用某種物品，需由授權人在領用單上注明原因，否則，庫房保管員應拒絕發(fā)貨。

三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權拒發(fā)。

四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應及時注銷標卡上的記錄。

五、庫房內餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。

六、每月定期盤點，盤點結果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應一致，若兩者不一致必須立即查明原因。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度。

一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。

二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。

三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。

五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。

管事部餐具物品管理制度。

一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領取。

二、各營業(yè)點一律憑領料單領貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。

三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。

四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應提前填寫暢銷具，物品領用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。

五、各部門領用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。

六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。

部門物品保管及領料制度。

一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內不得存放各種私人物品。

二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。

三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。

四、庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。

五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務部。

六、物資領用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。

七、申領物品必須填寫領貨單，領貨單必須由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

八、所有申領物品領入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。

九、貴重物品領用后在有專人負責保管，嚴格控制用途。

十、對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間領貨以增強工作計劃工作性。

一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料，是加工人員不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。

三、用（食）具“四過關”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。

五、個人衛(wèi)生做到：

1、“五勤”的具體內容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、“三要”的內容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

3、“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

4、“兩個注意”的內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。

六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

食品加工、操作、服務衛(wèi)生制度。

一、食品加工制作衛(wèi)生。

采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。

二、食品貯存應做到以下幾點：

1、入庫驗收登記。

2、各類食品分類存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、飲食操作衛(wèi)生注意的內容。

1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。

2、切配和烹調使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。

3、在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應立放。

5、冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。

6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預防注射。

1、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

2、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。

3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。

4、感冒、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。

5、服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三、凡已腐蝕的食物，不能留臵或丟在地上。

四、不能隨地吐痰。

五、隨時保持工作區(qū)域內的整潔。

六、餐廳內須經(jīng)常保持清潔整齊。

七、各類客人使用的餐具務必清潔。

八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。

九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留臵任何食品，以防止細菌傳染。

十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。

二、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質量檢查。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度。

一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。

二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度。

一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。

二、食物應在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

三、凡易腐爛之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內擴散及吸收箱內氣味，并備臵脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

五、調味品應以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

六、應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應經(jīng)常保持干凈。

七、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。

八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

九、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，在每餐結束后，清潔完畢，清掃用具應有盡有集中處臵，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十一、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放臵鞋物，或亂放雜物等。

十二、有病時，應留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。

冷菜間衛(wèi)生制度。

一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質的食品。

三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。

六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。

九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

十、冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調設備，洗手池和冷菜消毒設備。十。

一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十。

二、保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。十。

三、非工作人員不得進入廚房。十。

四、不得將個人物品帶入廚房。

十五、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的要求。

點心廚房衛(wèi)生制度。

一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。

二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。

三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。

四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。

六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。

七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十。

一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。十。

二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十。

三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十。

四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求。

一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。變質變味的堅決不加工、加工后的半成品應及時存入冷庫。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。

四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內臟要及時清理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。

七、非工作人員不得進入操作間。

八、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。

爐灶的衛(wèi)生要求。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。

二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質變味不做；刀工不均不做；不合質量規(guī)格不做；調料，配料不齊不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

四、各種烹調佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。

六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。

七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。

八、保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

十、不得將個人用品帶入廚房。十。

一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品倉庫衛(wèi)生制度。

一、食品進入倉庫要驗收，變質過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質、過期。

二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。

三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

四、易霉食品冷藏保存，冷庫內食品應分類堆放，并注意調節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。

六、食品庫內不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品。

七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度。

一、采購食品必須堅持質量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責任書。

二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。

三、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。

四、驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產品進入，并做好記錄。

五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。

六、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。

七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。

二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。

四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。

五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。

六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞。

七、冷菜間需保持空調和紫外線、冰箱等設施設備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。

八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。

設備、餐具衛(wèi)生管理制度。

一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。

三、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果并會縮短設備的壽命。

四、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。

五、清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

六、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。

七、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。

八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。

廚房日常衛(wèi)生制度。

一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任以人，及時清理，保持應有清潔度，定期。

檢查，公布結果。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

三、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中陰隨時保持干凈整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。

三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。

四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。

六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

七、每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

廚房防火安全管理制度。

一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。

二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務，或與人聊天。

三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾。

入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放臵。

五、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放臵于爐具或電源插座附近。

七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。

十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝臵。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。

二、煤氣火災滅火的方法：

1、斷絕煤氣之源。

2、斷絕空氣供給。

3、降低周圍溫度。

4、用泡沫滅火器械滅火。

廚房煤氣設備操作制度。

一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

二、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已習閉，方可打開煤氣總開關。

三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅火火棒。

四、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。

1、先開啟鼓風開關，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量。

2、用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口。

3、開啟灶氣閥門，點燃。

4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。

5、開大風量，投入正常使用。

五、煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。

六、下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，關閉所在廚房的煤氣總開關。

七、非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。

消防知識。

一、三懂三會。

1、懂得生產操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災預防措施。

懂得撲救初起火災的辦法。

2、會報警。

會使用消防設施和器材。

會組織疏散。

二、報警內容。

1、期貨的準確地點。

2、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名、部門、職務。

4、問清接警人的姓名。

三、火災時應注意的十三條事項：

1、不要驚慌尖叫。

2、迅速報警。

3、如有可能盡力設法撲救，控制火勢蔓延。

4、不要留在危險地區(qū)。

5、不要再回去拿遺留物。

6、不要使用電梯。

18、除報警外，不要使用電話。

19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場時，應隨手把經(jīng)過的門關上。

10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。

12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應采取措施，防止煙霧進入。

13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。

餐飲總監(jiān)崗位職責。

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責：

1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領導本部門積極完成各項經(jīng)營指標。

2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。

3、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務質量和食品質量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導。

5、負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質量，提高市場競爭力。

6、抓好設施，設備的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調各部門之間的關系。

8、做好上級領導交給的其它工作。

餐廳經(jīng)理。

報告上級：餐飲總監(jiān)督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：

1、認真貫徹餐飲總監(jiān)布臵的各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精益求精。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓計劃，做好人員調配和培訓工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。

3、根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。

4、負責餐廳經(jīng)營，財產管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生的問題。

5、會同廚師長定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質量的反映和要求，為菜單調整提供依據(jù)。

6、及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。頁。

碼：共17頁第2頁。

7、搞好與其他部門及餐廳內部協(xié)調工作，做好工作計劃和工作總結。

餐廳主管。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳領班崗位責任制：

1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

2、檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準備工作。

3、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

4、加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

5、及時檢查餐廳設備的運行情況，建立物質管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

6、對餐廳進行全面質量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關。

7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

8、與廚師長保持良好的工作關系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。

9、重視下屬員工的培訓，定期組織服務技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓，定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務情況，并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質量檢查情況。

11、參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務。

12、具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略，服務規(guī)范。和程序組織實施，業(yè)務上要求精益求精。

餐飲主管。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳迎賓崗位職責：

1、掌握宴會起點標準，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預定工作內容，工作程序，接聽客人預定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預定準確，滿足客人需要。

2、與客人保持良好關系，帶領客人參觀酒店宴會廳、包廂等設施設備，想客人推銷宴會，酒會與酒店服務，提高預定率。

3、每次預定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關人員，搞好預定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預定同通知餐飲總監(jiān)。

4、保留預定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標準、實際消費，為今后預定提供參考。

5、客人送餐預定按訂餐工作內容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號，姓名、訂餐內容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領班按排送餐任務。

6、每次訂餐，詳細記錄客人要求和客人消費，將帳單交送餐廳服務員請客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。

