最新學校清真食堂管理制度范本(實用13篇)

每一個人生階段都會帶來新的挑戰(zhàn)，我們需要不斷調(diào)整自己的步伐?？偨Y(jié)要突出重點，準確表達自己的觀點和看法。對于這個話題，以下是一些相關(guān)的論文和研究成果，供大家了解和分析。

學校清真食堂管理制度范本篇一

1、采購食品添加劑時應(yīng)認明標簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

2、食品必須添加是食品用途的`添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐化)或粗制濫造欺騙消費者。

4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

6、嚴格添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。

7、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽;操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)備案并批準后使用。

學校清真食堂管理制度范本篇二

認真執(zhí)行教育部、國家民委《在各級各類學校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民〔2000〕13號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認識。

二、認真研究學校清真伙食工作，制定措施并監(jiān)督落實，要加大對清真食堂的監(jiān)督檢查力度，切實提高學校清真伙食的管理水平，為少數(shù)民族師生在校工作學習提供良好的生活條件。

三、做好對清真食堂員工的培訓工作，明確職責，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

在清真食堂工作的人員必須經(jīng)過培訓，要選派熟悉民族政策、責任心強、業(yè)務(wù)過硬的人員從事清真食堂管理工作，對清真食堂從業(yè)人員進行黨的民族政策和民族常識的培訓與教育，使他們充分了解少數(shù)民族的飲食習慣和禁忌，尊重少數(shù)民族飲食習慣。

四、要安排適當比例有清真飲食習慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪、服務(wù)工作。

五、清真食堂廚師要嚴把“四關(guān)”，保持特色，必須嚴格遵守清真飲食的操作程序，切實做到：

1、把好采購關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營部門建立定點供銷關(guān)系，并堅持清真食品入庫檢查制度。

2、把好加工關(guān)，按照清真食品飲食習慣，由主管人員定期制訂菜單，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

3、把好出售關(guān)，使用專用餐具，要有明顯的區(qū)別，所有售出的食品均要留樣24小時。

4、把好環(huán)境關(guān)，清真食堂工作人員要加強操作間和就餐間的環(huán)境衛(wèi)生工作，規(guī)范操作程序，注意個人衛(wèi)生習慣，確保清真食堂的文明、衛(wèi)生環(huán)境。

六、清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲存清真禁忌食品。

七、清真食堂主副食品倉庫要有專人管理，食堂操作間和工作人員通道應(yīng)禁止無關(guān)人員進出，防止發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故。

八、清真食堂要按照有關(guān)規(guī)定配備必要的安全消防設(shè)備，注意防火、防盜。如有重大事件發(fā)生，須立即按照規(guī)定程序上報。

學校清真食堂管理制度范本篇三

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證。

2、嚴禁采購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

學校清真食堂管理制度范本篇四

第一條為尊重少數(shù)民族的清真飲食習俗，規(guī)范高等學校清真食堂管理，落實黨的民族政策、增強民族團結(jié)、維護學校和社會穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國憲法》、《中華人民共和國食品安全法》、《關(guān)于在各級各類學校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民[2000]13號）以及地方政府的相關(guān)法規(guī)和政策規(guī)定，結(jié)合高校實際，特制定《高等學校清真食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“本辦法”）。

第二條本辦法所指的少數(shù)民族，是指回族、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜、塔塔爾、塔吉克、東鄉(xiāng)、保安、撒拉等具有清真飲食習慣的少數(shù)民族。

本辦法所稱清真食品，是指按照少數(shù)民族的飲食習慣生產(chǎn)經(jīng)營并符合清真要求的食品。

本辦法所稱清真食堂（含清真灶[專賣窗口]），是指能滿足有清真飲食習慣的少數(shù)民族師生基本就餐需求的學校食堂。

第三條本辦法適用于全國各級各類高等學校（以下簡稱“高?！被颉皩W?！保?。

第四條高校應(yīng)根據(jù)在學校進餐的有清真飲食習慣的少數(shù)民族師生規(guī)模合理設(shè)置清真食堂，清真食堂生均建筑面積為1.3平方米，餐廳與后廚面積比為1:1—1:1.2，就餐座位數(shù)不少于就餐學生數(shù)的三分之一。食堂應(yīng)按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，嚴格遵循食品加工處理生進熟出單一流向的衛(wèi)生要求。

第五條清真食堂應(yīng)獨立設(shè)置，如建在多層餐飲大樓時應(yīng)將清真食堂設(shè)在一層，普通食堂置于其上；如與普通食堂在餐飲大樓同層設(shè)置時，清真食堂應(yīng)自成體系，其餐廳、各操作間和通道出入口與普通食堂完全隔離。

第六條清真食堂應(yīng)具有完善的辦伙功能設(shè)施，設(shè)有庫房、加工間、洗消間、烹飪間、冷葷間、風味檔口、飲料間、備餐間、餐廳和餐具回收處，還需設(shè)有更衣間、辦公室、值班室、衛(wèi)生間與洗澡間。

第七條清真食堂應(yīng)具有良好的通風、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃圾條件，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機械排風排氣及送風設(shè)施。

