最新餐飲廚房管理制度(模板12篇)

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餐飲廚房管理制度篇一

設備是企業(yè)生產(chǎn)的重要因素，為科學地進行設備管理，做到合理選購、正確使用、精心維護、安全生產(chǎn)、適時改造和更新，保證設備長周期穩(wěn)定運行的同時不斷改善和提高公司的技術裝備水平，為公司的發(fā)展服務，特制定本管理制度。

本制度內容包括：設備前期管理、設備的使用、維護、設備檢修、設備檔案管理、設備的停用及報廢等。

1、設備定購。設備購置申請的批準程序：全公司所有設備（包括低值易耗設備）的購置，均應有批準依據(jù)，新增設備和更新設備按年度計劃執(zhí)行，零星購置的設備由使用單位填寫設備新增或更新申請表，報常務副經(jīng)理同意，經(jīng)總經(jīng)理批準后購買。

1）申報，首先分公司先向總公司提出新增（或更新）所需設備申請，其中包括所需設備新增（或更新）原因、所需大體費用（包括設備價格、設備安裝費用、防腐保溫、新增管材費用、土建費用、吊裝費用等）。待總公司批復后可按相關程序辦理。

2）各分公司首先提供出所需設備滿足生產(chǎn)所需的各種工藝參數(shù)，然后總公司根據(jù)參數(shù)選擇制造質量可靠，售后服務好的2-3個供應商對他們的設備技術性能和投資費用進一步比從選定（設備的選擇要遵循技術先進、經(jīng)濟效益高、生產(chǎn)適用、維修方便等原則）。

3）設備采購合同的簽訂，設備供應商確定后可簽訂采購合同并建立設備臺帳，發(fā)現(xiàn)有未落實的項目，應及時采取補救措施并補充完善，簽訂合同后應隨時了解設備制做進度并按時進行催交和組織到廠，保證新設備早日到廠安裝投產(chǎn)使用。

4）設備到廠后，由各分公司組織相關人員進行驗收，按照訂貨合同，檢查到貨數(shù)量、設備名稱、規(guī)格型號，裝箱質量驗收合格證后辦理入庫手續(xù)，及時建立健全各種設備臺帳（如固定資產(chǎn)和壓力容器臺帳）。若驗收不合格，可按合同有關程序進行處理。

2、新設備安裝及驗收。

1）由總公司負責組織，分公司具體實施，基礎驗收合格后，進行設備安裝就位、調試，總公司同時需負責安裝技術指導。

2）安裝調試結束后，可由總公司組織分公司相關人員進行驗收，經(jīng)驗收人員簽字后，正式移交給使用單位（各車間）。車間對該設備按照本車間設備管理制度進行管理。

3）隨機附件及工具由使用部門的操作者保管，隨機備、配件由備件庫負責保管，技術文件由各分公司生產(chǎn)科統(tǒng)一整理歸檔。

2、操作者必須經(jīng)專業(yè)培訓，持有操作證（特殊設備，須由國家特定部門頒發(fā)的特種設備操作證），持證上崗。凡新上崗的和尚未取得操作證的人員，必須在持有操作證的操作者的指導下方可操作。

3、設備的使用管理要實行定人定機方式。對于由多人操作的設備和生產(chǎn)線，實行（組）制，由班（組）長負責，并由班（組）長包機到人。

4、操作人員要嚴格執(zhí)行設備的操作規(guī)程（特別是開停車需注意的問題，如油位是否合適、盤車是否靈活、連接螺栓是否松動、油溫是否正常等），嚴禁設備超負荷和帶故障運轉。

5、設備操作人員要按時填寫設備運行記錄，并保證設備運行記錄的'連續(xù)性。

1、設備的維護保養(yǎng)主要由維修工的日常維護保養(yǎng)為主，各分公司根據(jù)設備情況制定包機責任人，并針對設備本身特性和正常使用情況規(guī)定具體維護保養(yǎng)內容，由于保養(yǎng)不當造成的設備損失或事故，要追究相關責任人的責任。