7、掌握客戶動向，分析預訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關系。

餐廳領班。

報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員崗位職責：

1、準時到崗，為員工樹立一個榜樣。

2、檢查領班、員工和咨客出勤記錄。

3、檢查員工的儀容儀表。

4、安排員工做準備工作，收市工作。

5、檢查餐廳，服務區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生。

6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。

7、帶領員工做一些基本的準備工作。

8、檢查餐廳的臺位正確性。

9、檢查每位點菜員的工作效率，積極性。

10、注意餐廳內燈光，音響，空調等。

11、多給服務員講解一些服務知識，必要是做一些培訓。

12、主動招呼客人，給客人一些好的建議。

13、負責整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時間，結帳。

14、監(jiān)督服務員的服務水準，協(xié)助服務員順利接待客人。

15、確保賓客在正確的時間里吃上正確的食品。

16、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管。

17、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。

18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺面清潔。

21、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。

22、添臵各類印刷品。

餐廳點菜員。

報告上級：餐廳領班督導下級：餐廳服務員崗位職責：

1、準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、服從主管的調配，按上級的指示準時完成任務。頁。

碼：共17頁第5頁。

3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。

4、負責自己服務區(qū)域的布臵，與值臺服務員做準備工作。

5、檢查桌椅的放臵。

6、檢查擺臺用的餐具衛(wèi)生，破損應及時更換。

7、檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉盤是否潔凈。

8、檢查全部所需的準備工作都符合要求。

9、注意服務員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。

10、將點的菜寫在點菜單上，交給服務員服務。

11、根據(jù)客人訂的菜檢查準備的餐具是否真確。

12、確?？腿嗽谶m當?shù)臅r間內吃上真確的菜。

13、多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。

14、應時刻注意布告板上特色按排菜。

16、負責本區(qū)域的結帳情況。

17、負責保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。

餐廳傳菜領班報告上級：餐廳主管督導下級：傳菜服務員崗位職責：

1、每天準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、檢查傳菜遠的考勤，儀容儀表。

3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。

4、根據(jù)每天預定情況，作出相應的安排。

5、帶領員工把基本汁醬搭配，備好。

6、檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準備工作。

7、每日開餐前向廚房詢問當餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。

8、檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準備工作。

9、開餐后負責整個出品的運轉過程的正常。

10、跟好菜單夾上相應的木夾子。

11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。

12、做好劃單工作。

13、總結好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。

14、減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。

15、仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領員工遵照這些規(guī)章制。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇七

當客人在酒店門前下車，行李員應主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領來總臺進行入住登記，領取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好，定能使客人對酒店的服務，倍具信心。

1、總臺接待員應暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！?/p>

2、當客人說出自己的名字后，應說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。

3、當客人正在填寫入住登記卡時，接待員應馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4、客人填妥入住登記卡后，應查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。

5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。

6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務費及稅金)。

8、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××會帶領你到房間去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待員應將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務部樓層。

12、把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當天搬入人客簿上。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇八

2、衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)。

3、儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好、

4、樓層內奔跑,大聲喧嘩、驚擾和影響客人用餐、

5、未按時作好工作分擔區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格、

6、未按規(guī)定及時關閉空調,電視,主燈及水龍頭、造成浪費、

7、拒絕管理人員進行檢察工作崗位、

8、不嚴格按照操作標準進行工作、

9、進出廳房時不敲門和反手關門、

10、工作期間隨意去洗手間、

11、酒店組織活動或培訓,未經(jīng)批準擅自空崗和缺席、

12、電話鈴聲超過3聲未接聽,而且不使用禮貌敬語、

13、未經(jīng)批準私自為客人外出購物、

14、將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人、

15、見到客人不主動問好和行禮、

16、上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味、(如:蒜,蔥等)。

17、未經(jīng)批準私自離崗,串崗、

18、超越客人時不使用禮貌用語、或不帶領客人到指定地點、

19、見到上級和同事不打招呼、

20、未按規(guī)定時間到崗站位、

21、面對客人無表情或埋頭工作、

22、不做好備品或備品不足、

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇九

（一）餐飲各崗位職責：

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務；

5）督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責：

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

5）發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：

5）加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

8）與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；

8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；

9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4）抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；

3）當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8）責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1）服從領班領導，做好餐前準備工作；

2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；

3）負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；

6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系；

7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

9、管事領班崗位職責：

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調配使用；

5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5）服從安排，遵守各項管理制度；

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責：

2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3）制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；

4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產計劃工作；

6）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7）負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1）配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2）負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料；

5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責：

1）炒鍋的崗位職責：

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

2)砧板崗位職責：

c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e.有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責：

a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；

b.負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。

4)打荷崗位職責：

b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

5)水臺崗位職責：

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；

c.掌握各種牲口的起貨成率；

d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6)熟食間崗位職責：

a.負責斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1）熟籠崗位職責：

2）煲粥崗位職責：

負責灼車的'湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責：

4）辦餡崗位職責：

（二）中餐宴會服務程序：

1、準備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調試，骨碟的準備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可。

（三）自助餐宴會服務程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里；

4、開餐服務：

1）詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務咖啡和茶：

1）客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

（四）西餐服務程序：

1、準備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前；帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？

13、準備帳單：

將帳單準備好；在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

（五）酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、準備帳單（同西餐標準相同）。

8、結帳（同西餐標準相同）。

（六）接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1）當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2）當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務；

2、接受預訂：

2）問客人對就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關人員。

1）通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

（七）送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎？

2、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；

4）地毯干凈；

3、餐前服務邊柜檢查：

1）邊柜內備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

2）開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈；

3）鮮花新鮮，插制美觀；

4）宴會指示牌干凈，且內容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

（九）中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1）準備用具：

a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜；

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。

2、服務桌分菜：

1）準備用具：

2）展示：

3）分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

（十）香煙服務程序：

1、準備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

2、香煙服務：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；

3、為客人點煙：

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤；

3、甜食服務：

2）服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2）表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí)；

5）不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關人員進行查詢，了解實際情況；

3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點菜程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚；

2）點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放?服務邊柜上；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

（十四）點酒水程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準備工作：

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將干凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

（十六）結帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；

3）將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

2）客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結帳后的服務：

如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十

章制度。

席，主要內容為總結本月工作，制訂下個月的工作計劃．。

2、每月上、下旬各召開一次前后協(xié)調會，由餐飲部總監(jiān)主持，餐廳經(jīng)理以上人員及管事部主管參加。

主要內容為：對經(jīng)營運轉過程中由于工作不協(xié)調而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法、解決問題的具體時間，并落實到具體人員。

3、每月召開一次服務質量分析會，前臺主管以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對前臺為客人服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，主要分析餐飲部營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因，以便采取對策，促進餐飲推銷。

5、每日例會由餐飲部總監(jiān)主持，傳達總經(jīng)理晨會指示，分析餐飲部各部門每日報告，并得出處理意見。

6、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部總監(jiān)主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

7、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。8、出席會議人員應了解各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種文件。9、出席會議的人員必須準時到席，不得無故遲到缺席。10、所有出席會議者應作必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。

50-p&p-f&b-0021、考核目的為進一步提高管理水平和服務水平，使餐飲管理和餐飲服務保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質服務。

2、考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對餐廳經(jīng)理、主管、服務員等進行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核服務員，逐級考核、逐級打分的方法。4、考核表格的設計：

（1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表；

（2）餐飲部餐廳主管月考核表；

（3）餐飲部餐廳服務員月考核表。

5、考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。

6、建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

7、將員工考核情況納人餐飲部質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況．使考核工作制度化、規(guī)范化。

8、考核評分表由專人進行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，報餐飲部經(jīng)理審閱。

50-p&p-f&b-0031、利用餐廳的每日預定本設立?？突蛑匾腿说臋n案。2、收集日常就餐客人的名片。

3、客史資料應著重記錄中外高層領導，中外企業(yè)領導和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質量，服務質量的意見。4、過熟悉的客人結識新的客人。

5、在服務中注意觀察和記錄常客的飲食習慣。6、向要舉辦活動的客人推薦餐廳的服務項目及特色。

7、通過接待客人的一些重要活動，生日宴、結婚紀念日及其他重要宴請，給客。

人留下深刻印象以結識客人，并建立良好的關系。

8、將客人的相關信息記錄在案并進行調整，應包括以下內容：客人的姓名、國籍、工作單位、職務、聯(lián)系方式、個人喜好及特殊要求等內容。9、要與客人經(jīng)常保持溝通，建立良好的關系。

