最新廚房衛(wèi)生清潔制度(模板8篇)

旅游是人們放松身心，體驗不同文化的重要方式之一。寫好總結(jié)需要良好的組織和分析能力，要將雜亂的信息整理成有條理的文字。在總結(jié)寫作的時候，可以參考以下的范文，以幫助你更好地進行總結(jié)。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇一

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的'性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇二

3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類標簽分類存放；

4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋（或保鮮紙封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放（或保鮮紙封好），使用時謹慎檢查，確保使用安全；

6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊，按先進先出的原則使用；

7、合理控制溫度，適時除霜，防止溫度變化不當致使食品變質(zhì)；

8、冰箱內(nèi)嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物；

9、即將到期的食物應及時上報，避免出現(xiàn)過期浪費。

（二）冰箱如何做到要求標準

3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切斷電

源，用塑料鏟子除霜，以免損壞蒸發(fā)器表面涂層，可用餐具清洗劑沖洗，洗后擦試干凈或晾干。清洗時一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機表面的灰塵，以免不停機，不達溫?？梢杂密浢⒒蛭鼔m器清理，不可用水噴淋沖洗，也不可加防塵蓋。

（三）冰箱使用注意事項

1、新購買或搬運后的電冰箱，應靜置2至6小時后再開機，以免油路故障。意外情況下，當剛停機后不可立即啟動，需等待 5 分鐘以上，以免燒壞壓縮機。

2、存放食品之間要留有適當?shù)目臻g，以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入，以免長時間不停機或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。

3、壓縮機運轉(zhuǎn)過程中剛停機的一段時間內(nèi)，從箱內(nèi)傳出流水聲，是制冷劑流動聲，屬正常現(xiàn)象。夏季壓縮機表面溫度較高，可達90℃，冷凝器可達60℃，屬正?，F(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中，箱體表面會結(jié)露，屬正常，可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿，以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入，以免損壞冰箱。

（四）不宜放進冰箱的食物

1、香 蕉：如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存，會便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝：如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會使之表皮變黑、果肉變味。

3、西紅柿：西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。

4、火腿：如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐-敗。

5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。

二、切配案臺衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開、標志清晰、定時消毒，下班時立起，案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔干凈；

2、案臺工作時隨手清理手底，收市后無雜物，四周表面無污漬，臺下餐具和物品全部清潔干凈，離地分類（有標志的按標志）擺放整齊。

三、地面衛(wèi)生要求

1、無雜物、無污垢、無積水；

2、下水道暢通、無異味、側(cè)面干凈、蓋欄完整無缺；

3、地面上不能擺放任何與食物有關的物品，操作臺、灶、冰箱、貨架等設備的下方衛(wèi)生作重點清理。

4、工作辦法：先鏟除、掃凈大垃圾和雜物，然后根據(jù)污染情況用洗潔精、除垢劑等相應的.清潔用品刷或拖掉污跡，再用清水將清潔液拖干凈，直至干爽。

四、垃圾桶衛(wèi)生要求

1、使用垃圾桶時應在桶內(nèi)先放置垃圾袋；

2、桶內(nèi)垃圾必須干濕分開；

3、時常檢查垃圾桶內(nèi)有無浪費現(xiàn)象；

4、每餐結(jié)束后桶內(nèi)不得有余物，桶內(nèi)外干凈無污漬；

5、垃圾桶使用后必須隨手加蓋；

6、運倒垃圾時，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及時清理干凈；

7、送往垃圾池的垃圾要分類入池，不得亂倒、亂放。

五、餐具洗消間衛(wèi)生要求

2、要求餐具入消毒柜和保潔時無油漬、無污漬、無破損，分類有序存放；

3、每餐收市后水槽內(nèi)外清洗干凈，無存留殘渣；

5、不進洗碗間的餐具定期使用“84”消毒液對餐具進行浸泡。

六、調(diào)料臺衛(wèi)生要求

1、調(diào)料臺內(nèi)外光潔無污漬、無雜物。

2、調(diào)料盒內(nèi)外干凈，調(diào)料用完后先將調(diào)料盒內(nèi)外刷洗干凈后再盛裝，剩余的調(diào)料在保證質(zhì)量的前提下倒出放在上面先用，嚴禁出現(xiàn)只續(xù)加調(diào)料而不經(jīng)常清理盒底的現(xiàn)象。

3、收市后所有的調(diào)料盒打保鮮膜，擺放整齊，需要冷藏的放入冰箱冷藏，調(diào)料臺加蓋。

七、灶臺衛(wèi)生要求

1、灶臺表面光潔無污漬，無原材料余渣。

2、灶臺上方煙罩外部無積垢，方便清理的罩口邊緣計劃周期不超過兩天，難度較大的煙道內(nèi)部計劃衛(wèi)生三個月一次。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇三

制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行，可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時，就應考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、不切實際或標準太低，都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操 作 要 領 原 理 正 確 做 法

（1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏

（3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染?