第八條清真食堂配置的所有炊事設(shè)備、炊具用具、運輸工具、計量器具、冷庫及清洗設(shè)施應(yīng)齊全并保證專用，不能與普通食堂混用，公用餐具保證專用并獨立洗滌。

第九條設(shè)立清真食堂有困難的應(yīng)設(shè)置清真灶（專賣窗口），還應(yīng)配設(shè)相對獨立的就餐區(qū)，并有明顯標識，必須確保炊事設(shè)備、炊具用具的專用及公用餐具的獨立洗滌。

第十條清真食堂從業(yè)人員配置應(yīng)執(zhí)行各地政府法規(guī)規(guī)章及其相應(yīng)的清真食品生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，如無明確量化要求的，則具有清真飲食習慣的少數(shù)民族廚師（主要烹飪制作人員）所占比例不得低于20%，食堂管理成員中應(yīng)有少數(shù)民族代表。

第十一條清真食堂從業(yè)人員與就餐人員的比例為1:40，等級廚師人員數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%，清真食堂從業(yè)人員須持證上崗，不得與普通食堂人員混崗。

第十二條清真食堂從業(yè)人員應(yīng)具有初中以上文化程度，食堂經(jīng)理應(yīng)具有高中以上文化程度和高級工以上廚師證書并具有較豐富的清真食堂管理經(jīng)驗。

第十三條學?；锸巢块T應(yīng)在采購、庫房保管及餐飲技術(shù)指導監(jiān)督崗位中配置具有清真飲食習慣的少數(shù)民族從業(yè)人員。

第十四條學?；锸巢块T負責人、采購負責人、清真食堂負責人、廚師長及餐飲技術(shù)指導監(jiān)督人員應(yīng)充分了解少數(shù)民族的清真飲食習慣及相關(guān)民族政策和法律法規(guī)。學?；锸巢块T應(yīng)對參與清真食堂、清真灶（專賣窗口）管理和操作的從業(yè)人員進行應(yīng)知應(yīng)會的清真食品生產(chǎn)經(jīng)營基本知識培訓，并建立人員培訓檔案。

第十五條學校應(yīng)制定本校清真食堂管理制度，制定確保清真的具體措施，嚴格遵循清真食品生產(chǎn)操作規(guī)范，提供符合清真要求的食品。

第十六條學?；锸巢块T應(yīng)編制印發(fā)清真食堂員工手冊，教育員工尊重少數(shù)民族的清真飲食習俗，了解少數(shù)民族的清真飲食禁忌，掌握清真食品生產(chǎn)經(jīng)營中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和要點。

第十七條采購清真食品須到清真專營商或符合清真要求的食品供應(yīng)企業(yè)購買，包裝應(yīng)標有“清真”字樣，堅持清真食品采購索證制度和入庫驗收登記制度，應(yīng)確保清真食品原料在運輸與儲存中的.單獨專一性，不得與其他食品混運混存。

第十八條清真食品從原料加工到烹飪銷售均應(yīng)在清真食堂內(nèi)集中完成，如實行中央廚房加工管理配送清真半成品與成品的，應(yīng)在有明顯標識的獨立清真食品生產(chǎn)區(qū)域加工制作并使用專用封閉盛具、專用運輸工具和專用貨梯配送。

第十九條清真食堂應(yīng)有明顯標識，食堂內(nèi)應(yīng)有遵守清真飲食習俗的標志，使師生自覺遵守清真飲食禁忌，按清真規(guī)約文明就餐，必要時可設(shè)少數(shù)民族就餐專區(qū)，確保有清真飲食習慣的少數(shù)民族師生優(yōu)先就餐。

第二十條應(yīng)重視清真食堂民主辦伙工作，員工照片及健康證齊全并放置于食堂醒目位置，伙委會中應(yīng)有具清真飲食習慣的少數(shù)民族學生代表，應(yīng)通過各種有效方式和渠道與少數(shù)民族師生保持及時有效的溝通交流，對存在的問題及時處理解決。

第二十一條嚴禁在清真食堂門口設(shè)非清真食品攤位，在清真食堂入口醒目處設(shè)有禁止帶入非清真食品的警示標識，防止非清真食品及非清真專用餐具進入清真食堂，清真食堂不得有清真禁忌物品。

第二十二條清真食堂應(yīng)提供檔次齊全、品種豐富的食品，正餐均應(yīng)有地方特色風味食品、低價菜、免費湯（茶水）、免費調(diào)料供應(yīng)。

第二十三條清真食堂宜采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程，食品應(yīng)按規(guī)定留樣。

第二十四條學校應(yīng)按照教育部有關(guān)文件要求認真落實清真食堂辦伙的公益性政策。對因清真主要辦伙原材料價格、用工成本及辦伙規(guī)模等因素導致辦伙成本偏高從而造成清真食堂虧損的，學校應(yīng)給予適當?shù)膶ｍ椦a貼，以確保清真食堂與普通食堂相同的消費水平。

第二十五條應(yīng)重視重要傳統(tǒng)節(jié)日的餐飲安排，與學校相關(guān)部門合作在清真食堂舉行紀念歡慶活動及聯(lián)誼餐會，豐富節(jié)日伙食，增進民族團結(jié)。