10、安排專人負責客史資料的整理、編排、清理、存放。

50-p&p-f&b-0041、建立鑰匙領用登記本。

2、領用鑰匙人員須認真填寫登記記錄。

3、登記記錄內容包括：日期、部門、鑰匙領取人、領取時間、鑰匙歸還情況等各項事宜。4、嚴禁領用鑰匙人在不登記的情況下直接領取鑰匙，否則按過失處理。5、領取餐飲部庫房鑰匙時，需有一名鑰匙管理人一同前往。

6、餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領位處，二十四小時有專人看管，任何人不得擅動。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查；

4、聘請有關專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查；

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主；

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果；8、對檢查出的問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正；9、檢查者必須認真負責，實事求是，公平合理。

50-p&p-f&b-006一、個人衛(wèi)生制度。

首先符合《員工手冊》要求，即員工必須經(jīng)常保持整齊清潔，高標準儀容衛(wèi)生，在對客服務中是尊重客人和員工自身的重要體現(xiàn)。

（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，并保持衣物整潔，無油污，無缺損，佩帶工號名牌。（2）不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不過肩。飾物佩帶只限于手表，不戴項鏈，手鐲，耳環(huán)。

（3）男員工頭發(fā)應常修剪，不可染發(fā)，長度以不蓋過耳部及衣領為宜，發(fā)式不可怪異，不留大鬢角，要勤剪勤吹，用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，每天要刮胡須，指甲不宜過長。（4）女員工應保持清雅淡妝，不可濃妝艷抹，不可披肩散發(fā)，發(fā)夾只可以用黑色，不準涂指甲油和留長指甲，禁止染發(fā)，香水使用要得當。

（5）女服務員穿裙子應穿肉色絲襪，無抽絲鉤洞。穿旗袍是著肉色連褲襪。（6）皮鞋應保持清潔光亮，男服務員黑色皮鞋，深色襪子，女服務員穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴腳鏈，布鞋一般為黑色。（7）牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。保持口氣清新。

（8）員工個人使用的筆必須是酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧員工不得將工具隨意放在口袋上。

（9）嚴禁在營業(yè)區(qū)域內吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面（10）對食品打噴嚏。

（11）就餐前或入廁后必須洗手。二、服務衛(wèi)生：

（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。

（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。

（4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或對著食品咳嗽，打噴嚏。（5）保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。

（6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的x作衛(wèi)生要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。

（8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責任制，專人負責，餐廳主管或領班負責本餐廳整體衛(wèi)生。

三、廚房食品衛(wèi)生：

（1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責任制，專人負責，廚師長或廚房主管負責本廚房的整體衛(wèi)生。

（2）嚴格把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責。

（5）進入冷菜間及餅房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設紫外線消毒設施。

（6）非廚房工作人員不得進入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。（7）廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必須回燒，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。

（10）肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品應分池清洗。

（11）冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進先用，半成品進冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。（13）廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂，無鼠跡。

（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時通常分為四個程序：沖洗-浸泡-漂洗-消毒。

沖洗：用自來水將用過的器皿上的污物沖掉，這道程序必須注意沖干凈，不留任何點、塊狀的污物。

浸泡：將沖洗干凈的器皿（戴有油跡或其他沖洗不掉的污物）放入洗潔凈溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。

漂洗：浸泡后的器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。消毒：用開水、高溫蒸汽或化學消毒法（也稱藥物消毒法）。

（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必須干凈無污跡、無破損、方可給客人使用。

（3）所有家私用具無破爛、無污跡、無積塵、無水跡，特別是客用用具。（4）所有的酒水牌、特別介紹牌等必須清潔干凈，無字跡、無破爛。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負責，每日進行清潔保證干凈衛(wèi)生。（6）制定每周清潔計劃，對部門所有物品進行定期清潔。（7）開餐前對餐廳進行餐前衛(wèi)生檢查。

（8）與pa確定清潔時間，每餐前后及時對餐廳地面進行清潔，定期進行徹底清洗及保養(yǎng)。

第二章中餐廳。

50-p&p-f&b-071、2、3、中餐廳嚴格按照酒店打卡制度進行上下班打卡及用餐打卡。中餐廳每周設有排班表，排班表的內容不允許服務員私自改動。

任何人必須嚴格按班次上班及休息。如有需要調休或倒班必須在排班前提出申請，如有特殊情況需要臨時換班需提前一天提出書面申請，告知當值主管。得到批準后，方可調整。

上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。簽到簽退按上下班時間準確簽寫，不允許有人代簽。

因工作原因，需要員工加班時，員工要無條件服從酒店的工作安排。如因工作需要加班時，餐廳嚴格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。所有員工在下班后主動接受外保人員的安全檢查。員工在下班后，不要在飯店私自逗留。4、5、6、7、8、9、10、每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準確無誤的做好交與餐飲部辦公室。11、如有病事假應根據(jù)酒店管理制度進行。

個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-08。

1、容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領，側不過耳。男服務員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發(fā)，應用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。

5、個人衛(wèi)生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲。???????????????????????????6、?班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

50-p&p-f&b-09。

1.每天使用過的布草應注意及時更換，及時清洗。

2.各餐廳設專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。3.每次取回布草時需核對布草洗滌質量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。

4.建立布草破損記錄本，如因使用時間過久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。

5.每月固定盤點1-2次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準確6.布草應注意輪換使用、專布專用。

7.為防止布草流失，所有干凈布草應分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。

50-p&p-f&b-010。

1.檢查所有用具，要求充足，并正常使用。2.檢查所有備餐柜、設備設施要干凈無破損。3.保證備餐間的衛(wèi)生不得堆放雜物及私人物品。4.備餐間的擺放要統(tǒng)一按標準要求擺放。

5.每日閉餐后做好備餐間的收市工作，關閉備餐間內電源。

50-p&p-f&b-0111.嚴格按操作規(guī)程，不冒險作業(yè)，對本崗位職責明確，盡職盡責，餐廳經(jīng)理及負責人堅持班前、后對電器進行安全檢查，按要求詳細記錄安全檢查內容2.下班后，餐廳無人，斷掉電器電源（除吧臺冰箱外）。

4.服務員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭，不得將自用電器設備帶入餐廳使用5.工程維修人員對電器設備進行檢修，當班人員進行驗收，確認無誤后方可使用。

電話預定管理制度。

50-p&p-f&b-012。

1、中餐廳所有人員必須按統(tǒng)一的電話預定標準進行預定服務。2、接聽電話預定時必須使用禮貌用語。

3、對所接聽的預定內容認真、詳細的做好記錄。

4、電話預定本有領位員負責管理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。5、每日工作結束后做好電話預定的統(tǒng)計并做好記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0131、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管。

理，主要指公共衛(wèi)生清潔。

3、保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調通風口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

9、每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-0141、交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2、交接內容：各項通知及餐廳內業(yè)務變更情況，所有設備質量情況；3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。

4、每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關通知，看交接班本及有關資料，了解業(yè)務情況及變更信息。

5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。

6、嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產生的問題由交班人員負責，要做到上下銜接，保證服務質量。

7、班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8、對員工的意見及建議給與回復。

9、根據(jù)預定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。

50-p&p-f&b-0151.設立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數(shù)量、結存的具體數(shù)字。

2.開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。

3.嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。

4.下班前認真清點當日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨）。5.營業(yè)結束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。

6.按公司規(guī)定提前進行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領貨。7.領取煙、酒、茶、要對質量進行檢查，合格后方可領出。

50-p&p-f&b-016。

1、酒水領料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領料單”上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員領用酒水時，吧員在領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。5、酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時請購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結算一次。7、客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9、各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。10、吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。

11、酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質量。12、吧員在下班之前盤點好酒水，方可下班。

中餐廳酒水報損管理制度。

過期報廢的要追究責任，由責任人負責賠償。

2、因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質、損失的，要及時統(tǒng)計種。

類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報餐廳經(jīng)理并報財務部存檔再進行沖銷。

3、酒水報損按酒店規(guī)定進行。

中餐廳庫房管理制度。

50-p&p-f&b-0181.餐廳內準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內補充所缺物品到餐廳。2.庫房內的物品不準隨意拿到廳面去用，防止盤點有誤。3.庫房要由專人管理，每日清點庫存數(shù)量。隨時整理庫房衛(wèi)生。

