廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)(精選16篇)

在生活中，有許多我們沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的事情，這也是我們需要關(guān)注的議題。一個(gè)較為完美的總結(jié)應(yīng)當(dāng)具備準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明扼要的特點(diǎn)，突出重點(diǎn)和核心信息。以下是小編為大家收集的一些養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家有所啟發(fā)。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇一

回首xx年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各個(gè)部門(mén)的支持下，堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房部全體員工，為給顧客提供可口的菜肴，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來(lái)的工作總結(jié)如下：

1、在總公司的指導(dǎo)下，于10月成立產(chǎn)品研發(fā)小組。

2、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，推出一些綠色食品和野生食品，響應(yīng)綠色餐飲理念，并且也獲得了一些良好的市場(chǎng)反應(yīng)。

3、響應(yīng)市場(chǎng)需求，在采購(gòu)部的配合下，增添了適合賓客需求的原材料和產(chǎn)品。

1、以人為本為管理基礎(chǔ)，及時(shí)了解員工思想動(dòng)態(tài)和員工需求，在xx年部門(mén)人員較去年同期相比，比較穩(wěn)定;也為新橋店的開(kāi)業(yè)人員籌備起到了一定的支撐作用。

2、結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，部門(mén)員工整體素質(zhì)有所提高，并且培養(yǎng)出了一批中高層管理人員。

3、根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)需求，逐步按照六常法健全部門(mén)相關(guān)管理制度和流程，并且加強(qiáng)了安全操作的培訓(xùn)和宣傳。

4、員工食堂加強(qiáng)對(duì)廚師的要求，從開(kāi)設(shè)夜霄、菜肴品種、口味等方面都得到了較大的改善，也提高了公司給予員工的福利。

5、員工宿舍在衛(wèi)生、安全、鄰里關(guān)系在下半年里更加強(qiáng)了管理，通過(guò)各部門(mén)的`[fs:page]監(jiān)督檢查，特別是宿舍衛(wèi)生管理都有很大提升。

6、對(duì)公司的會(huì)議精神和批示及時(shí)向各班組傳達(dá)，緊跟公司的計(jì)劃。

1、菜肴出品質(zhì)量是廚房部工作中的重點(diǎn)，認(rèn)真聽(tīng)取營(yíng)業(yè)部門(mén)的意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)出品問(wèn)題，如菜肴保溫采取申購(gòu)菜蓋、菜梯改進(jìn)卷簾，出品速度通過(guò)同營(yíng)業(yè)部及時(shí)溝通和調(diào)整相關(guān)流程，有雜物等通過(guò)硬件的改進(jìn)和日常的管理要求，在去年的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了穩(wěn)定和改善。

2、督促管理人員參加原材料的驗(yàn)收管理，在質(zhì)量和數(shù)量上都得到了一定程度的完善，也為出品原材料的要求上奠定了質(zhì)量基礎(chǔ)。

1、抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，并建立責(zé)任制。

2、規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理。

3、各班組進(jìn)行對(duì)保鮮柜、冷凍箱等原料存放地和工作區(qū)域也進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生清理。

4、餐具進(jìn)行定期或不定期的消毒和漂白。

1、在保證菜肴質(zhì)量的情況下，對(duì)原料、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督，并及時(shí)與采購(gòu)部溝通，以盡可能控制和降低成本。也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;按營(yíng)業(yè)需求采購(gòu)原料等。

2、對(duì)內(nèi)部用水、電、氣、油的監(jiān)管，在減少原料和能源的損耗上也取得了良好的成績(jī)。

如廚房部衛(wèi)生管理、新產(chǎn)品研發(fā)、六常法的執(zhí)行和落實(shí)等都存在不足。

辭舊迎新之際，廚房部將在xx年的基礎(chǔ)上，在公司的引導(dǎo)下，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路，結(jié)合研發(fā)小組的資源，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，進(jìn)而在xx年創(chuàng)造更好的效益。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇二

酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn),經(jīng)常外出試菜取人所長(zhǎng),不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長(zhǎng):

負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親密的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報(bào)廚師長(zhǎng),有問(wèn)題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情,要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來(lái)解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌握各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺(tái)崗:

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類(lèi)雕刻各種各樣的象生物,掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤(pán);

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇三

1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個(gè)月，試用期滿(mǎn)須由人力資源部進(jìn)行酒店知識(shí)考核及崗位技能考核，期滿(mǎn)考核合格后，方的正式錄用；但平時(shí)工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當(dāng)縮短其試用期限。

2、面試合格報(bào)到時(shí)，應(yīng)向人力資源部送交或填寫(xiě)下列文件：

（1）身份證復(fù)印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片x張；

（4）到財(cái)務(wù)部預(yù)交工服押金200元（離職時(shí)返還）。

（5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊(cè)》，并開(kāi)工服單到洗衣房領(lǐng)取工服，由督導(dǎo)級(jí)或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開(kāi)始。

3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用廚房主管負(fù)責(zé)考核，期滿(mǎn)考核合格者，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。