第二十六條學校伙食部門應(yīng)創(chuàng)造條件積極推進清真食堂標準化建設(shè)，通過標準化管理，切實提高管理水平、服務(wù)質(zhì)量及少數(shù)民族師生的滿意率。

第二十七條學校需要引入社會清真餐飲企業(yè)承辦清真食堂或清真灶（專賣窗口）的，該餐飲企業(yè)必須持有清真餐飲資質(zhì)和餐飲服務(wù)相關(guān)證明并熟悉高校特點與辦伙規(guī)律，不得生產(chǎn)經(jīng)營有清真飲食習慣少數(shù)民族禁食的食品。

第二十八條引入社會清真餐飲的學校應(yīng)同時建立清真餐飲企業(yè)的市場準入、退出及日常管理辦法，嚴把引入清真餐飲企業(yè)的人員配置關(guān)、原料采購關(guān)、生產(chǎn)安全關(guān)、伙食質(zhì)量關(guān)、飯菜價格關(guān)及飲食衛(wèi)生關(guān)。

第二十九條學校應(yīng)根據(jù)合同為引入企業(yè)提供健全的辦伙條件，給予相應(yīng)的公益性政策，其經(jīng)營準則與辦伙待遇應(yīng)與學校自辦清真食堂、清真灶（專賣窗口）一致。

第三十條學校應(yīng)加強對清真食堂的監(jiān)督檢查，嚴格按照本辦法辦好清真食堂，對不符合要求的要認真整改，不斷提高清真食堂辦伙水平。

第三十一條清真食堂的其他辦伙標準與規(guī)范要求與普通食堂相同，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)部門的相關(guān)規(guī)定。

第三十二條各省、自治區(qū)、直轄市的高校后勤行業(yè)組織要加強對高校清真食堂、清真灶（專賣窗口）從業(yè)人員的專項知識和清真餐廚藝培訓，加強對高校清真食堂、清真灶（專賣窗口）的指導和檢查，確保其生產(chǎn)的清真食品與經(jīng)營服務(wù)符合本辦法要求。

第三十三條本辦法由中國教育后勤協(xié)會伙食管理專業(yè)委員會負責解釋。

第三十四條本辦法自2015年9月1日起施行。

學校清真食堂管理制度范本篇五

一、校長是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時處理。

二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查認真仔細，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合處理。

六、單獨接觸客人時，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解或不了解學校有關(guān)規(guī)定引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通同顧客之間的聯(lián)系。

八、事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。

九、根據(jù)學校是否應(yīng)承擔責任及責任大小，適當優(yōu)惠或贈送客人食品、飲料。

十、搞好投訴處理的善后工作，學校每次的投訴記錄，交辦公室存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務(wù)質(zhì)

學校清真食堂管理制度范本篇六

1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。

2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

3、按時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

5、愛護餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。

6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。

學校清真食堂管理制度范本篇七

為保證全校膳食的正常經(jīng)濟秩序，堅決執(zhí)行學校有關(guān)食堂工作規(guī)章制度與指標，特制訂本財務(wù)管理制度：

一、食堂財務(wù)實行獨立核算，食堂費用實行一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設(shè)備需報校長審批。

二、采購員實行備用金制，備用金中心學校暫定壹萬元，村小叁仟元。

三、領(lǐng)用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領(lǐng)代報，現(xiàn)金報銷經(jīng)校長審批簽名才能支付。

四、大額用款時，須事先征得校長同意。

五、現(xiàn)金往來當面點清。

六、實施批零差價的物品，原則上都應(yīng)附有原始單據(jù)。

七、憑證、賬單分類按月裝訂保存，賬賬相符，賬物相符，定期盤存和結(jié)賬。

八、接受上級和審計單位的監(jiān)督、檢查、指導。

夏云小學。

20xx年。

學校清真食堂管理制度范本篇八

1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任教師和班主任每一天主動關(guān)心學生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。

4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情景上報縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。

6、積極配合有關(guān)部門進行事故的調(diào)查和處理。

學校清真食堂管理制度范本篇九

1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

2． 不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

3． 上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4． 下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。

5． 需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒福娫捳埣僖宦蔁o效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

6． 根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。

學校食堂衛(wèi)生管理制度

1． 保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3． 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

4． 食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。

5． 調(diào)味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6． 及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。

8． 定期清洗抽油煙設(shè)備。

食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度

1． 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。

2． 工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3． 在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

4． 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

5． 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。

6． 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

7． 有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食堂食品原料管理與驗收制度

1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。

2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。

4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。

5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應(yīng)嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。

如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

1、 對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。

2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。

4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。

食堂防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。

7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

食堂設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理，人人遵守。

2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導報告審查批準。

食堂管理獎懲制度

根據(jù)學校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學年結(jié)束獎勵一次）

3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到師生表揚者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴重者，按工作制度及其他規(guī)定進行處理。

食堂人員紀律管理制度

1、 廚工按時上下班，準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、 員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應(yīng)在指定位置工作。

8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚工組長負責執(zhí)行。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

食堂工作處罰標準

1、 遲到、早退按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。

3、 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20—50元。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5元，責任人處罰10元。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰20元。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。

9、 工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-10元。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰50—100元。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。