4.庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領取。5.每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。

6.每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理知道。

中餐廳工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0191、由餐廳經(jīng)理或當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。2、餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習慣，關心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責。

5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

中餐廳客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-0201、2、3、4、5、6、7、8、9、建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負責管理和收集客戶資料。所有員工都有義務和責任主動收集客人的詳細資料并及時上報。所有員工都要牢記客人的客戶檔案。

所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件?？褪窓n案主要內容為：菜單，賓客意見反饋等。

除餐飲部領導，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無客史檔案記錄應包含各類別各檔次宴請情況。

客史檔案應著重記錄中外高層領導，中外企業(yè)領導和社會各界知名人關人員不得查閱。

士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質量，服務質量的意見10、客史檔案內容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。

11、客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

12、安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。13、餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-021。

1.建立餐具盤點制度，指定專人負責管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

2.根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領用或申購，領取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

3.員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

4.如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當賠償。

5.發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責任，做相應賠償；6.服務人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。

7.使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應按指定位置分類碼放，以防壓壞。8.金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責保管，定期保養(yǎng)。

50-p&p-f&b-022。

1.中餐廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài)，關餐時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。

2.在關餐期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門。待客人參觀完畢后，檢查電源及空調關閉后再將門鎖好。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.餐廳設有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理。確保盤點無誤。5.餐廳設有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-023。

1.工程報修由專人負責。

2.每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。3.發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4.餐廳專設工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。

5.對未完成的工程問題，由專人予以記錄。6.布草清洗由專人負責。

7.餐廳專設布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8.臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內存放。

9.每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內整理好并按布草的大小碼放在貨架上。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-024。

1.對所有家具按其清理要求進行衛(wèi)生清潔工作。2.定時對餐廳內的家具進行保養(yǎng)和維護。3.搬抬家具時要小心挪動，以免碰壞墻面與家具。4.定期進行家具盤點，做好盤點記錄。

5.對于能夠盛裝物品的家具（如：家私柜、備餐柜）不要超負荷的擺放物品。

第三章宴會廳。

50-p&p-f&b-026。

1.每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

2.保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，3.每周檢查餐具二次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗。4.每次會議結束后，將餐車即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌。5.按每天清理一次，一周大掃除一次對宴會廳進行衛(wèi)生清潔。6.每月清潔天花板和空調風口一次。

7.宴會活動結束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。

8.每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-026。

1、宴會部所有員工都必須遵照中餐布草管理制度執(zhí)行宴會布草的管理。2、每次宴會布草由專人統(tǒng)一管理、發(fā)放、回收。3、送洗或回收時要做好記錄和檢查。

4、宴會布草由于數(shù)量多、品種多必須合理有序的碼放在指定地點按尺寸、種類分開擺放好。

5、所有員工都應熟知宴會所需的各類布草具體碼放位置，取用時應準確無誤并保持布草存放的整齊劃一。

大型宴會管理制度。

50-p&p-f&b-027。

1、所有員工在進行大型宴會服務前必須準時參加宴會前的協(xié)調會議。

2、服從領導的分配和工作崗位并牢記所分配的任務內容,如不清楚應及時詢問避免宴會中出現(xiàn)問題。

3、在大型宴會服務中，員工必須聽從領導安排統(tǒng)一進行服務不得擅自單獨行動。4、在大型宴會中，應積極主動的為客人服務，不能只顧自己的工作；客人提出疑議或尋求幫助時應迅速反應及時行動。

5、在宴會進行中，時刻關注所屬區(qū)域內的餐具、用具及一切服務用品，避免丟失。6、在宴會進行中，員工遇到緊急重大問題和非自己職權范圍內的緊急問題應及時上報宴會當值最高管理人員。

7、提醒并時刻關注客人隨身攜帶物品，有效地避免防止客人物品的丟失和遺留。8、宴會結束后，所有員工應積極主動的進行送客服務并檢查所管轄區(qū)域內的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。

大型會議管理制度。

50-p&p-f&b-028。

1、所有員工在進行大會議服務前必須準時參加會議前的協(xié)調會。

2、服從領導的分配和工作崗位并牢記所分配的任務內容,如不清楚應及時詢問避免會議中出現(xiàn)問題。

3、在大型會議服務中，員工必須聽從領導安排統(tǒng)一進行服務不得擅自單獨行動。4、在大型會議中，應積極主動的為客人服務不能只顧自己的工作，客人提出疑議或尋求幫助時應迅速反應及時行動。

5、在會議進行中，時刻關注所屬區(qū)域內的會議設備設施、用具及一切服務用品，避免丟失。

6、在會議進行中，員工遇到緊急重大問題和自己職權范圍以外的緊急問題應及時上報會議當值最高管理人員。

7、時刻關注并提醒客人隨身攜帶物品，有效地防止客人物品的丟失和遺留8、會議服務中需與客人交談時聲音要輕，避免影響會議正常進行。

9、會議結束后，所有員工應積極主動的進行送客服務并檢查所管轄區(qū)域內的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。

50-p&p-f&b-029。

1.交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2.交接內容：各項通知及宴會業(yè)務變更情況；所有設備質量情況。3.客人囑托及尚未處理完的事項，以及宴會活動進行的程度。

4.每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關通知，看交接班本及有關資料，了解業(yè)務情況。

5.在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢，告一段落后再執(zhí)行交接。

6.嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產生的問題由交班人員負責，要做到上下銜接，保證服務質量。

7.各班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8.對員工的意見及建議給與回復。

50-p&p-f&b-030。

1、定期檢查宴會設備設施并對宴會設備設施定期進行保養(yǎng)。2、使用時嚴格按照宴會設備設施的使用說明進行操作。3、設備、設施的調試需由專業(yè)人員負責其它人禁止私自操作。

4、在宴會活動進行中要隨時關注客人，避免宴會設備設施的損壞和丟失。5、在宴會活動結束后要對設備設施進行仔細的檢查并及時收好。

宴會、會議物品領用管理制度。

50-p&p-f&b-0311、根據(jù)日常經(jīng)營需求按配比填寫〈領料單〉經(jīng)部門負責人審批簽字后方可到倉庫領用，并填寫〈出入庫憑單〉。

2、設施、設備類等大量、大額度物品由經(jīng)理按實際需求情況提出書面申請，上報餐飲部審批后采購或領用。

3、各類物品責任到人，使用時嚴格按照操作規(guī)定操作，因違規(guī)操作使用帶來的損失及其它一切后果均由違規(guī)者自行承擔，并追加差錯處罰一次。

4、各類物品嚴格控制用途，不該用的不用，杜絕浪費，提倡節(jié)約。各崗位負責人按物品管理規(guī)定隨時檢查并有效控制。

5、各類低值易耗品要按定額配用，并落實到人責任清晰。

6、各類物品應存放在干燥、防火、防濕、防高溫、防盜的合理位置，對于責任到人的物品由責任人負責盤存統(tǒng)一保管。

宴會迎接客人服務操作管理制度。

50-p&p-f&b-0321、宴會開始時，每一位員工都必須以飽滿的工作狀態(tài)去迎接每一位賓客。2、在服務中如客人提出問題應耐心的為其解答，解決不了的及時上報當值管理人員給與客人回復。

3、所有員工都必須按照迎客服務標準，為客人提供及時準確的服務。4、重要客人到達時，迎賓員在提供服務的同時，應及時主動的上報當值主管。5、迎賓結束后，應主動、詳細的上報客人到達情況，和需要解決的問題。

宴會、會議客人遺留物品的管理制度。

50-p&p-f&b-0331、服務員在宴會、會議結束后如發(fā)現(xiàn)遺留物品應立即上報當值管理人員。2、遺留物品由當值管理人員進行核對后交由保衛(wèi)部并詳細記錄物品明細。3、遺留物品中如有有效證件應立即聯(lián)系本人（如：身份證等）。4、宴會服務人員在拾到客人遺留物品時絕不允許私自藏匿。5、客人領取物品時應認真核對并請客人簽字避免出錯。