4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績(jī)欠佳或無(wú)故曠工者，應(yīng)隨時(shí)停止試用，或予以解雇。

凡有下列情形者，不的錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。

二、培訓(xùn)流程：

1、入職培訓(xùn)：酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由人力部組織。

2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）企酒店基礎(chǔ)理論知識(shí)；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等）；

（2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門(mén)人員；

（3）店內(nèi)規(guī)章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責(zé)；

（6）食品安全意識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)及出品標(biāo)準(zhǔn)；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓(xùn)：

完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

第二節(jié)基本安全規(guī)定。

1、火災(zāi)應(yīng)急及要求。

（1）發(fā)生火災(zāi)立即報(bào)告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話(huà)：6919或0）。

（2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場(chǎng)；

（3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢(shì)；

（4）如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。

（5）關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門(mén)窗；

（6）由現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)級(jí)利用最近的電話(huà)通知部門(mén)經(jīng)理火災(zāi)位置，說(shuō)話(huà)要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途：

（1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動(dòng)滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。

分布：廚房南門(mén)左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門(mén)。

（2）消防栓特點(diǎn)：手動(dòng)滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。

分布：出管事部門(mén)口，對(duì)面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面。

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會(huì)增加，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的大型滅火。

（3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動(dòng)滅火裝置，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，該裝置紅色部分自動(dòng)溶化，水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動(dòng)作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點(diǎn)：自動(dòng)蓄電池裝置，在電力中斷時(shí)會(huì)立刻切換，持續(xù)提供照明一個(gè)小時(shí)左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門(mén)上面。

保養(yǎng)：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)維修人員進(jìn)行處理。

3、干粉滅火器使用方法。

（1）右手提滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo)；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求。

第三節(jié)個(gè)人衛(wèi)生。

男員工頭發(fā)不可太長(zhǎng)，女員工可把頭發(fā)梳扎起來(lái)，男女員工不可留長(zhǎng)指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節(jié)廚房衛(wèi)生。

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等，要時(shí)刻保持清潔，每餐開(kāi)餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。

第五節(jié)食品衛(wèi)生。

各種食品，如；肉類(lèi)、干貨類(lèi)、罐頭類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬果類(lèi)，必須要分類(lèi)存放。以上幾點(diǎn)，在操作時(shí)要時(shí)刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。

第六節(jié)跟崗培訓(xùn)。

一、新的員工剛?cè)肼毜臋z查有無(wú)健康證、并了解新的員工的個(gè)人工作及技能情況。

二、新的員工的儀容儀表和廚房?jī)?nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負(fù)責(zé)人的認(rèn)識(shí)。

三、對(duì)新的員工進(jìn)行安全消防知識(shí)培訓(xùn)。

四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)。

五、對(duì)火鍋菜品的切配、裝盤(pán)、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)培訓(xùn)。

六、對(duì)火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓(xùn)。

七、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項(xiàng)、保養(yǎng)培訓(xùn)。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇四

為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責(zé)》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標(biāo)準(zhǔn)，以及考核的依據(jù)，具體如下：

1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。

2、監(jiān)控外購(gòu)送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

3、應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。

4、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)黃葉和其他雜物。

5、每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購(gòu)員提出次日所需菜品計(jì)劃。

6、每周配合采購(gòu)員提出各類(lèi)副食購(gòu)置計(jì)劃。

7、每日對(duì)采購(gòu)回來(lái)的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)及數(shù)量驗(yàn)收。

8、原材料及時(shí)放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。

1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。2、負(fù)責(zé)協(xié)同采購(gòu)員采購(gòu)食材。

3、對(duì)廚房?jī)?nèi)生、熟案板要經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。

4、每天必須保持廚房地面和各臺(tái)面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲(chǔ)存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來(lái)洗菜，嚴(yán)禁做其它用途)。

5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門(mén)窗、碗柜等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境。

共同遵守的準(zhǔn)則：

1、工作人員要注意個(gè)人的衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服。2、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。

3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、廚房工作人員在離開(kāi)崗位時(shí)，一定要鎖好廚房區(qū)域的門(mén)窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生安全事故。

以上規(guī)定，廚房工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行！

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇五

附件八:

客運(yùn)公司廚房工作人員崗位職責(zé)

一、廚師長(zhǎng)崗位工作職責(zé)

1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項(xiàng)管理制度

2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

3、科學(xué)搭配每周的菜譜,確保營(yíng)養(yǎng)均衡;

4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當(dāng)天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

5、對(duì)廚房所需物品及時(shí)申報(bào)購(gòu)置計(jì)劃;

6、掌握食堂員工的思想動(dòng)態(tài),對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),出現(xiàn)景響按時(shí)開(kāi)餐的情況,要及時(shí)匯報(bào),采取有效措施,保證員工的正常生活。

7、隨時(shí)做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。

8、大公無(wú)私,購(gòu)菜驗(yàn)收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

二、廚師崗位工作職責(zé)

1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項(xiàng)管理制度;

2、按時(shí)間上崗,確保準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;