13、歐打他人者，開除并處罰20元。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25元。

15、累計扣款達500元以上者勸退

一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，積極參加衛(wèi)生知識的定期培訓，持合格證上崗。

二、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣物。

三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物，室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。

四、食堂各種工具、容器、機械要定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布料要及時清洗干凈，并有正反標記。

五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時。各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。

六、不采購、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續(xù)，認真填寫好臺賬。

七、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。嚴防食物中毒事件的發(fā)生。

從業(yè)人員健康檢查制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。

六、每天早上由學校食堂負責人對從業(yè)人員進行晨檢，凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食品留樣制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明飯菜名、日期、時間等。并做好留樣登記。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-80c左右。

三、飯菜留樣必須堅持48小時。不得提前取出留樣柜。

四、學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查。

五、對沒有堅持飯菜留樣的食堂，追究相關(guān)人員責任。

原料采購索證制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

二、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

三、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

四、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件。

五、食品采購時要向經(jīng)營者索要發(fā)票收據(jù)，并詳細填寫臺賬,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

操作間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、炊事員要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、炊事員要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十、分發(fā)飯菜時從業(yè)人員著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩。

粗加工管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

儲藏間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、儲藏間必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、儲藏間要保持干燥、通風、整潔，防止食品因受潮而霉爛變質(zhì)。

三、儲存物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。

四、儲藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

五、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在儲藏間。

六、食品原材料進出庫必須有完整的臺賬記錄。

餐用具清洗消毒制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

二、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

五、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

六、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒。

物理實驗室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

1、實驗員要認真檢查門窗是否完好，能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固，發(fā)現(xiàn)問題及時上報學校總務(wù)處。

2、實驗員要認真檢查電線、開關(guān)是否完好，發(fā)現(xiàn)線路、開關(guān)等破損、漏電，應(yīng)采取果斷措施，并速報總務(wù)處。

3、保護電器設(shè)備，教育學生不準玩電，不得隨意動用電器設(shè)備。

4、任課教師和實驗員要教育學生遵守《實驗室規(guī)則》，依次有序進入實驗室，按實驗室座位就坐。

5、實驗前，任課教師或?qū)嶒瀱T一定要告訴學生，這次實驗的內(nèi)容、目的、操作步驟、注意事項。

6、使用電器要嚴格按操作順序，在任課教師或?qū)嶒瀱T的許可下方可接通電源，使用完畢將電源切斷，決不能違章操作。

7、實驗完畢，應(yīng)整理好儀器器材，發(fā)現(xiàn)失少要即時追查原因，防止意外事故發(fā)生。

8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負責其安全，使用之后及時歸還。

化學實驗室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

一、 進入實驗室要保持安靜，自覺遵守紀律，有秩序地入座，不經(jīng)教師允許不得擅自擺弄教學儀器、藥品和模型標本等教學設(shè)備。

二、 做實驗前，要認真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全，如有缺損應(yīng)及時向教師報告，予以調(diào)整補齊，未經(jīng)教師宣布開始不得擅自進行實驗。

三、 實驗藥品不得入口，取用有毒藥品更要小心，不得接觸傷口，實驗時所產(chǎn)生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋，嚴格按環(huán)保部門規(guī)定處理，嚴禁隨地拋棄。

四、 實驗完畢后，要認真清點整理好教學儀器、藥品及其它設(shè)備，玻璃儀器要刷洗干凈，擺放整齊，并向教師詢問儀器、藥品禁止使用情況及問題，經(jīng)教師或?qū)嶒灲處燆炇詹⒌玫皆试S后，方可離開實驗室。

五、 要愛護公共財物，小心使用教學儀器和實驗設(shè)備，注意節(jié)約藥品和水電。

六、 實驗室內(nèi)的儀器、藥品、模型標本和其他設(shè)備未經(jīng)實驗教師許可不準帶出實驗室。

為了認真落實上級對食堂管理的要求精神，把學校食堂工作擺上議事日程，切實將學校工作落到實處，加大對學校食堂監(jiān)管力度，確保全校教師就餐安全，學校工資的流暢，建立一下制度。

一．建立組織機構(gòu)

學校食堂監(jiān)管領(lǐng)導小組

組長： 成員：

學校食堂管理領(lǐng)導小組

組長：

組員：

二、建立學校食堂管理制度

（-）、

1、 嚴格按時上下班。

2、 上班時間必須穿好工作服，戴好口罩和工作帽。

3、 在師生就餐時間不得就餐，必須在師生離開食堂后再

統(tǒng)一在食堂內(nèi)就餐。

4、 嚴禁從食堂帶離任何物品。

5、 如需住在學校住宿的由學校統(tǒng)一安排，宿舍內(nèi)嚴禁留宿他人。（尤其是本校學生）

6、 嚴格遵守學校規(guī)章制度和作息時間，服從安排，和諧相處。

7、 所有工作人員在上班期間（星期一至星期五）不得在

校外兼職。

8、 要把食品安全放在第一位，嚴格按照規(guī)定操作，如有違反安全要求造成安全事故的一律追究法律責任。

9、 廚房的安全和日常工作統(tǒng)一由廚師負責，儲藏室由專人負責，另外再設(shè)一個大組長，三個小組長分別管理；大組長管理日常工作（所有的關(guān)門關(guān)燈、工作安排、協(xié)調(diào)人際關(guān)系），小組長分別負責一樓、二樓、小學。