50-p&p-f&b-0341、2、3、4、宴會服務員在領用酒水時協(xié)同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質期，防止過期酒水流入宴會。

對正常宴會進行酒水的掌控，注意節(jié)約，保留酒水空瓶，并做好詳細登記。宴會結束后及時把剩余酒水收回避免丟失。酒水由專人清點負責退回酒水庫并做好記錄。

宴會部工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0351、由當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。

2、宴會部所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習慣，關心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責。

5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

宴會部客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-036。

1、根據(jù)中餐客戶檔案管理制度，對宴會用餐客人進行客戶檔案記錄。2、在大型宴會中，由于人數(shù)較多只記錄宴會主要客人及主要宴請對象進行記錄并詳細記錄宴會的特點、主題及舉辦方式。

3、在記錄會議客戶檔案時，詳細的記錄會議名稱、會議舉辦的主要內容及舉辦形式。

4、在記錄宴會舉辦的其他活動形式時，詳細記錄活動內容、時間、舉辦單位、活動性質及特殊要求。

5、在登記客戶檔案的同時將客戶預定單一并留存。

宴會廳餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-037。

9.建立餐具盤點制度，指定專人負責管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

10.根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領用或申購，領取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

11.員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

12.如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當賠償。

13.發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責任，做相應賠償；14.服務人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。

15.使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應按指定位置分類碼放，以防壓壞。16.金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責保管，定期保養(yǎng)。

宴會廳財產管理制度50-p&p-f&b-038。

1.宴會廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài)，無預定時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。

2.在無預定期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門，待客人參觀完畢后，檢查電源及空調關閉后再將門鎖好。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，宴會廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.宴會廳設有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理。確保盤點無誤。

5.宴會廳設有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄。要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

宴會廳工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0391.宴會廳的工程報修由專人負責。

2.活動開始前針對宴會廳、會議室所有工程問題進行檢查。3.發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4.宴會專設工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。5.對未完成的工程問題，宴會廳予以記錄。6.布草清洗由專人負責。

7.宴會專設布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8.臟布草要求員工在清洗前倒掉贓物，統(tǒng)一放在布草車內存放。

9.每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內整理好并碼放在貨架上。

50-p&p-f&b-0401.宴會廳的鑰匙必須用統(tǒng)一的鑰匙圈拴好，以免丟失。2.鑰匙由專人領取，并認真填寫領取記錄。

3.早班負責人負責領取宴會廳鑰匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班負責人負責將鑰匙交回指定地點，并認真填寫交還記錄。

4.需要配制宴會廳鑰匙必須到保衛(wèi)部填寫《配制鑰匙申請表》，經(jīng)有關領導簽字后，由保衛(wèi)部負責配制。填寫《鑰匙發(fā)放表》后簽字領取。5.各種門、窗鑰匙必須嚴格管理，不準丟失、損壞。

50-p&p-f&b-0411、宴會廳內準備好平時開會必備的物品量，庫房的庫存物品在盤點時備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內領取所缺物品到宴會廳。2、庫房內的物品不準隨意拿到宴會廳使用，防止盤點有誤。3、庫房要由專人管理，每日清點庫存數(shù)量，隨時整理庫房衛(wèi)生。

4、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領取。5、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關閉，以免造成火災及丟失物品現(xiàn)象。

6、每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，上報餐廳經(jīng)理。

第四章咖啡廳。

考勤管理制度。

50-p&p-f&b-0421、西餐廳嚴格按照酒店打卡制度進行上下班打卡。

2、西餐廳每周設有排班表，排班表的內容不允許服務員私自改動。3、所有人必須嚴格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。5、簽到簽退按上下班時間準確簽寫，不允許有人代簽。

6、因工作原因，需要員工加班時，員工要無條件服從酒店的工作安排。7、如因工作需要加班時，餐廳嚴格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。8、所有員工在下班后主動接受外保人員的安全檢查。9、員工在下班后，不要在飯店私自逗留。10、每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準確無誤的做好交與餐飲部辦公室。11、如有病事假應根據(jù)酒店管理制度進行。

個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0431.員工的面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2.員工的工作服應經(jīng)常更換，隨時保持干凈，整潔。

3.員工應穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，工鞋應保持光亮、潔凈、無污漬。4.員工應保持個人清潔，勤洗澡，做到無異味。5.員工要保持指甲的清潔，不留長指甲。女員工不允許涂抹任何顏色的甲油（包括透明甲油），雙手保持潔凈，無污漬。

6.7.8.餐廳員工不允許染發(fā)。

男員工應每日修面，頭發(fā)不能超過耳際和衣領。

女員工應梳理好頭發(fā)，做到頭發(fā)不遮住眼睛，使用發(fā)卡罩住。

9.女員工上班時需化淡妝、涂口紅，不要噴灑味道過濃的香水。10.女員工應穿顏色自然的肉色筒襪，筒襪頂端不應露出。

11.女員工只允許帶手表，結婚戒指，以及無裝飾的耳釘；男員工只允許戴手表及結婚戒指（調酒師不允許佩戴任何飾物）。

12.員工在工作區(qū)域內，不允許做摳鼻、摳耳朵、剔牙等不雅的行為，打噴嚏時需轉向無人的方向并用手捂住。

50-p&p-f&b-0441、每天使用過的布草應注意及時更換，及時清洗。

2、各餐廳設專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。3、每次取回布草時需核對布草洗滌質量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。

4、建立布草破損記錄本，如因使用時間過久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。

5、每月固定盤點1-2次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準確6、布草應注意輪換使用、專布專用。

7、為防止布草流失，所有干凈布草應分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。

50-p&p-f&b-0451.檢查所有配料，要求種類齊全，充足，無變質。2.檢查所有配料所需容器，要干凈無破損。3.向廚房確認當日沽清。4.向所有服務員通知沽清食品。

5.及時把點菜單交給廚房，向廚房確認點菜單。6.按點菜單準備菜品配料。7.出菜時察看是否符合標準。

8.控制出菜時間，不要讓菜品出得太早或太慢。

咖啡廳操作安全管理制度。

50-p&p-f&b-0461、嚴格操作規(guī)程，不冒險作業(yè)，對本崗位職責明確，盡職盡責，餐廳經(jīng)理及負責人堅持班前班后對電器、煤氣進行安全檢查。2、下班后，餐廳由專人斷掉電器電源。

3、不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過保衛(wèi)部同意，并設專人負責保管。

4、服務員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭。

5、工程維修人員對電器設備進行檢修，當班人員進行驗收，確認無誤后方可使用。

外帶食品管理制度。

50-p&p-f&b-0471.客人如外帶食品，需先行給客人適當?shù)慕ㄗh，建議客人購買方便外帶的食品。2.熟悉可以外帶的食品種類，不可輕易答應客人銷售不方便外帶的食品。3.幫助客人打包時，應注意不要破壞食品的完整性，保持外觀完好。4.裝飾外帶包裝，可以給餐廳贏得更好的聲譽。5.外帶食品的配料要有專門的容器成裝。

6.包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。7.配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。

一次性用品管理制度。

50-p&p-f&b-0481.一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。2.一次性用品多為白色，注意不要弄臟。3.員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。4.按需要數(shù)量打開包裝，注意操作衛(wèi)生。5.打開包裝的用品要立即收好，防止二次污染。6.信紙在提供給客人的時候，要干凈無褶皺。7.提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。8.所有一次性用品注意回收，統(tǒng)一處理。

9.設專人管理，一次性用品數(shù)量破損較多時，追究破損原因；如因保管不當，管理者承擔責任，如人為損壞，責任到人，嚴肅處理。

10.一次性用品均屬酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意揮霍。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0491、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管。

理，主要指公共衛(wèi)生清潔。

3、保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調通風口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

9、每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-0501、交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2、交接內容：各項通知及餐廳內業(yè)務變更情況，所有設備質量情況；3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。

4、每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關通知，看交接班本及有關資料，了解業(yè)務情況及變更信息。