2、設備維修人員對設備必須做到“四懂”，即懂結構、懂原理、懂性能、懂用途；“三會”，即會使用、會維護、會排除設備故障。

3、設備包機人員必須每天按時巡檢，不能流于形式，在搞設備衛(wèi)生的同時，要切實通過“看”“聽”“摸”，發(fā)現(xiàn)設備存在問題，并針對問題果斷采取措施進行解決，對馬上無法處理的問題，要及時上報，并給出解決方案，做好監(jiān)護運行準備。同時包機人員要做好巡回檢查記錄，真正做到對設備了如指掌。各車間設備主任根據(jù)包機人員的反饋及自己的日常檢查要做好設備隱患排查整改臺帳（將設備存在問題、需準備的材料、檢修工時，需檢修人員及工器具落實到位），以準備好隨時停車檢修而不慌亂。

4、設備包機人員要嚴格按照潤滑周期表執(zhí)行加油潤滑，落實“五定”（指定時、定點、定量、定質、定人）管理，防止設備因缺油而發(fā)生設備故障影響設備正常運行。

5、各分公司生產(chǎn)科應定期組織各車間干部管理員對設備進行全面檢查，對存在的問題下整改單要求車間按要求進行整改，對未按時整改或不整改的應按照相關規(guī)定進行處罰。

（1）設備的小修（或臨時修理）。

圍內可繼續(xù)使用，如果超標則更換新配件。檢修時一定通過科學手段進行檢查，用數(shù)據(jù)說話，而不能靠經(jīng)驗來裁定。

2、設備突然發(fā)生故障后，分公司應根據(jù)事故發(fā)生情況及時分析原因，并定制定檢修方案，組織維修人員按檢修方案進行檢修，如果是主要運轉設備或大型設備，需報總公司生產(chǎn)質量處（主要運轉設備或大型設備），要求派技術人員協(xié)同解決。

3、對于公司現(xiàn)有技術力量無法完成的設備檢修，應由分公司填寫外協(xié)修理申請單，經(jīng)總公司批準審核后，進行外協(xié)修理。外協(xié)修理申請單應詳細注明維修設備的名稱、故障原因、外協(xié)廠家和預計費用。

4、在維修完成以后，各分公司必須及時填寫設備檢修記錄，同時做好設備事故臺帳，對發(fā)生事故原因認真剖析，并從根本上做好防范措施，防止同類事故發(fā)生。對主要設備的還需及時完善設備技術檔案。

（2）設備大修、中修的檢查驗收。

1、設備大修、中修完工驗收必須嚴格按說明書或大、中修計劃書中規(guī)定的各項檢修內容、技術標準要求進行。

2、對無法修復到出廠標準的老、舊設備，原制造有嚴重缺陷的設備，經(jīng)過兩次以上大修的設備，嚴重損壞過的設備，在保證生產(chǎn)工藝要求的前提下，可適當降低精度標準，或根據(jù)工藝要求另行制訂大修的標準。凡降低修理項目精度標準的設備，必須在大修、中修任務書中注明。

3、設備大修、中修后應及時進行內、外部檢查，空運轉試驗，升壓、升溫試驗，負荷運行試驗，試生產(chǎn)等必要的技術性能試驗，必須達到設備出廠標準和符合原安裝的生產(chǎn)工藝要求。