10、 每周由大組長組織會議一次（總結(jié)上周工作和安排下周工作），每周跑步兩次由廚師負責。

11、 嚴格請假制度。

12、 各項工作都由專人負責（留洋、衛(wèi)生等），各自一定堅守自己的工作。

13、 食堂職工必須嚴格遵守簽訂的合同要求。凡是有違反以者，每人每次扣罰一百元。有連續(xù)兩次違反者作為自動解聘。

（二）、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

1、從事食品操作人員上崗前必須到區(qū)疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位食品操作人員進健康檢查，并掌握結(jié)果。

3、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

（三）、學校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清潔制度；

2、主管領(lǐng)導定期檢查（每周二到三次）；

3、食堂負責人（學校后勤處）自查；

4、衛(wèi)生領(lǐng)導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決。

（四）、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全教師餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持清潔制度不放松，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

6、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證。

(五)、學校防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各項環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3、烹飪原料專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)。

4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強教職工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對預防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

（六）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

（七）、餐具，用餐清洗消毒制度

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

（八）、烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽；

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

四、加大食品安全宣傳力度

利用板報、班會等形式向?qū)W生宣傳食品衛(wèi)生小常識，提高學生食品安全意識，增長學生安全防范能力。營造普及食品安全知識氛圍，最大限度防止食品中毒事件發(fā)生。

五、學校食品安全應(yīng)急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校生的.身體健康，特制定學校食物中毒預案。

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應(yīng)懷疑食毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導小組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向區(qū)教育局、食藥監(jiān)管部門報告，并通知領(lǐng)導小組成員即到崗，安全事故緊急預案馬上啟動。

二〇一一年九月十九日

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，為預防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。

一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。

三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。

四、積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排，學校組織每年一 次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請退或調(diào)離崗位。

衛(wèi)生檢查制度

為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》， 努力創(chuàng)造一個環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。

1、全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責任感，努力保障全體 就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。

2、工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。

3、工作人員在工作時間，嚴禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙， 嚴禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時，不準帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。

4、食堂內(nèi)部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅持每 周六下午進行一次大掃除，堵塞衛(wèi)生死角，堅決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。

5、每周進行不定時檢查，對檢查出來的有問題的員工，與 獎懲制度掛鉤。

食品采購索證驗收衛(wèi)生制度

一、采購人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識培訓合格， 取得健康證后才準上崗。

二、選擇證照齊全的供應(yīng)商，從正常渠道進貨。

三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質(zhì)食品。

四、批量采購和異地采購食品，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗合格證和質(zhì)量檢驗報告，如畜禽肉的檢疫合格證， 且食堂應(yīng)妥善保存，以備查驗。

五、采購要嚴格進行感官、包裝標識、新鮮程度等逐項檢 查、檢驗，確保合格。

六、以銷定購，新鮮蔬菜、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購。

七、防止運輸過程中的污染。

八、嚴格驗收，以食品衛(wèi)生和各專項標準為要求，不符合 要求的食品及原材料堅決拒收。

粗加工及切配管理制度

為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：

1、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識和操作技能， 規(guī)范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)、腐爛的原料不能加工。

3、原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作，對蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時后清洗。

4、對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)。

5、原料清洗時，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產(chǎn)池）內(nèi)清洗，不得葷蔬混洗。

6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。

7、原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈， 以免細菌交叉感染。

8、嚴格按切配要求進行切配加工，確保切配質(zhì)量。

9、蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈。

10、粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染。

烹調(diào)加工管理制度

為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度。

1、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴格操 作規(guī)范。

2、廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢 查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴禁進行烹飪加工。

3、廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪 方法。

4、對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。

5、在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應(yīng)掌握適當時候和最佳的火候， 把握最佳口味。

6、加工好的熟食品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。

備餐間衛(wèi)生制度

一、進行打餐時需專人操作。

二、進備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進備餐間。

三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

四、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。

五、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲， 不 在專間內(nèi)吸煙、吐痰。

六、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘。

預進間工作制度

1、預進間是專為員工進入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設(shè)立的場所。

2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預進間內(nèi)。

3、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。

4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。

5、預進間由專人負責，每餐開飯前進行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。

6、餐廳每位員工都必須嚴格執(zhí)行本制度。

食品留樣制度

一、有專人負責食品留樣工作。

二、設(shè)置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。

三、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g。

四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時間、菜名、留樣人。

五、留樣食品應(yīng)按時銷毀，并有記錄。

六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。

面點加工衛(wèi)生制度

一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生 標準，并做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存。

二、面點成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟 食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

三、一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈。

四、面點工作人員根據(jù)當天點心加工量，每天到食品倉庫 領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。

五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。

六、用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。

庫房管理制度

為加強學校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序， 特制訂本制度。

1、倉庫管-理-員應(yīng)公私分明，廉潔奉公。

2、嚴把入庫物品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁以次充好，詳細清 點入庫物品的數(shù)量，核實后在入庫單上簽名。