5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。

6、嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產生的問題由交班人員負責，要做到上下銜接，保證服務質量。7、班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8、對員工的意見及建議給與回復。

9、根據(jù)預定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。

50-p&p-f&b-0511.確保點菜機打印紙充足，清潔無油污、水漬。2.展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。3.吧臺里的餐具以及杯具要確保干凈，且無破損、無水漬。

4.設立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數(shù)量、結存的具體數(shù)字。

5.開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。6.嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。

7.下班前認真清點當日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨）。8.營業(yè)結束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。

9.按公司規(guī)定提前進行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領貨。10.領取煙、酒、茶、要對質量進行檢查，合格后方可領出。

11.吧臺的衛(wèi)生要符合酒店的衛(wèi)生要求；墊布以及咖啡機要求干凈無水跡。

咖啡廳酒水管理制度。

50-p&p-f&b-052。

1、酒水領料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領料單”上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員領用酒水時，吧員在領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。

5、酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時請購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結算一次。

7、客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。8、酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9、各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。10、吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。

11、酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質量。12、吧員在下班之前盤點好酒水，方可下班。

咖啡廳酒水報損管理制度。

期報廢的要追究責任，由責任人負責賠償。

2.因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質、損失的，要及時統(tǒng)計種類。

咖啡廳庫房管理制度。

50-p&p-f&b-0541、確保所領取的物品、食品完好，無破損并且不超過保質期。2、所有物品分類整齊碼放，做到先出先用，避免產生過期現(xiàn)象。

3、餐廳內準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內補充所缺物品到餐廳。4、房內的物品不準隨意拿到廳面去用，防止盤點有誤。

5、庫房鑰匙由專人管理，每天當班員負責清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數(shù)量。隨時保持庫房通風。

6、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領取。7、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。8、每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理知道。

咖啡廳工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0551、由餐廳經(jīng)理或當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。

2、餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習慣，關心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責。5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-0561、建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負責管理和收集客戶資料。2、所有員工都有義務和責任主動收集客人的詳細資料并及時上報。3、所有員工都要牢記客人的客戶檔案。

4、所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確。5、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。6、客史檔案主要內容為：菜單，賓客意見反饋等。

7、除餐飲部領導，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關人員不得查閱。

8、客史檔案記錄應包含各類別各檔次宴請情況。

9、客史檔案應著重記錄中外高層領導，中外企業(yè)領導和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質量，服務質量的意見10、11、12、13、客史檔案內容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。

客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。檔。

餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0571、建立餐具盤點制度，指定專人負責管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

2、根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領用或申購，領取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

3、員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

4、如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當賠償。

5、發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責任，做相應賠償。6、服務人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。7、使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應按指定位置分類碼放，以防壓壞。8、金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責保管，定期保養(yǎng)。

9、玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內。

10、瓷器、器皿經(jīng)清洗后由服務員分類存放餐具柜中。11、每餐收餐后服務員必須將所有餐具回收，以免流失。12、餐具如有破損，應立即撿出。

13、餐廳的各種餐具周轉有固定的周轉數(shù)量，應嚴格加以控制。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0581.對餐廳內的家具要愛護，要求每天擦拭。2.挪動家具時要小心，以免碰壞墻面與家具。3.每周對餐廳內的家具進行盤點。

4.如有破損現(xiàn)象的應及時上報給上級領導。

5.如遇盛裝物品的家具時，不要超負荷擺放家私，以免造成家具的損壞。6.擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內不要放置過重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。7.開關家俬柜注意動作要輕。

咖啡廳財產管理制度。

50-p&p-f&b-0591.咖啡廳的財產要設專人保管，每月進行盤點。2.在關餐期間如遇客人參觀，要有值班人員陪同。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.餐廳設有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理，確保月底盤點無誤。

5.餐廳設有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

6.家具、設備如有破損立即報工程部修理或及時上報領導。

工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0601、工程報修由專人負責。

2、每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。3、發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4、餐廳專設工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。5、對未完成的工程問題，由專人予以記錄。6、布草清洗由專人負責。

7、餐廳專設布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8、臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內存放。

9、每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內整理好并按布草的大小碼放在貨架上。

50-p&p-f&b-061。

1.擦拭所有車輛確保無污跡。2.檢查車輛有無螺絲松動等現(xiàn)象.3.撤出溫箱內所有隔板并送洗碗間清洗。

4.將保溫箱外部進行拋光，內部擦拭干凈，無污跡，無水跡。5.送餐車以及溫箱通常應每星期清洗和保養(yǎng)一到二次。6.所有熱的食品必須使用保溫箱服務。7.保溫箱需提前加熱。

8.使用電加熱的保溫箱應在每次收餐回來后即將保溫箱進行加熱。9.使用加熱的溫箱應在接到客人點單后立即點火加熱。10在推送餐車過程中應保持送餐車及溫箱的平穩(wěn)。

11.到達客人房間后應將餐車靠在客人指定位置并將車輪固定，同時告知客人解鎖方法。

第五章中、西廚房。

中廚房安全生產制度。

50-p&p-f&b-0621.首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。

2.我們在原材料，調味料選用上確保質量，不用變質、過期、腐壞的原料，調味料，嚴格挑選，菜凈料鮮。

3.要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時對各類器具用品進行消毒，嚴格要求個人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。

4.廚房在制作食品過程中又涉及到了使用燃氣，我們嚴格各項要求和檢查制度，定期進行燃氣具、煤氣管道的檢查，做到每天收市的時候關好煤氣、火源、電源的開關，檢查好后才離開。

5.餐飲部中廚房廚師長負責廚房內的安全生產工作，各樓層的副廚師長及主管負責其樓層各崗位的安全生產工作。

6.定期組織廚房員工進行安全制度的培訓。

7.各樓層廚師長及主管對各自崗位的人員進行安全生產方面的知識培訓。8.設定專人檢查每日的煤、水、電的開關。

9.在設備使用前，要求使用人員仔細閱讀使用說明。10.如在使用電器及灶具時，要有專人看管，嚴禁擅自離崗。

廚房個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-063。

1、所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。2、在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必須暫停制售直接入口食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才可恢復工作。

3、操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點裱花間的工作人員應進行二次更衣。

4、接觸直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人員，操作前必須徹底清洗消毒雙手，并戴一次性手套。

5、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，不留長指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。

6、不得穿工作服上廁所，便后必須洗手消毒；不得在操作間內吸煙、吃零食。7、每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。8.、發(fā)現(xiàn)變質、有異味、污穢不潔和不新鮮的食品立即報告。

廚房考勤制度。

50-p&p-f&b-064。

1.嚴格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。2.穿好工作服后，應向廚師長報道或總體點名。

5.因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按礦工或早退處理，請假應有請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7.根據(jù)工作需要需延長工作時間的，經(jīng)批準方可按加班或計時銷假處理。

廚房衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0651．廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排出。

2．地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3．廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4.定期清洗油煙設備。

5.應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水捅四周應經(jīng)常保持干凈。

6.廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少兩次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并制定專人管理。

7.食物應在工作臺上進行加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

8.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮膜包緊或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。9.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”

四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

廚房安全管理制度。

50-p&p-f&b-0661．廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

2．發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次。

4．各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。5．易燃物儲藏應遠離熱源；每天清洗凈殘油脂。6．煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8．不能超負荷使用電氣設備；下班關閉所有能源開關。9．廚房消防措施齊全、有效。

10．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房設備和工具管理制度。

50-p&p-f&b-067。

1．廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2．廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。3．廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。

4．廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5．廚房內一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專人保管存放，借用。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十一

為使各項工作有一套切實可行的管理制度和標準，做到有章可循，有據(jù)可依，實現(xiàn)嚴格管理，以管理促效益的目標，確保日常工作能夠得以正常開展，特制定本細則。

一、儀容儀表。

1、上班時間內一律著工作服，穿配發(fā)布鞋，系制式領帶，不得在工作服外罩自購便服，季節(jié)變換時由辦公室通知統(tǒng)一更換著裝。

2、必須保持衣冠整潔，儀表大方，不得留長指甲、染指甲、染發(fā)，保持清雅、淡妝，不得濃妝艷抹，頭發(fā)保持干凈、整齊，后不過肩，前不蓋眼，不得披頭散發(fā)，飾物只限于手表。