4、愛(ài)護(hù)食堂炊具,器皿等公用財(cái)產(chǎn),對(duì)損壞的公用物品及時(shí)上報(bào);

5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費(fèi);

6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,確保無(wú)衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

7、熱情服務(wù),維護(hù)就餐秩序,按排隊(duì)先后順序打飯,一視同仁。

8、嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

三、勤雜工崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項(xiàng)管理制度;

2、搞好餐具的清洗和消毒;

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無(wú)油漬;

4、配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作;

5、及時(shí)擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

6、服務(wù)熱情,對(duì)亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴(yán)禁惡語(yǔ)傷人。

7、服從管理,聽(tīng)從指揮,確保工作有序進(jìn)行。

四、采購(gòu)員崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項(xiàng)管理制度;

2、了解市場(chǎng)行情,購(gòu)買(mǎi)物品做到物美價(jià)廉;

3、送盒飯及時(shí),收取飯盒時(shí)清點(diǎn)飯盒,對(duì)所丟失飯盒做好統(tǒng)計(jì)并追查原因;

4、了解員工的思想動(dòng)態(tài),收集員工對(duì)食堂意見(jiàn)及時(shí)向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào);

5、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù);

6、統(tǒng)計(jì)每天員工就餐人數(shù),報(bào)廚師準(zhǔn)保適量飯菜,減少浪費(fèi)以節(jié)約成本。

7、大公無(wú)私,購(gòu)菜驗(yàn)收保證菜的'數(shù)量和質(zhì)量;

8、對(duì)出現(xiàn)價(jià)格異動(dòng)的物品,要及時(shí)匯報(bào);

9、控制生活用車(chē)成本,對(duì)生活用車(chē)嚴(yán)格按管理制度執(zhí)行。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇六

???? 我熱愛(ài)銷(xiāo)售業(yè)這個(gè)行業(yè)，經(jīng)過(guò)努力，增強(qiáng)了我對(duì)這個(gè)行業(yè)的信心，做一個(gè)業(yè)務(wù)員不是我的目標(biāo)，我要向更高一層發(fā)展而努力，通過(guò)工作的學(xué)習(xí)與努力，無(wú)論是思想上、學(xué)習(xí)上還是工作上，都取得了長(zhǎng)足的發(fā)展和巨大的收獲，以后我會(huì)更加的努力，爭(zhēng)取更長(zhǎng)足的.發(fā)展。

??? 在工作上，責(zé)任心強(qiáng)、適應(yīng)能力強(qiáng)、態(tài)度熱忱、做事細(xì)心，有良好的協(xié)調(diào)與溝通能力，善于交際，具備一定的領(lǐng)導(dǎo)能力；在性格上，誠(chéng)實(shí)守信、忠誠(chéng)、和善、謙虛、樂(lè)觀；在業(yè)務(wù)上，具有全盤(pán)業(yè)務(wù)處理和良好的職業(yè)判斷能力.

三年的銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)教會(huì)了我與人交流的基本理念,微笑待人,真誠(chéng)以待。為了有更好的實(shí)踐平臺(tái)，我會(huì)不斷的鍛煉完善自己. 我希望用我亮麗的青春，去點(diǎn)燃周?chē)恳晃豢腿?，為我們的事業(yè)奉獻(xiàn)、進(jìn)取、創(chuàng)下美好明天。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇七

如何管理酒店廚房員工？這“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”。幸好我們有其他人的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。下面和大家分享餐飲門(mén)戶(hù)網(wǎng)站中國(guó)吃網(wǎng)餐飲資料庫(kù)的一個(gè)文章：

1．管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。

2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。

4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。

5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。

6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

7．廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來(lái)看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長(zhǎng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來(lái)管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。

人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。

通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

1, 廚房管理者理所當(dāng)然的要求 ??

2, 有效地指導(dǎo)和出色地管理 ?

3,不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié) ?

4,嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理 ?

5, 廚師長(zhǎng)必須要控制好“盈利點(diǎn)” ?

廚房管好，就是要增加利潤(rùn)。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤(rùn)?！坝c(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過(guò)多或過(guò)少的情況。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇八

目前很多餐廳,對(duì)招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天,可見(jiàn)廚房工作對(duì)于人類(lèi)的健康是何等重要,對(duì)于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢請(qǐng)看以下資料:

(一) 保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。

(二) 不購(gòu)買(mǎi)及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開(kāi)。

(三) 廚房?jī)?nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次。

(四) 工作時(shí)間內(nèi)不串崗。

(五) 餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

(六) 購(gòu)買(mǎi)物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。

(七) 制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見(jiàn),改進(jìn)餐廳工作。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇九

根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。

二、砧板崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作,腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì)和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

三、冷菜崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制,工藝?yán)涞募庸ぶ谱?不斷創(chuàng)新冷菜。

四、點(diǎn)心崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃,糕點(diǎn)的制作和供應(yīng),研究不同地方小吃風(fēng)格,增加產(chǎn)品種類(lèi)。

五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)

1、清潔廚房?jī)?nèi)外的衛(wèi)生;

2、清潔并管理蔬菜;

3、各種器皿的洗滌及收撿;

4、各種魚(yú)類(lèi)、海鮮的管理及斬殺。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十

我熱愛(ài)銷(xiāo)售業(yè)這個(gè)行業(yè)，經(jīng)過(guò)努力，增強(qiáng)了我對(duì)這個(gè)行業(yè)的信心，做一個(gè)業(yè)務(wù)員不是我的目標(biāo)，我要向更高一層發(fā)展而努力，通過(guò)工作的學(xué)習(xí)與努力，無(wú)論是思想上、學(xué)習(xí)上還是工作上，都取得了長(zhǎng)足的發(fā)展和巨大的收獲，以后我會(huì)更加的.努力，爭(zhēng)取更長(zhǎng)足的發(fā)展。

在工作上，責(zé)任心強(qiáng)、適應(yīng)能力強(qiáng)、態(tài)度熱忱、做事細(xì)心，有良好的協(xié)調(diào)與溝通能力，善于交際，具備一定的領(lǐng)導(dǎo)能力；在性格上，誠(chéng)實(shí)守信、忠誠(chéng)、和善、謙虛、樂(lè)觀；在業(yè)務(wù)上，具有全盤(pán)業(yè)務(wù)處理和良好的職業(yè)判斷能力。

三年的銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)教會(huì)了我與人交流的基本理念,微笑待人,真誠(chéng)以待。為了有更好的實(shí)踐平臺(tái)，我會(huì)不斷的鍛煉完善自己。我希望用我亮麗的青春，去點(diǎn)燃周?chē)恳晃豢腿?，為我們的事業(yè)奉獻(xiàn)、進(jìn)取、創(chuàng)下美好明天。

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廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十一

忙忙碌碌的一學(xué)期即將過(guò)去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下的自我總結(jié)：

廚房工作看起來(lái)是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因?yàn)閺N房的的'一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管剛開(kāi)學(xué)時(shí)天氣多么寒冷，學(xué)期結(jié)束時(shí)天氣多么炎熱，我總是自覺(jué)克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。

也許，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會(huì)給了我，我就要對(duì)得起幼兒園，對(duì)得起家長(zhǎng)們和孩子們，做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓家長(zhǎng)們滿(mǎn)意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！

大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專(zhuān)業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑三揀四，不但服從組長(zhǎng)的安排，還主動(dòng)為組長(zhǎng)排憂(yōu)解難，平時(shí)與同事們?cè)谝黄鹨部偸菍⒅鼗盍艚o自己干，把方便盡量留給他人。

本期我因?yàn)樯〉⒄`了一個(gè)星期，我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位，不顧自己的身體還在恢復(fù)中，全身心地投入了工作。我常常覺(jué)得：人的力氣不像別的東西用了就沒(méi)有了，只要勤勞力氣就會(huì)用之不盡，因此在幼兒園不管遇到誰(shuí)有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會(huì)拒絕，我想，幼兒園的事情就是我的事情，不管誰(shuí)做都是為了集體。

在幼兒園工作已有幾個(gè)年頭了，雖然我的工作都是力氣活，但并不是沒(méi)有規(guī)律可循。我常常在琢磨，怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節(jié)省時(shí)間提高效率，又保證工作質(zhì)量。我想，只要肯動(dòng)腦精，找竅門(mén)使巧勁，一定會(huì)把工作做得又好又開(kāi)心?，F(xiàn)在，我的事情越做越順手，我也越來(lái)越喜歡這份工作了。

一學(xué)期結(jié)束了，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助，我會(huì)在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作，以回報(bào)大家對(duì)我的關(guān)心！

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十二

1、了解營(yíng)業(yè)情況,熟悉菜單,合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁),確?？谖督y(tǒng)一,督促打荷備齊各類(lèi)餐具,準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào),保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量,檢查盤(pán)飾的效果,妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本,減少浪費(fèi)。

6、安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

7、檢查員工的儀容儀表及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,督促檢查員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況,對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。

10、完成主管布置的其他工作任務(wù)。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十三

廚房是現(xiàn)代社會(huì)中不可或缺的職業(yè)。作為廚房中的一員，我們肩負(fù)著烹制美食，服務(wù)社會(huì)大眾的重任。而在這個(gè)行業(yè)中，我們需要具備敏銳的嗅、味覺(jué)，熟練的操作技能，以及對(duì)衛(wèi)生要求極高的責(zé)任心。今天，我想分享一下我的“廚房人員心得體會(huì)”。

第二段：開(kāi)篇。

作為一名廚房人員，我長(zhǎng)期以來(lái)的體會(huì)是，良心是最重要的。廚房中的每一道菜品都是我們用心制作出來(lái)的，如果我們沒(méi)有良心，那么整個(gè)菜品的制作過(guò)程，就只是單純地操作而已。良心不僅是讓菜品有口感，更是讓大家消費(fèi)時(shí)安心的保障。

第三段：中間。

除了良心之外，我認(rèn)為在廚房工作中鍛煉操作技能也同樣重要。廚房中需要掌握的操作技能不僅是簡(jiǎn)單的切菜煮飯這些，還有更加復(fù)雜和孜孜不倦的烹制技巧。常見(jiàn)的如焯水處理、烹制技巧、烹飪工具選擇等等，公鍋、私鍋、用油、用水等等小細(xì)節(jié)都需要注意。這些技能的熟練掌握，不僅能夠提高自身的工作效率，更可以提高制作菜品的質(zhì)量。

在這個(gè)行業(yè)中，衛(wèi)生是至關(guān)重要的。當(dāng)然衛(wèi)生的要求不僅是個(gè)人衛(wèi)生，廚房整體的衛(wèi)生狀況也是非常重要的。需要職工重視、要求檢查、嚴(yán)格執(zhí)行。在廚房中衛(wèi)生是必要的，不僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)更是對(duì)自己負(fù)責(zé)。

第四段：總結(jié)。

在這個(gè)行業(yè)中，良心、技能、衛(wèi)生是廚房員工需要掌握的三個(gè)要素。廚房人員需要將以上三個(gè)要素貫穿在工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)中。對(duì)于良心，要在每道菜品中注入心意，做到質(zhì)量和口感完美。對(duì)于技能，要做到熟練掌握各種操作技能和烹制技巧，提高自身工作效率和制作菜品的質(zhì)量。對(duì)于衛(wèi)生，則要做到個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生兩個(gè)層面的嚴(yán)格要求，以保障消費(fèi)者的健康。

第五段：結(jié)束語(yǔ)。

廚房行業(yè)是一個(gè)不接收半點(diǎn)馬虎和差錯(cuò)的特殊領(lǐng)域，需要廚房人員時(shí)刻保持良心和責(zé)任感，將烹制美食和保障食品安全作為我們的首要任務(wù)。勤勉、踏實(shí)、勇于創(chuàng)新的精神是在廚房行業(yè)中不可或缺的素質(zhì)。希望我的“廚房人員心得體會(huì)”可以給即將進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人員一些參考和啟發(fā)。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十四

食堂工作人員崗位職責(zé)(最新)食堂工作人員崗位職責(zé)（最新）1．炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

2．炊事員要樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

3．炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。

4.炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。

5．炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)，口味純正。

6.炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開(kāi)啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。

7.炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8.生熟食品要分開(kāi)存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開(kāi)，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。9．廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。10．清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲(chóng)劑應(yīng)分開(kāi)放置，防止中毒事故的發(fā)生。11．炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。12．炊事員要保證按時(shí)開(kāi)膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。13．炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶(hù)關(guān)好，門(mén)鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。14．食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對(duì)進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。15．負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購(gòu)食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭(zhēng)得膳食管理委員會(huì)的同意。16．炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提高技能，以滿(mǎn)足就餐員工生活的需求。17．工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。201x年9月15日篇2：

廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下：

（一）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無(wú)私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。

2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類(lèi)型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)創(chuàng)新、制定廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。

4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)據(jù)賓客反饋意見(jiàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。

5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購(gòu)處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。

6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。

7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，認(rèn)真執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的采購(gòu)與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切實(shí)可行的意見(jiàn)和見(jiàn)意。8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過(guò)勞動(dòng)樹(shù)立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原則。

（二）分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、及時(shí)做好開(kāi)堂前的準(zhǔn)備工作，積極協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品及時(shí)并優(yōu)質(zhì)。

2、做好開(kāi)堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、專(zhuān)心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。

3、檢查各自使用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時(shí)上報(bào)、糾正、改變，及妥善處理和準(zhǔn)備，保證操作安全與流暢。

4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

（三）切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。

2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類(lèi)，整潔有序。

3、冷凍，冷藏柜（庫(kù)），定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜（庫(kù)），保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類(lèi)裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。

4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類(lèi)刀法。如：

斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類(lèi)原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)所有原料要精簡(jiǎn)節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。

5、畜、禽類(lèi)肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。

6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。

（四）打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。

2、開(kāi)堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測(cè)算并準(zhǔn)確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉(cāng)領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。3、開(kāi)堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤(pán)的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式，大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料及時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準(zhǔn)確掌握。

4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤(pán)。

5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。

（五）涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾耍u菜的制作。

食堂人員工作職責(zé)食堂人員工作職責(zé)食堂員工歸公司統(tǒng)一招聘，享受公司員工福利。組織機(jī)構(gòu)劃歸綜合部，由公司指派專(zhuān)人進(jìn)行管理，作為責(zé)任人。綜合部協(xié)助日常管理完善工作，所有食堂員工只需對(duì)付責(zé)任人負(fù)責(zé)，責(zé)任人直接向綜合部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。每個(gè)食堂員工必須首先遵循以下規(guī)定：

一、食堂人員1、采購(gòu)管理：

加強(qiáng)與炊事員和就餐者的聯(lián)系，做到采購(gòu)及時(shí)，經(jīng)過(guò)正當(dāng)渠道購(gòu)買(mǎi)新鮮的原材料，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量：

禁止采購(gòu)以下食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、庫(kù)房管理：

食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食堂加工操作間、食品食用場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所各類(lèi)物品存放，應(yīng)堆碼整齊，做到“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物和節(jié)約人力物力物隔離，食品與天然冰隔離），變質(zhì)的物品嚴(yán)禁入庫(kù)。3、衛(wèi)生管理：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四制度》：

a、就餐場(chǎng)地每天三次清掃，每周大清理，炊、餐具做到：

一清、二洗、三消毒。b、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。c、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。d、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、食堂從業(yè)人員管理：

a、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。b、凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。c、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；d、不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、食堂人員需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無(wú)蟲(chóng)、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，不斷提高技藝和飯菜質(zhì)量。

6、食堂嚴(yán)格遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律和作息時(shí)間，做到按時(shí)開(kāi)飯，保障供應(yīng)，聽(tīng)從指揮服從分配，自覺(jué)遵守食堂的有關(guān)規(guī)定。同時(shí)工作時(shí)間內(nèi)不得對(duì)員工提供餐飲服務(wù)，如有員工強(qiáng)制要求用餐，公司將對(duì)員工進(jìn)行通報(bào)批評(píng)并按照違紀(jì)管理辦法進(jìn)行相應(yīng)處罰。

7、所有食堂人員必須嚴(yán)格遵循食品安全條例執(zhí)行每日工作，不得使用異常的食材并攜帶病菌至食堂操作區(qū)間。致使發(fā)生食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂人員一經(jīng)查處由于食堂人員自身問(wèn)題引起安全事故發(fā)生，由食堂人員負(fù)全責(zé)。

1、為食堂各炊事員設(shè)定值班表。合理安排每日每名食堂員工的工作內(nèi)容。

2、要求食堂管理人員對(duì)每日午餐及夜班正餐等用餐高峰期進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助，確保用餐高峰時(shí)段食堂工作有序進(jìn)行。

3、對(duì)食堂勤雜人員每日的清洗、加工進(jìn)行抽查，確定是夠按照《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》中要求，將食品進(jìn)行區(qū)分清洗、加工、烹飪并售賣(mài)。4、要求對(duì)食堂內(nèi)部清潔進(jìn)行每日清理，每餐后，打掃灶臺(tái)、工作臺(tái)及售賣(mài)區(qū)，要求無(wú)油漬，無(wú)過(guò)期剩菜。

5、安排每月對(duì)食堂內(nèi)部進(jìn)行徹底的5s整頓工作，對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，舒通排水管道。

6、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，每周六下午確定下一周食堂菜譜，交由綜合部審閱，每日在“今日菜譜”上填寫(xiě)公布。

7、為食堂采購(gòu)物資尋找相應(yīng)供貨商，每月與綜合部對(duì)各各供應(yīng)商的物資供應(yīng)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審。

8、食堂管理人員每日對(duì)白夜班小組長(zhǎng)的物資清點(diǎn)工作進(jìn)行核查，并制定第二日采購(gòu)計(jì)劃，交綜合部部長(zhǎng)進(jìn)行審閱簽字。

9、食堂負(fù)責(zé)人每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情況登記，以請(qǐng)款單形式進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)。每月與財(cái)務(wù)做好賬面交接工作。

1、廚師必須具有一定的烹飪水平，每日負(fù)責(zé)公司所有公司員工的就餐問(wèn)題。協(xié)助食堂管理人員制定每周的菜單。

2、兩名廚師分別負(fù)責(zé)白夜班員工的伙食烹飪。兩名廚師一旦確定好分工，隨公司生產(chǎn)車(chē)間員工一起，每周進(jìn)行倒班。

3、白班廚師負(fù)責(zé)午餐及晚餐兩項(xiàng)內(nèi)容，夜班廚師負(fù)責(zé)夜班的正餐及此日早餐的準(zhǔn)備情況。

4、每名廚師每日工作前必須做好自身衛(wèi)生清潔工作，穿戴好工作服及工作帽，保證飯菜的清潔衛(wèi)生要求及飯菜的飯菜可口度。5、烹飪時(shí)監(jiān)督炊事員處理的蔬菜、肉類(lèi)的清潔度，如有發(fā)現(xiàn)異物（石頭、頭發(fā)、鐵絲等物）立即向管理人員舉報(bào)，并獲得相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，如有知情不報(bào)，著考核該名廚師當(dāng)月工作。

6、烹飪時(shí)監(jiān)督公司采購(gòu)的輔材（油鹽醬醋等）的食品安全，如發(fā)現(xiàn)異味或異常情況，立即向管理人員反饋，并停止使用，（使用其他確定安全的食材進(jìn)行烹飪）直至問(wèn)題解決為止。

7、每名廚師需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無(wú)蟲(chóng)、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，每月接受員工評(píng)審及投訴，持續(xù)改進(jìn)自身技藝及保持菜品質(zhì)量。