3、食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標簽。半成品及原 料應(yīng)分開存放。

4、嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。

5、庫內(nèi)保持通風干燥、整潔，做到無霉斑。

6、所有存放在庫內(nèi)的食品，都應(yīng)存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。

7、經(jīng)常性檢查食品，發(fā)現(xiàn)過期食品及時清倉、匯報，同時 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫，物品用完及時通知采購。

8、所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊， 做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結(jié)。

9、嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。

餐具用具清洗消毒制度

為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全，保障師生的身體健 康，根據(jù)《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。

1、食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用，必須有專人負責。

2、食堂餐具用具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，清洗時做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。

3、蒸氣消毒時，蒸氣溫度必須達到100℃，消毒時間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。

4、經(jīng)過消毒的餐具用具應(yīng)存放在注明“已消毒”的柜內(nèi)， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放，防止其 重復污染，并對存放柜經(jīng)常進行消洗消毒。

5、生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。

6、熟食間內(nèi)的紫外線燈堅持每天上、下午開兩次，每次半 小時。

7、消毒員工必須堅持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全， 并把消毒餐具、消毒時間逐一登記。

除害滅蟲管理制度

1、響應(yīng)政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會，積極開展愛國衛(wèi)生運動。（約 每年五月至十月）

2、廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。

3、廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。

4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動。

5、每年4-10月營業(yè)日里堅持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動。

6、整理收集愛國衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。

7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。

9、專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫(yī)指導下正確投放使用藥械。

1食堂職工守則

1. 認真參加政治學習和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。

2. 服務(wù)育人，牢固樹立為教學第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受全校師生、員工的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。

3. 遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向廚師長和組長、總務(wù)處主任辦理請假手續(xù)。

4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。

5. 食堂人員工作期間必須穿工作服，戴工作帽。

6. 每個同志都要發(fā)揚主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，相互協(xié)調(diào)；要愛護公物，保護好餐具，節(jié)約用水用電。

7. 全體食堂人員不準自己買菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。

8. 不準在切菜、燒菜、分菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。

9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

10. 為師生服務(wù)時要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應(yīng)主動熱情，服務(wù)周到。

2食堂職工管理制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、有毒有害物品進食堂。

6、每天早上廚師長和組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

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3環(huán)境衛(wèi)生制度

1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。

3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。

4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、清洗。

4食品采購衛(wèi)生制度

1、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。

2、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

3、采購食品及其原料，按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。

4、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。

5食品質(zhì)量驗收員職責

1. 每天及時按采購員購入的蔬菜、實物進行驗收。

2. 驗收的項目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。

3. 在驗收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向總務(wù)處反映情況，督促其改正后再簽字。

4.因驗收不認真或發(fā)現(xiàn)問題不報產(chǎn)生嚴重后果的，將追究其法律責任。

6倉庫保管衛(wèi)生制度

1、食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

2、做好食品進倉時的質(zhì)量驗收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放。

6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的情況及時報告主管領(lǐng)導，及時處理。

7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

7倉庫管-理-員崗位職責

1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬，自覺接受學校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組的檢查。

2、倉庫保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真按照食品采購要求檢查所采購食品原料，不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補索相關(guān)證件方可準予入庫。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。

3、倉庫管-理-員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品、過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度，倉庫保管員、采購人、總務(wù)處主任三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質(zhì)食品進食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向總務(wù)處主任匯報，不得隱瞞事實；可疑貨品必須及時退換。

4、保持倉庫內(nèi)外環(huán)境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、倉庫管-理-員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數(shù)量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔相應(yīng)責任。

6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品及食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。

7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，配合學校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查。

8蒸飯工職責

1、服從安排,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強,有事請假,隨叫隨到。

2、負責食堂飯的供應(yīng)，每日按食堂班組計劃領(lǐng)取相應(yīng)糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發(fā)生故障及時切斷電源報修。

4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，保證供應(yīng)。

5、每天及時更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。

6、嚴禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

9食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

10餐具清洗消毒衛(wèi)生制度

1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。

3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必須符合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。

5、消毒柜必須專人使用管理，每餐前洗凈的餐具必須按要求規(guī)范消毒。

6、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將地面清掃干凈。

7、存放殘渣的容器必須專用，加蓋密閉，當天清除干凈，并保持容器外表清潔。

8、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。

11配菜衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。

3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

12燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。

13總務(wù)處主任工作職責

l、負責食堂管理工作，在總務(wù)主任領(lǐng)導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調(diào)動食堂工作人員的積極性。

2、與食堂庫管、炊事班長一起，抓好食堂的賬務(wù)管理，管好票證，堅持現(xiàn)金、票證和實物管理三不見面，健全食堂購物驗收制度、票證、購買、保管流通制度等。按時上報反映食堂運行情況的報表。

3、經(jīng)常深入廚房，與食堂工作人員同心協(xié)力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質(zhì)量，增加主付食的花色品種，做到經(jīng)濟實惠，滿足師生生活需求。

4、加強管理，精打細算，節(jié)約燃料，節(jié)約水電，杜絕浪費，組織管理好廚房炊具和設(shè)備，安排做好食堂清潔工作。

5、負責食堂基建維修進行質(zhì)量監(jiān)督，配合竣工驗收和經(jīng)費決算。

6、組織好食堂的安全保衛(wèi)工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產(chǎn)和人身安全。

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，原則上實行定點采購，票證齊全，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即堅決不買腐爛變質(zhì)原料；儲存不放腐爛變質(zhì)原料；加工不用腐爛變質(zhì)原料；售食品不賣腐爛變質(zhì)食品。

總務(wù)口加強餐廳采購--存放--加工--售賣過程的監(jiān)督管理：分管領(lǐng)導、分管職員在不打招呼的情況下抽查以上四個項目的質(zhì)量，如有違反，堅決予以100元以上罰款，如無效果直至停業(yè)整頓。抽查每星期不少于一次，抽查結(jié)果填表存檔。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳經(jīng)營人員采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

八、學校相關(guān)領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面督導檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡-通。

十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

學校清真食堂管理制度范本篇十

一、食堂消防安全由食堂負責人負責。定期組織工作人員認真學習消防知識，增強消防安全意識，積極參加消防訓練，熟練操作消防器材。

二、組織專業(yè)人員經(jīng)常對食堂的水、電、氣進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標志醒目。

四、進餐人員嚴禁攜帶易燃易爆物品進入食堂，不能在食堂內(nèi)燃放煙花爆竹，不準在餐廳內(nèi)亂扔煙頭火柴棒。

五、嚴禁工作人員在庫房、操作間等地吸煙。

六、炊事人員要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對氣體管道、閥門、開關(guān)、電源檢查一次，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

七、工作人員下班時，要認真進行安全檢查，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源。

學校清真食堂管理制度范本篇十一

1、學校建立主管校長負責制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

2、學校建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓制度和崗位責任制度。

3、加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、學校食堂相關(guān)的衛(wèi)生管理條款在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、食堂建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

6、食品安全員做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

7、學校衛(wèi)生領(lǐng)導小組定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

9、學校對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

10、學校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場，及時（1小時內(nèi)）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

11、學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任。

學校清真食堂管理制度范本篇十二

為貫徹落實上級教育主管部門進一步加強學校食堂食品安全工作的文件精神，體現(xiàn)以人為本的辦學宗旨，切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生的就餐安全，現(xiàn)結(jié)合我校實際，特制定教師陪餐制度。

1、陪餐人員由當天的值日教師組成，由當天行政值日安排就餐人員，每天早餐、中餐按時在學校食堂陪餐。

2、陪餐教師要及時主動了解學生情況并及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改進。

3、每次陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才能向?qū)W生出售，應(yīng)在登記表中作好記錄，若有不良反應(yīng)，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂。

4、陪餐人員要檢查食堂所有餐具是否消毒、是否嚴格執(zhí)行飯菜留樣管理規(guī)定。

5、未經(jīng)學校安排其它人員不得進入食堂陪餐。

6、陪餐人員要高度負責，以確保學生的就餐安全。否則，追究陪餐人員責任，違反法律法規(guī)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7、本制度從20xx年3月1日執(zhí)行。

清鎮(zhèn)市犁倭小學。

20xx年3月21日。

學校清真食堂管理制度范本篇十三

副組長：xx。

成員：xx。

（一）日常管理。

加強員工自我防控意識。

2、岳陽市區(qū)（比如岳陽縣，湘陰縣）以外的工作人員，提前14天到達岳陽住宿，進行14天的居家隔離！隔離期間不得外出！

3、各檔口對自己底下的員工進行排查工作，每天必須在微信群里報告每一位員工的健康狀況。

4、外省及岳陽市以外的人員到達岳陽后必須在微信群里打卡，有情況報告情況，沒情況匯報平安。

5、開學前學校會組織一次消毒工作，各檔口所有人員必須到場參加，沒有到場者一律不得開張營業(yè)。

6、培訓所有返崗員工疫情防控相關(guān)知識和上崗防控相關(guān)要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知識和返校途中的自我保護技能。

（1）返校、返崗方案和預案。做好員工返校、返崗的應(yīng)對措施、突發(fā)情況的應(yīng)急處理預案和報批報備制度，嚴格落實主體責任，確保校外員工平安順利返崗。同時制定師生錯峰就餐預案。對所有值班人員進行摸排，并按照疫情防范相關(guān)要求進行管理，加強從業(yè)人員防疫知識培訓，嚴禁感冒、發(fā)熱、咳嗽等異常癥狀人員上崗；并每日上報學校備檔。每天定人。定點。定時。定崗。為進餐廳所有人員測量體溫，做好疫情排查，登記每天在售賣窗口公布所有在崗人員《體溫健康狀況表》，讓師生就餐更放心、更安全。

（2）就餐要求。嚴格執(zhí)行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面設(shè)置1米排隊線，就餐區(qū)間距不少于2米。就餐期間不得交頭接耳，避免交叉感染。

（3）應(yīng)急就餐。如炊管人員因需隔離觀察而不能上崗導致食堂人員嚴重不足時，可采取減少風味制作，大比例增加基本大伙飯菜供應(yīng)方式予以緩解，可同步征集符合衛(wèi)生要求的學生志愿者采取打包送餐方式予以解決。