3、舉止要端莊，見到客人和領導應起立問候，在任何情況下不得與客人嘻戲、打鬧，不得在客人面前修指甲、剔牙、掏鼻子、抓癢、伸懶腰、打哈欠。

4、按照文明服務要求規(guī)范言行，并能正確使用文明用語。

二、勞動紀律。

1、切實做到十不（不遲到、早退、曠工；不擅離職守串樓層聊天；上班時不看書報；不干私事；不會客；不用電話閑談亂扯；不在客房內與客人閑聊；不亂動用賓客物品；不私自在客房看電視、洗衣物、洗澡、休息；不私自開客房留宿親朋好友），嚴格按照操作規(guī)程辦事，履行崗位職責和交接班手續(xù)，防止發(fā)生差錯。如有發(fā)生必須及時報告部門主管，設法彌補。

2、工作臺內必須保持整潔有序，服務臺及抽屜內不得擺放私人物品，零食及與工作無關的物品。

3、鑰匙必須隨身攜帶，嚴禁將鑰匙交給客人，值班人員臨時離開時必須將鑰匙交給副班，不得將鑰匙隨意放在服務臺。

4、服務員無權告訴或暗示客人本樓層有無空房，更不能擅自開房接待客人。

5、遇到客人或領導批評，不論對錯，須冷靜對待，耐心解釋，不得與領導或客人發(fā)生爭吵，更不能允許強調個人理由。

6、不得利用工作之便假公濟私，謀取私利，更不能同賓客拉關系，辦私事。賓客主動贈送紀念品應婉言謝絕，并及時報告部門主管聽候處理。不準收取小費，如有客人堅持，無論多少，如數(shù)上交，不得占為己有。

7、無事生非，挑撥離間，損害職工團結，影響生活和工作秩序，玩忽職守，違反操作規(guī)程，造成損失者，均視情節(jié)輕重給予處理。

8、員工上下樓一律不能乘坐客用電梯。

三、工作程序。

1、必須按主任安排的班次進行工作，如有特殊情況需變更班次時，應先向主任請示，經(jīng)同意后方可進行調班。在正常工作時間內完成本職工作，因工作需要加班加點者，經(jīng)主任核實后倒班或發(fā)加班費。

2、要做到內外有別，樓層合并值班時，以所在樓層內有領導或領導的客人為主。

四、文明禮貌。

1、對賓客要面帶微笑，主動問好，請字當頭。必須熟練掌握及運用五聲要求（即迎聲、送聲、謝聲、答聲、抱歉聲）。

2、服務員必須做到三輕（即操作輕、走路輕、講話輕），接電話時聲調要溫和禮貌，主動報出部門，談話簡明扼要，對方未掛機前，不得搶先掛機。

嚴格落實請銷假制度。凡請假者必須寫出書面假條，交組長轉主任批準，不得先斬后奏，否則按曠工計。

1、招待所、客房部通知的政治學習，業(yè)務學習，職工大會，點名及其它活動要按時參加，不得請假。

2、凡請長假不能按時回來者，必須打電話報管理員轉所長批準后，方可延假，否則超過三天者按曠工計。超過三天以上者按自動辭職處理。

3、請病假者通須持醫(yī)療單位證明，并經(jīng)管理員批準同意，方可休假。

4、因公負傷經(jīng)所長同意后方可休公傷假。

1、日常衛(wèi)生一日多次，客人每外出一次打掃一次。嚴格按照客房衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，保持室內外整潔。

2、宿舍、服務臺的內外衛(wèi)生，每天要勤打掃，做到整齊，干凈無雜物，物資（床被褥等）放置要整齊。

3、公共衛(wèi)生要按時、按質、按量各負其責完成，要做到窗明幾凈六面光。

4、環(huán)境衛(wèi)生按主任安排計劃打掃，保持干凈。

全體人員必須嚴格遵守所規(guī)定的工作休息時間，樓層正副值班員一律保持在位，不準外出。夜間交班時要共同查房，做好交接班登記，夜間查房不得少于6次，并做好登記手續(xù)。

1、全體員工直系親屬來探望需住宿時，應提前報告管理員，經(jīng)批準后，按規(guī)定到總臺登記收費住宿。不得私自留宿客房或宿舍。

2、按規(guī)定的開飯時間就餐，不得乘坐客用電梯端飯上樓層，吃飯時間保證服務臺有人值班。

3、服務員嚴禁在外留宿，如有特殊情況者，應先向管理員請假。

1、各樓層設值班日記本，用于登記當日住房、空房及衛(wèi)生情況、領導通知事項、賓客囑辦事項等。登記要詳細、認真、及時，并做好交接班工作。

2、建立旅客住宿登記本。凡來宿賓客的各方面情況應根據(jù)住宿登記單上反映的各項內容逐條如實登記，不得漏填并要保存好，以備后查。

3、建立客房設備損壞維修登記本，及時將客房設備損壞情況、報修情況及修復情況登記備查。

4、樓層每日發(fā)放物資消耗要如實反映在“物資日耗表”登記表上，做為發(fā)放數(shù)量的依據(jù)。

5、建立樓層物資明細帳，及時將增減物資情況登記入帳，每月底清查一次。并把增減情況、原因、庫存現(xiàn)有數(shù)上報客房部。

1、嚴格遵守值班制度，注意觀察樓面情況，盡快熟悉本樓住客特征，把好安全關。

2、提醒客人將現(xiàn)金貴重物品及時到總臺寄存。搞衛(wèi)生時要搞一間鎖一間，不得敞開房間。

3、對來訪賓客要核實被訪者單位、姓名、房號，并做好訪客登記，盯人到位，如被訪者不在，不能讓來訪者單獨在房內等候。

4、如果客人要寄存行李，請其到總臺寄存。對寄存的行李要標志明顯，交接清楚，防止調包錯換。

5、凡發(fā)現(xiàn)攜帶易燃易爆、槍支彈藥等危險物品的賓客，必須及時報告客房部和保安部，讓公安部門采取安全措施。

6、服務員要勤查客房，賓客不在房內時和夜間休息后要主動為賓客鎖門。

7、接到通緝通報要及時核對布控，發(fā)現(xiàn)可疑人員要立即報告領導或公園派出所。

8、注意火災苗頭，值班員加強巡查，一旦發(fā)生失火，要沉著、泠靜、不慌亂，及時撲救和報警（火警電話：119）。

9、使用電器時要注意防觸電、短路，有危險苗頭要及時報告維修，防止出事故。

10、所有公用物資要妥善保管，特別是電視機、毛毯等較貴重物品，防止丟失。

11、在流行病發(fā)季節(jié)（如流感、肝炎、紅眼病等）不準到公共場所的人員密集處活動。注意飲食衛(wèi)生，避免傳染疾病，發(fā)現(xiàn)疾病苗頭要及時投醫(yī)，防止蔓延。

12、夏季無統(tǒng)一組織不準單獨游泳。集體游泳時要注意安全，防止淹亡。

1、賓客離開賓館時，服務員應及時進入客房檢查。發(fā)現(xiàn)遺留物品應及時追交賓客。

2、如未能及時交給賓客應立即上交總臺，總臺應查清并記下賓客單位、地址、姓名，并對遺留物品進行封存。同時報告主管領導，并設法與失主取得聯(lián)系，以便歸還。

3、在歸還物品前，應將賓客的姓名、單位、遺留物和數(shù)量核對清楚，確實無誤后方可將遺留物歸還。

4、如得到失主收到遺留物品的消息應及時報告領導。

5、因特殊情況在1—3個月內確實找不到失主的應將遺留物品上交，客房轉交招待所保管。

6、對處理遺留物品有顯著成績的視情況給予獎勵。

樓層物資保管制度。

1、樓層公用物資由各樓長負責保管。每月定期全面清點一次，并將物資增減情況如實反映在清查表上報客房部。

2、客人離開賓館時要及時清點客房內用具。發(fā)現(xiàn)減少或損壞時應及時追賠。如有特殊情況要及時記錄下來以備后查。

3、凡樓層公用物資不得隨意挪用、外借。如有工作需要應報部門領導，經(jīng)同意后辦理借用手續(xù)。

4、送洗、回收被褥時，應與洗衣房當面點清交接，并妥善保管送洗清單，不得遺失，保證數(shù)量準確無誤。

5、如發(fā)現(xiàn)有將公物外流者以一罰十，嚴重者開除處理。

6、發(fā)現(xiàn)樓層物資減少，損壞應及時追查原因，屬責任心差遺失、損壞的要照原價賠償。

7、樓層物資移交時，須有監(jiān)交人和移交表，并將移交情況如實反映清楚，由交接人、監(jiān)交人簽名蓋章。

8、全體人員要樹立主人翁思想，加強責任心，愛護一切公物，共同做好樓層物資保管工作。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十二