8、未免5s清理過(guò)程中更改廚師的使用習(xí)慣，結(jié)束當(dāng)日食堂用餐后，每次結(jié)束烹飪后，灶臺(tái)的衛(wèi)生工作由廚師負(fù)責(zé)，9、聽(tīng)從食堂管理員的具體工作安排。三）班長(zhǎng)兩名1、食堂炊事員中選擇當(dāng)班較為優(yōu)秀者作為白班班長(zhǎng)及夜班班長(zhǎng)，協(xié)助食堂管理員做好當(dāng)日食堂具體工作安排。當(dāng)日食堂工作的具體責(zé)人。

2、監(jiān)督每日5s工作，安排當(dāng)日炊事員按照值班表值班。做好各項(xiàng)工作，達(dá)到公司要求標(biāo)準(zhǔn)。接受公司、食堂管理員的檢查及監(jiān)督。3、負(fù)責(zé)按照當(dāng)日菜單的菜色，準(zhǔn)備蔬菜、肉類(lèi)、主食、米面的準(zhǔn)備、初加工、成品售賣(mài)的工作，合理安排人員及工作流程。4、負(fù)責(zé)清理監(jiān)督食堂就餐高峰期食堂內(nèi)部工作次序，并及時(shí)協(xié)調(diào)處理食堂內(nèi)發(fā)生的緊急事件。

5、班長(zhǎng)擔(dān)任當(dāng)日飯菜售賣(mài)的主要負(fù)責(zé)人及監(jiān)督人。

6、班長(zhǎng)負(fù)責(zé)每日向食堂管理人反饋食堂食材的消耗情況及查缺情況，定期向食堂管理員提供需采購(gòu)物品的清單：

每日擬定第二日蔬菜需求清單；每周擬定下周肉類(lèi)需求清單；每15日擬定主食及輔材需求清單，交食堂管理員進(jìn)行確認(rèn)。7、每日送貨到達(dá)時(shí)，當(dāng)班班長(zhǎng)必須確認(rèn)供貨商提供的菜品新鮮程度。對(duì)物品進(jìn)行清點(diǎn)、簽字確認(rèn)，并在管理看板上注明送貨時(shí)間，及將清單進(jìn)行存檔交管理員核對(duì)。

8、定期檢查設(shè)備的使用情況，并暗示保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)綜合部，如簡(jiǎn)單異常及時(shí)進(jìn)行修正。9、負(fù)責(zé)主要的面食及涼菜制作。

1、負(fù)責(zé)食堂組織、計(jì)劃、實(shí)施廚房的全面日常工作，督促員工按規(guī)定優(yōu)質(zhì)高效完成本職工作。2、堅(jiān)持層級(jí)管理、協(xié)調(diào)各崗之間的關(guān)系，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，確保各項(xiàng)工作的順利完成。

3、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。4、根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，做好伙食成本核算工作。

5、定期召開(kāi)例會(huì)，解決協(xié)調(diào)存在的問(wèn)題，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)精神和指示，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。

6、監(jiān)督做好員工考勤管理和假期安排工作。7、做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核、培養(yǎng)工作。8、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。

1、協(xié)助食堂總廚做好食堂日常管理工作。

2、制訂每周菜譜和服務(wù)質(zhì)量計(jì)劃，做好食品原料采購(gòu)供應(yīng)工作。3、安排人員每天進(jìn)行驗(yàn)收原料及衛(wèi)生清潔工作。4、協(xié)助考核員工業(yè)務(wù)技術(shù)和日常出勤情況。

5、負(fù)責(zé)所屬范圍的設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作6、協(xié)助做好人員安全、食品衛(wèi)生等工作。7、協(xié)助食堂主管做好伙食成本核算工作。

8、負(fù)責(zé)安排人員值班，做好廚房消防、安全保衛(wèi)工作。9、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。

三、炒鍋。

1、嚴(yán)格遵守各類(lèi)食品的烹調(diào)和加工方法，熟練地掌握原料、配料、調(diào)料的使用。

2、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，掌握每餐人數(shù)、做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。

3、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

4、努力提高技能水平，不斷研制新的菜式、增加花色品種，經(jīng)常聽(tīng)取就餐的合理化建議，促進(jìn)烹飪工作。

5、把好食品衛(wèi)生關(guān)、防止食物變質(zhì)和食物中毒。7、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

四、砧板（一）砧板負(fù)責(zé)人。

1、根據(jù)炒鍋要求，負(fù)責(zé)組織人員進(jìn)行原料的切配工作，并監(jiān)督菜品切配的數(shù)量和質(zhì)量。

2、嚴(yán)格遵守食物加工、配制程序，安排人員對(duì)部分菜品的進(jìn)行提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)安排冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作，每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)、腐爛。

4、安排人員負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

5、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

（二）砧板。

1、按照炒鍋和砧板負(fù)責(zé)人的要求切配菜肴，提前做好原料配備工作，并保質(zhì)保量。

2、嚴(yán)格遵守原料分類(lèi)放置規(guī)定，負(fù)責(zé)冰柜食品的存放，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