4、設備大修、中修驗收由生產(chǎn)車間、總公司相關負責人及技術人員參加，驗收合格后填寫驗收單，一式三份，生產(chǎn)車間、總公司技術部、財務各一份。

5、驗收后各分公司生產(chǎn)科應將大修、中修資料收集、整理、存檔。

6、對于國家有特殊規(guī)定的特種設備如壓力容器、鍋爐、超重機械等，各分公司應嚴格按照國家相關的規(guī)定進行維修、保養(yǎng)、檢修和報檢。

（1）各分公司可結合工藝改進和設備技術狀況制訂設備改造和更新計劃。

1、設備改造與更新方案的審批。

2、一般設備的改造與更新，由各分公司提出改造方案（改造方案中應寫明改造原因、改造部位及詳細改造方案、改造費用、效益分析及收回成本年限），報總部審批。

3、凡納入新建或技改項目中的重大設備改造與更新，應由總公司組織技術經(jīng)濟分析論證后，各分公司立項報總經(jīng)理批準后執(zhí)行。

（2）設備技術改造應結合大修進行。設備更新原則上是用技術性能先進的設備，更換技術性能落后又無法修復、改造的老設備。凡符合下列情況之一的設備，可以更新。

1、經(jīng)過多次大修，技術性能不能達到工藝要求和保證產(chǎn)品質量的。

2、技術性能落后，經(jīng)濟效果很差的。

3、通過修理、改造雖恢復性能但不經(jīng)濟的。

4、耗能大或嚴重污染環(huán)境，危害人身安全與健康，進行改造不經(jīng)濟的。

5、國家或有關部門規(guī)定淘汰的設備。

（1）設備閑置。

1、閑置設備是指由于生產(chǎn)任務不足等原因停用的生產(chǎn)設備，設備閑置在半年以上的應進行封存管理。

（2）設備封存程序。

a封存由各分公司進行，封存要有明顯的標識。

b設備封存前要進行一次全面的維護，并采取防塵、防銹和防潮措施。

c所有封存設備都要達到完好設備的要求，并列入設備檢查范圍。

3、因生產(chǎn)結構或技術原因長期不用，連續(xù)停用一年以上的閑置設備，應積極組織外調、出租或轉讓，以提高設備的利用率。

4、設備的封存和啟用需填寫設備封存和啟用表，并報總公司同意。

2、設備報廢。

1、設備報廢條件。

a因意外事故或災害，造成主要部件、主要結構嚴重損壞而無法使用的設備。

b制造質量低劣，達不到最低工藝要求的設備。

c生產(chǎn)使用造成損壞、無修復價值的設備。

d機器陳舊，技術性能不能滿足生產(chǎn)要求，且無法改造的設備。

e耗能高，嚴重污染環(huán)境的設備。

f超過使用年限的設備。

2、報損、報廢設備的處理方法。

a按現(xiàn)有價值整件或整機出售。

b拆卸、轉讓可利用的零部件。

c不能利用的部件按廢料處理。

3、固定資產(chǎn)報廢程序。

設備報廢申請由各分公司使用單位提出（寫明使用年限及報廢原因），經(jīng)分公司經(jīng)理同意后，報總公司生產(chǎn)質量處進行專業(yè)審查，然后經(jīng)計財處、常務副總審批后，報總經(jīng)理審批。

備品配件是指設備維修所用的替換零部件，常用的備品備件應保持一定的庫存。短缺時由各分公司設備管理人員提出采購申請，報總公司審批后進行購買。

1、備品備件的申報。

非急需要的設備配件，可按月計劃申報程序由各車間設備主任根據(jù)各維修人員提出的采購計劃于每月20日前經(jīng)各分公司經(jīng)理簽字后報總公司，經(jīng)逐級審批后購買。

急需要購買的設備配件，可填寫設備配件計劃表，走急件報批程序，經(jīng)分公司經(jīng)理同意后，直接報總公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字后購買。

2、備品配件的驗收。

配件到各分公司后，可由各分公司組織各車間設備負責人進行驗收，需測量的必須進行檢測，然后按照供貨單檢查到貨數(shù)量、規(guī)格型號等，質量驗收合格證后辦理入庫手續(xù)，并建立好設備配件明細臺帳。若驗收不合格，可按合同有關程序進行處理。

3、保管員應根據(jù)維修人員提供配件最少備用數(shù)量，確定最低儲備量，做好備品配件定額儲備管理，確保設備維修需要。

4、備品備件由維修人員提出領用申請，保管員按領料單發(fā)放。

5、設備配件的使用，應嚴格按照使用說明書進行，需調整間隙的安裝時應運用檢測工具進行測量，并記錄好檢測數(shù)據(jù)。

1、各分公司應對各車間的所有設備按照規(guī)定逐臺進行統(tǒng)一編號，建立設備卡片和臺賬，建立設備檔案（設備臺帳建立要將運轉設備和靜止設備分開），做到隨機附件和技術資料齊全。進口設備的技術資料應及時全套翻譯入檔。

2、財務部門應至少每年對所有設備進行一次復查核實，做到賬賬相符，賬卡相符，賬物相符。

3、設備的調撥。

1.設備的調撥必須由總公司統(tǒng)一進行，各部門不得私自進行調撥。

2.調撥出的設備必須隨帶原有輔機、附件和技術文件。

餐飲廚房管理制度篇二

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

餐飲廚房管理制度篇三

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。下面是小編分享的餐飲廚房管理制度，一起來看一下吧。

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫。

請假條。

書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、

崗位職責。

設備使用和維護食品儲藏菜肴質量出菜制度及速度原材料節(jié)約及綜合利用安全生產(chǎn)等項。

規(guī)章制度。

的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

餐飲廚房管理制度篇四

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉內銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。

7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內定型包裝食品必須貼有標簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

餐飲廚房管理制度篇五

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

廚師長崗位職責。

1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

爐灶廚師崗位職責。

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質。

餐飲廚房管理制度篇六

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸。

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存。

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

四、食品細加工。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

餐飲廚房管理制度篇七

作為企業(yè)，制訂員工行為規(guī)范，最主要的目的使是規(guī)范、約束員工的行為。其內容是怎樣的呢？以下以廚房員工為例，為各位提供一則廚房員工行為規(guī)范范本，僅供各位參考。

一 廚房職業(yè)道德

敬業(yè)愛崗，誠實守信；

鉆研業(yè)務，提高技能；

恪守規(guī)程，標準辦事；

講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；

厲行節(jié)約，綜合利用；

遵紀守法，嚴格自律。

二 廚房紀律

1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度?和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2 服從行政管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

3 尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4 嚴格執(zhí)行勤務守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表?，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6 工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、打架。

7 注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。

8 履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

10 厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12 嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關者泄露。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。

13 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。

15 不得坐臥案板及工作臺上。

16 不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關物品的個人物品進入餐廳。

17 工作結束后認真做好各自的“6?！惫ぷ?。

三 著裝標準

1 員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3 頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5 袖口、褲角系緊，無開線。

6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7 員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11 嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12 嚴禁員工穿著工作服外出。

13 嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。“?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3?、?定期清洗抽油煙設備。

4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.

8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的.清浩。

13?廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。

2?、?檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。

5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6?、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1?、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2?、不能超負荷使用電氣設備。

3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應遠離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10?、?下班關閉完能源開關。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2?、?對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4?、?廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：

1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表揚者。

7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3?、?業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3?、?服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12?、?嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。

5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。

11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。

餐飲廚房管理制度篇八

俗話說，“無規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的.事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲廚房管理制度篇九

(3)；男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的'習慣，保證工作人員的身體清潔；

(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。

(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴罩，冬裝戴套袖。

(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

(6)，操作過程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。

(1)餐具:潔凈、無污漬、殘渣，無缺、破損。

(2)：地面無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

(4)貨架:保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

(5)下水道：每天清理，無垃圾。

(6)盛用具:保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

(7)設備設施:保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積相。

(9)水池:保持干凈，無雜物、無堵塞。

(10)案板:保持干凈，無雜物、無面跡。

(11)調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。

(1)每周禮拜一大掃除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每個部門區(qū)域死角。

餐飲廚房管理制度篇十

1.倉庫保管員按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。

2.認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時檢查火災，危險隱患。

3.負責企業(yè)內的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質量關。

4.發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

5.負責驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴格把好質量、數(shù)量的驗收關，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原則上由使用部門派專人進行驗質，由保管員檢驗數(shù)量。保管員及驗收入員應嚴把質量關，對于有質量問題的商品及物品，應拒絕接收，并退回供應商。

6.貨物入庫時，一定要真實、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫，確保貨物準確無誤。如有贈送的物品，按單價和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。

7.注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做好請購計劃。

8.負責記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當日單據(jù)當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據(jù)交到財務部進行賬務處理。

9.對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的物品，要及時反映并催促各有關部門盡早處理，如在臨界期一個月內與供應商溝通進行調換臨界期的食品及酒水、調料等，如有滯銷品應及時調換為暢銷品，并做好出、入庫單據(jù)的處理，以免造成不必要的損失和浪費。

10.出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領用物品的實際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結出余額，以便隨時查核。如有多領物品，為避免浪費應及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調整庫存數(shù)量。

11.定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進行監(jiān)督，隨時進行盤點有疑問的商品，每月月底進行店內全面盤點，及時結出月末庫存數(shù)，上報各有關部門。

12.嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。

13.出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應在營業(yè)前做好各項準備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。

9.工廠倉庫防火安全規(guī)章制度。

餐飲廚房管理制度篇十一

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲廚房管理制度篇十二

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數(shù)量。

4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用。