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。

女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

1、本部服務員以站立姿勢服務。

2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。

3、服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。

10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后。

11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十三

1、上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲。

2、背后指責客人和同事或聚堆聊天。

3、私自使用酒店設施及電器,電源。

4、私自將個人物品及食物帶入酒店。

5、在酒店內洗漱或洗衣服。

6、上下班不走員工通道。

7、私自穿工服外出。

8、私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀。

9、上班時間睡覺、或上班前飲酒并帶有醉意上崗。

10、上班時間擅自離崗或做私事。

11、不服從上級管理并頂撞。

12、蓄意破壞酒店設施及公用物品。

13、當班時間看書,報,吃東西,吸煙。

14、利用酒店電話辦私事或打私人電話。

15、私自翻看客人資料和物品。

16、清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報。

17、私自將酒店物品送予他人。

18、發(fā)生意外事件不及時上報。

19、酒店資料,機密外泄。

20、上下班不接受保安員進行檢察。

21、收餐時抓餐造成影響。

22、在收銀臺私自兌換零錢,或將客人未帶走發(fā)票私自留下。

23、酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核。

24、私自陪同客人飲酒。

25、不認真做好工作筆記和交接班日記。

26、消極怠工,不服從上級指揮和領導。

27、在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫。

28、未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準確。

29、未經(jīng)批準私自進入庫房領貨。

30、下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設施或電梯。

31、與客人交談和語氣生硬。

32、不及時為客人更換餐具及煙缸。

33、上班時打私人電話或私自會客。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十四

(1)掌握客情。我們這個部門是vip會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優(yōu)質服務。

(2)整理房間?？腿祟A定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛(wèi)生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標準，以保證客人需要。

(3)檢查房間設備、用品。房間整理完成后，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衛(wèi)生間設備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的.位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。

(4)調節(jié)好客房空氣和溫度?？腿说竭_前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要，調節(jié)好房間的空氣和溫度。

(5)樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、發(fā)式，等候客人的到來。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十五

10、在大堂區(qū)域不可脫帽子、手叉在口袋或無目的地走動；

13、保持良好的精神面貌，嚴禁當職睡覺、打瞌睡或表現(xiàn)出萎靡不振的樣子；

15、上班時間不可拔打私人電話，特殊情況應長話短說；

16、永遠以“為客服務”為已任，嚴禁為圖個人私利而損害酒店和部門同事的利益；

17、在非陪同客人的情況下，嚴禁使用其他客用設施；

18、嚴禁暗示、索取小費，或以其他方式騙取客人錢財和物品；

19、不得無故離崗、串崗、因工作需要離開崗位時，就告知當值領班或大堂副理；

20、愛護公共財產，嚴格按照有關規(guī)定清潔保管告示牌等；

22、潔身自好，所有未經(jīng)他人允許占有他人物品的行為均視為偷盜；

23、上班前避免食用刺激性食物（如大蒜、菲菜等）；

24、嚴禁在酒店區(qū)域奔跑，造成客人的恐慌和好奇；

26、在酒店區(qū)域禁止大聲喧嘩，影響客人休息和他人工作；

27、避免和客人發(fā)展過于親密的關系；

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十六

一、自覺遵守，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學習，掌握技能。

二、要著裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。

三、客房服務員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認真細致;要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

四、安排住宿，必須有部門領導和服務中心主任簽單;外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記后，方可入住。

五、不得隨意領外人到房間逗留或留宿，未經(jīng)中心主任同意不準私開房間，為他人(含本校職工)提供住宿、休息及娛樂等。

六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向學員和客人索要物品和接收禮品;拾到遺失的物品要交公。

七、不準他人隨意進入前臺;前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作;打字、復印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。

八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。

九、認真做好安全防范工作，特別是做好妨火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。

客房部考勤制度。

一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。

二、按時參加各崗位例會(客房每周一至周五早八點)、(前臺每周一和周四下午三點)例會不到者按曠工處理。

三、每人每周倒休一天，遇重要接待任務暫停排休，會后補休。年假按中心規(guī)定。

四、員工請病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請假單上交，如有特殊情況不能提前請假的，應及時通知領班，由領班請示經(jīng)理。

五、員工請事假，須提前三天至一周上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。

六、嚴格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。

七、對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。

散客入住之步驟。

當客人在酒店門前下車，行李員應主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領來總臺進行入住登記，領取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好，定能使客人對酒店的`服務，倍具信心。

1、總臺接待員應暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！?/p>

2、當客人說出自己的名字后，應說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。

3、當客人正在填寫入住登記卡時，接待員應馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4、客人填妥入住登記卡后，應查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。

5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。

6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務費及稅金)。

8、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××會帶領你到房間去，祝你在××酒店愉快?！?/p>

9、接待員應將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務部樓層。

12、把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當天搬入人客簿上。

客房部員工優(yōu)質服務方法。

1、客人來店前的準備工作。

準備工作是客房優(yōu)質服務的序幕。準備工作做好了，才能有針對性地提供優(yōu)質服務，滿足客人休息、住宿的需要。準備工作的內容主要包括：

(1)掌握客情。我們這個部門是vip會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優(yōu)質服務。

(2)整理房間?？腿祟A定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛(wèi)生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標準，以保證客人需要。

(3)檢查房間設備、用品。房間整理完成后，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衛(wèi)生間設備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。

(4)調節(jié)好客房空氣和溫度。客人到達前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要，調節(jié)好房間的空氣和溫度。

(5)樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、發(fā)式，等候客人的到來。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十七

為了提高教職工身體素質，使教職工擁有良好的工作、生活狀態(tài)，學校特設器材健身房，為教職工提供健身鍛煉場所，并對健身房制定以下管理制度：

1、開放時間：每周一至周五（節(jié)假日除外），健身房規(guī)章制度。

2、本健身房只對本校教職工開放（嚴禁未成年人入內）。

3、進入健身房前，請先換上干凈的軟底鞋（或球鞋），為了您的身體健康與安全，穿皮鞋、高跟鞋者禁止使用跑步機、踏步器、電動單車，管理制度《健身房規(guī)章制度》。

5、文明健身，禁止在健身房內上身。

6、勿高聲喧嘩，互愛互讓，相互關照，爭做文明運動者，營造健身房和諧、友好的氛圍。

7、愛護室內健身活動設施，安全規(guī)范地使用健身器材；禁止攜帶其他物品進入健身房；對故意損壞器材的按照原價賠償。

8、健身結束后，請將健身器械關閉、并將電源插頭放回原位，關好門窗。

9、請每位教職員工自覺遵守管理規(guī)定，鍛煉時如有疑問請咨詢有關管理人員，積極配合管理人員，共創(chuàng)和諧校園。

酒店餐飲客房規(guī)章制度篇十八

2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查。

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊。

5、員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服。

7、餐前檢查包廂內的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉。

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛(wèi)生狀況，按標準擺放整齊。

10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領至包廂。

11、服務中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿。

12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水。

13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的服務，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)。

14、餐中服務人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替。

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名。

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤。

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必須及時通知上級。

18、對突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應變，處理不了時及時上報上級。

20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復。

21、關閉所有電源后方可離開。

22、值班人員必須巡視每個崗位，無安全隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗。