作者在這本書中通過對歷史的總結(jié)，呈現(xiàn)了一個世界上最大的古代文明之一。如何寫好一篇議論文是許多人感興趣的問題，下面給出幾點參考意見。從這些范文中我們可以學習到如何提煉關(guān)鍵信息，突出重點。

廚房員工制度表格篇一

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3?、?定期清洗抽油煙設備。

4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.

8?、?調(diào)味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13?廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。

2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3?、?各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。

5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（?4?）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

（?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3?、?與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6?、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1?、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2?、不能超負荷使用電氣設備。

3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應遠離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2?、?對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：

1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表揚者。

7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的'綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3?、?業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3?、?服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8?、?廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12?、?嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。

5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。

11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標準

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

廚房員工制度表格篇二

規(guī)章制度。

是用人單位制定的組織勞動過程和進行勞動管理的規(guī)則和制度的總和。也稱為內(nèi)部勞動規(guī)則，下面是本站小編為你帶來的廚房員工制度范文，歡迎參閱。

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元(主配罰10元)，嚴重影響工作正常的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴重交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次;。

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;。

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;。

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;。

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;。

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;。

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;。

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;。

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;。

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;。

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;。

16、丟失工具者，按工具價格賠償;。

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。

二、獎勵制度。

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;。

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;。

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;。

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求。

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求。

1、就餐時間規(guī)定。

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求。

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

廚房員工制度表格篇三

制度如下：

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;。

生產(chǎn)工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;。

每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;。

設備會議：

每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

每日例會：

主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

1.安全生產(chǎn)會議制度。

廚房員工制度表格篇四

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上下班（上午。

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗，進餐廳做好自己的衛(wèi)生日，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁在工作崗位上抽為因，違者處以罰款；

五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃廚房食物，違者處罰；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切公共財物，損壞物品則按相應價格賠償。

十二、出品部分任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處罰；

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的成績。

以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以50元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

章制度即通知日起，嚴格執(zhí)行。

廚房員工制度表格篇五

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：

每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1.公司日常費用報銷制度。

2.優(yōu)秀班級日常規(guī)章制度。

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廚房員工制度表格篇六

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，制訂如下制度：

一、嚴格按照酒店規(guī)定的時間上、下班（9:00－13:30、4:30－8:30），嚴禁遲到早退，違者處以罰款，曠工者重罰。請假需提前1天告知。

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗，進餐廳做好自己的衛(wèi)生區(qū)。

三、

上班時嚴禁在操作時抽煙。

四、上班時工作衣穿戴整潔，不得穿拖鞋，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)。

五、同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作。

六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生。

七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款。

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償。

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾、油污等。

十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退。

十一、任何人不得隨意亂倒原材料，如確實不能用應向廚師長反映，廚師長同意方可倒掉，原料先進先用，造成不必要浪費應相應賠償。

十二、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切方可離崗），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任。

未盡事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，大家皆知罰款不是目的，而是一種手段，俗話說先做人、后做事，此制度的目的是時刻提醒大家要有一定緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。

以上事宜望大家謹記，酒店是一個大家庭，不是某個人，還處在父母照顧下，望大家嚴格遵守。

最低罰款以20元起。

廚房員工制度表格篇七

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元(主配罰10元)，嚴重影響工作正常的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴重交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房員工制度表格篇八

1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2.按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9.餐具破損的責任要清楚，以現(xiàn)破損要及時查找原因。

10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

廚房員工制度表格篇九

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次;。

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;。

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;。

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;。

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;。

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;。

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;。

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;。

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;。

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;。

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;。

16、丟失工具者，按工具價格賠償;。

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。

二、獎勵制度。

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;。

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;。

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;。

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

廚房員工制度表格篇十

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店管理，特訂如下制度：

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償；

十

十

二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作。

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

通知日起嚴格執(zhí)行！

廚房員工制度表格篇十一

1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。

13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設備及時關(guān)掉，保_節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

廚房員工制度表格篇十二

壹、

1 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排壹天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、

1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

是 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款20元。

三

1 愛護廚房壹切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

3 下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四

1 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種産品的最終質(zhì)量，與産品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的.菜肴，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3 廚房分工明確，責任清楚，各種産品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

是 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，産品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從産品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人爲責任發(fā)生，按價賠償。

6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜後打好圍子，擦幹淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款20元。

五

1 日常衛(wèi)生。每天飯口過後必須清潔衛(wèi)生，做到幹淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理幹淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

是 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）

六

1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現(xiàn)象，必須保證菜品的幹淨和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20元以上。

2 洗碗間必須做到四過關(guān)（壹洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、幹淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

3 砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

是 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除壹次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行20元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

]1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

是 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)壹天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6 菜品促銷有獎

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

備注：

以上是“上海小王國餐飲管理公司”的廚房管理規(guī)章制度，這些條款不是針對壹個人，而是對整個廚房所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任、緊迫感，團結(jié)互助才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。

廚房員工制度表格篇十三

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。

7、凡易敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將敗變質(zhì)的菜品和食氣給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的.原則。

8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要職責。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜拼新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；

(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。

(6)安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應噪熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

(一)、考核的原則。

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性，提高工作效率。

(二)、考核的資料。

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

(三)、考核方法。

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增者，職責人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。

13、膨他人者，開出并處罰20分。14、違廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

廚房員工制度表格篇十四

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的`考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

廚房員工制度表格篇十五

二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責任。

八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。

十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。

十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。

廚房員工制度表格篇十六

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求。

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求。

1、就餐時間規(guī)定。

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求。

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

廚房員工制度表格篇十七

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

廚房員工制度表格篇十八

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

11、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

13、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

15、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房員工制度表格篇十九

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次;。

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;。

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;。

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;。

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;。

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;。

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;。

11、不經(jīng)經(jīng)理答應，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;。

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;。

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;。

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;。

16、丟失工具者，按工具價格賠償;。

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;。

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;。

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;。

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

1.廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

2.設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3.設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權(quán)檢查。

4.各種設備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5.新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

6.員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

7.對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

8.調(diào)離或離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。

9.各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。

10.由設備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。

11.廚房設備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。

13.設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔;。

14.如果設備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

15.廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。

16.作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

17.送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復的設施設備由店長催修。

18.廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進行處理。

附件。

1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

一。各組負責人工作流程。

1。每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會總結(jié)昨天工作及布置當天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4。由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

二。各組工作流程。

否達到公司所規(guī)定的標準。

2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達到公司所規(guī)定的收尾要求。

5。檢查完畢后，經(jīng)當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

三。勤雜組。

負責人的檢查。

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛(wèi)生標準并保證高峰期前廳的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)。

4。就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。

5。當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

為了貫徹“預防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全。

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全。

1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有。

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生。

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衛(wèi)生。

1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生。

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日。

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準。

(一)個人衛(wèi)。

1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生。

1、嚴格執(zhí)行食品。

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調(diào)料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房員工制度表格篇二十

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?/p>

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：

（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為特色菜，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為招牌菜，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的`菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應賠償責任。

（六）廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。