（4）疫情后期的持續(xù)管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以輕心。食堂仍應(yīng)嚴格執(zhí)行一段時間的防控標準和工作程序，待疫情徹底控制后食堂辦伙方能恢復正常狀態(tài)。

（二）烹飪與銷售管理：

（1）烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達到70攝氏度以上。

（2）嚴禁生冷食品。疫情期間嚴禁生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點的制作和銷售。

（3）生熟食品分開。嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染。

（4）加強食品保護。售飯?zhí)帒?yīng)有防止飛沫（說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致）灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施，出售的食品不得無保護暴露。暫停自助餐等開放式供餐模式，降低飛沫傳播風險。

（5）公用餐具保護。公用餐具（使用前應(yīng)嚴格消毒清洗保潔）、免費湯粥、免費調(diào)料應(yīng)有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等污染的措施。鼓勵自備餐具，及時清洗消毒。

（6）銷售管理。炊管人員銷售食品一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務(wù)對象保持1米以上安全距離。

（7）工作服要求。售飯人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進行高溫消毒。

（8）一次性餐用具管理。不得重復使用一次性餐用具。

（三）后廚管理：

（1）后廚全封閉管理。食堂后廚嚴格實行全封閉管理（完善門禁系統(tǒng)），非本食堂人員不得進入后廚，伙食管理部門相關(guān)人員因工作需進后廚時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。嚴格實行實名晨檢制，建議每天上下午各檢測體溫一次。

（2）個人物品管理。不得將私人物品帶入后廚，手機進后廚應(yīng)經(jīng)消毒處理。

（3）通風管理。后廚要定時開窗通風，開啟油煙抽排和凈化系統(tǒng)，保持空氣流通。

（4）智能化監(jiān)管。充分發(fā)揮電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)對炊管人員規(guī)范操作防控疫情的監(jiān)管作用，及時督導整改到位。

（四）餐廳管理。

（1）通風管理。通過定時開窗或運行新風系統(tǒng)保持食堂就餐場所通風良好。

（2）餐廳入門管理。餐廳門口設(shè)佩戴標識的安全員值勤，就餐人員應(yīng)出示證件（禁止校外人員就餐）、佩戴口罩，并經(jīng)體溫檢測（檢測手腕上部10cm處體溫）合格方可進入餐廳。

（3）規(guī)范就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買飯（包括自選餐和自助餐），坐下吃飯的最后一刻才摘口罩，避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少說話，保持安全就餐距離，避免交叉感染。同時采取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐，降低交叉感染風險。

（4）打包就餐方式。為減少師生在餐廳就餐人數(shù)，降低就餐場所中的人員密度，可增加套餐盒飯供應(yīng)，打包帶回單獨用餐，防止并最大限度減少交叉污染。

（5）個人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時應(yīng)使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好（包括廢棄的口罩）使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內(nèi)。

（6）餐廳清潔消毒。開餐前對餐廳進行清掃、清潔、消毒、通風，開餐中及時清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌，餐后做好免費湯粥、公用調(diào)料的收撿和清理打掃餐廳衛(wèi)生，進行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。

（7）餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點存放，每日由環(huán)衛(wèi)專業(yè)公司清運，每日對存放場所進行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。

（五）清洗消毒管理。

（1）公用餐具洗消。公用餐具進行規(guī)范化全覆蓋每餐次清洗消毒，按標準要求進行保潔，并經(jīng)每餐次抽樣檢驗，確保檢測合格。

（2）餐具高溫消毒。餐用具采用高溫熱力方法進行消毒。

（3）食材洗消和保管。對食品原料和加工后的半成品進行嚴格的洗消和衛(wèi)生保管。

（4）回收餐具的洗消。每餐次對后廚餐具用具進行清洗消毒，堅持高溫消毒方式對病毒滅活。

（5）環(huán)境管理。對食堂內(nèi)外環(huán)境和餐桌椅每天進行全面消毒，不留死角。每天對食堂及周邊環(huán)境進行清潔消毒和通風換氣，食堂及后廚區(qū)域做到每日消毒不低于2次，并按要求對餐具和廚具進行清洗消毒，并存放于密閉設(shè)施內(nèi)保潔，保證餐廳衛(wèi)生安全。

（6）餐具存放。餐具進行消毒后，應(yīng)放置在無病毒區(qū)域和空間或存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。

（六）采購管理：

（1）禁止制售野生動物及制品。嚴禁采購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類制品，并確保食材的正常供應(yīng)，不漲價，保質(zhì)量、保安全。

（2）嚴格監(jiān)管食材源頭。加強對食材采購渠道來源和索證的監(jiān)管，重點監(jiān)管引入的社會餐飲各風味檔口特殊或零星食材的采購；確保食材來源清晰，供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證、動物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全。

（3）采購中交接貨物管控。要求供應(yīng)商送貨人每天檢測體溫并向本單位報備，供貨商、采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離；采購肉禽類生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避免手對該類食材的直接接觸，查驗食材和其他物品前后要洗手。

（4）食材配送車輛管控。保持食材采購車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒。

（5）抽樣檢測。對易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材采取抽樣送專業(yè)機構(gòu)檢測的措施。