3、負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

4、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

五、面點(diǎn)。

（一）面點(diǎn)負(fù)責(zé)人。

1、安排人員根據(jù)食譜制作糕點(diǎn)、粉面、粥類(lèi)等，保證早餐的供應(yīng)。2、掌握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。3、督促面點(diǎn)人員努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，增加花色品種。

4、督促人員對(duì)所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

5、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。

（二）面點(diǎn)。

1、根據(jù)食譜要求制作糕點(diǎn)、粉面、粥類(lèi)等，保證早餐的供應(yīng)。2、做好所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。

4、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)。

六、上什。

1、每天根據(jù)用餐人數(shù)合理安排飯量和湯量，保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。

4、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。七、勤雜工1、負(fù)責(zé)員工廚房及小餐廳餐具及部分用具的清洗、消毒工作。2、負(fù)責(zé)小餐廳餐具擺放、上菜等服務(wù)工作。3、負(fù)責(zé)每天飯卡登記及員工打菜工作。

4、負(fù)責(zé)每天食品原材料的宰殺、采摘、清洗、切碎等初加工工作。5、定時(shí)巡視，及時(shí)清理桌面剩飯剩菜，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生整潔。6、每天做好廚房地板及周?chē)疁?、水池等衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)的清潔工作。7、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。篇5：

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿(mǎn)足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三、程序要求：

1、工作特性：

1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點(diǎn)：

1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新3、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流4、驗(yàn)收：

1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。5、開(kāi)檔工作：

1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：

1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類(lèi)加工要求：

去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：

去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：

1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：

烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線(xiàn)應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤(rùn)。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類(lèi)粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類(lèi)粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意：

7、與器皿的搭配。上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6、帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。

9、對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。10、工具準(zhǔn)備：

開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理13、味汁預(yù)制：

不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：

上午：11：

20、衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：

檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：

1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi)。禽肉類(lèi)初加工工作。

2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作。

3.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用器存放冰箱中15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。5、調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。四、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專(zhuān)用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，放入專(zhuān)用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線(xiàn)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線(xiàn)員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。8、完成上級(jí)交辦的其它工作。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十五

一、接班:了解白天業(yè)務(wù)情況,晚餐客人用餐情況,檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關(guān)閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況,了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和特殊要求。

二、準(zhǔn)備客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人員要根據(jù)客人的具體要求進(jìn)行準(zhǔn)備,夜間客人的用餐一般流食為主,由日班面點(diǎn)廚師制做成半成品,再由夜班廚師加工。

三、準(zhǔn)備晚班員工的晚餐:準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐,并記錄用餐人員。

四、準(zhǔn)備夜班人員的夜餐:夜班員工夜餐一般在23:00進(jìn)行,要根據(jù)上夜班人員的習(xí)慣進(jìn)行合理的搭配。

五、巡視:值夜班要經(jīng)常在店內(nèi)外進(jìn)行巡視,發(fā)現(xiàn)可疑現(xiàn)象和隱患要及時(shí)匯報(bào),并與有關(guān)人員聯(lián)系,防止各種事故的發(fā)生。

六、檢查:夜班人員在休息前要徹底檢查店內(nèi)的電器設(shè)備、煤氣設(shè)備、水電閘門(mén)是否安全和全部關(guān)閉,對(duì)箱外的食品原料要入箱或放在通風(fēng)防塵的地方,檢查廚房的門(mén)窗是否安全等。

七、清理衛(wèi)生:員工用完餐后,要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準(zhǔn)備早餐:住店賓客用早餐要針對(duì)客人的就餐標(biāo)準(zhǔn)和習(xí)俗進(jìn)行準(zhǔn)備,一般要干稀搭配、葷素搭配,口味合理。

九、準(zhǔn)備員工早餐:員工下夜班前需供應(yīng)一次早餐,夜班人員要提前準(zhǔn)備妥當(dāng)。早餐要保證品種新鮮,經(jīng)常更換品種,有稀有干。

十、清潔環(huán)境衛(wèi)生:員工餐開(kāi)完后,必須徹底清理餐廳和廚房的環(huán)境衛(wèi)生,保持交班清潔,員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續(xù):需將夜班所發(fā)生的一切事情向廚師長(zhǎng)匯報(bào),對(duì)重大問(wèn)題要寫(xiě)出書(shū)面材料。要清點(diǎn)各種原料和物品,對(duì)早餐供應(yīng)做到心中有數(shù)。對(duì)客人要求和意見(jiàn)及時(shí)反饋給接班人員。對(duì)未完成的早餐供應(yīng)要與接班人員交待清楚,否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情:老鼠夜間活動(dòng)頻繁,值班人員要特別注意鼠情,并及時(shí)匯報(bào)廚師長(zhǎng)進(jìn)行滅鼠,以免老鼠損壞食物和糧食。

廚房人員自我評(píng)定范文怎么寫(xiě)篇十六

紅案爐子廚師工作職責(zé):

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。