（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長?

（6）不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上?

（7）不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子

（9）不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病?

（11）不要隨地吐痰 散布傳染病?

（14）不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾

（17）不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作

（18）不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙

（19）避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾

（20）避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑

（22）不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班

（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次

（28）不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩

（29）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

（3）各風位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。

（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

3、廚房計劃衛(wèi)生制度

（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。

（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

（4）每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

5、冷菜間衛(wèi)生制度

（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

（2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生源料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

（3）冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

（4）冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

（5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更換數(shù)次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

（9）冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95%。

（10）冷菜間紫外線消毒（強度不低于70微瓦/厘米2）要定時開關，進行消費殺菌。

（11）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

（12）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

6、點心廚房衛(wèi)生制度

（1）工作前需先消費工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。

（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。

（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標明專用，里外面分開。

（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋類，需選清潔新鮮的雞蛋，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。

（8）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。

7、廚房衛(wèi)生標準

（1）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。

（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。

（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。

（5）切配、烹調(diào)用具，保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。

（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天至少換洗一次。

（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換一次。

餐（飲）具消毒制度

一、餐飲業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈消毒。餐（飲）具必須做到餐次消毒，嚴禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。

二、餐飲業(yè)應當設洗刷三聯(lián)池、消毒設施和餐具保潔柜。

三、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒。紅外線消毒一般控制溫度應當達到120度，作用時間為15至20分鐘；用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250mg/l，餐（飲）具全部浸泡入消毒液中，作用時間應當達到5分鐘以上。消毒后的餐（飲）具應當放在防塵蠅的專用保潔柜里。存放整齊，避免與其他雜物混入，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。

四、大、中型飯店應當采用物理消毒方法。其他型飲食業(yè)及無法采用物理方法消毒的餐（飲）具，可以使用化學方法進消毒。采用化學洗消劑洗滌消毒者，須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生行政部門審定同意。

五、用于餐（飲）具消毒的消毒劑、洗滌劑應當經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準后方可使用。

六、餐飲業(yè)應當設專（兼）職消毒員。消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓，熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，應當做好消毒記錄。

附：洗消劑消毒程序

除殘渣----熱堿水浸泡洗刷-----藥物消毒----清水沖

（簡稱：一洗、二刷、三消、四沖）

紅鍋組

一、前準備餐工作程序與標準

程 序 標 準

1、上崗 1）早例會完畢以后進入各自工作崗位。?

2）將本崗位使用的器具、調(diào)料等準備齊全，放置適當?shù)奈恢谩?/p>

2、主料粗加工、調(diào)輔料制作 1）九大碗制作和調(diào)肘子汁、蕃茄汁并氽煮其它原料。

2）制作豬肉丸子，牛肉丸子。?

3）火鍋湯和水煮湯配制。碼制肉類食品，提煉水煮魚油。

4）氽煮東坡肉、回鍋肉、羊肉等。

5）油鍋組員負責肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。

3、檢查 1）上客前組長檢查準備工作完成程序和質(zhì)量等情況。

二、餐前分配工作程序與標準

程 序 標 準

1、預計客流量 1）根據(jù)昨日就餐人數(shù)或節(jié)假日、周末預計當日就餐人數(shù)。

2）根據(jù)訂餐本預計當日就餐人數(shù)。

2、工作安排 1）根據(jù)預計當日客流量安排人員做餐前準備。

2）準備原料的工作量進行人員合理調(diào)配。如安排1-2名人員專業(yè)進行肘子汁調(diào)制、1名人員制作肉丸子等。由各部門負責人根據(jù)員工操作技術、專人專項。

三、菜品制作程序與標準

程 序 標 準

1、準備 1）切配人員將要制作的菜點原料準備好，并用專用的配菜盛裝送至紅鍋操作臺前。

2）操作人員將鍋清洗干凈，將爐火調(diào)至適當火勢進行炙鍋。

2、烹制 1）放入適當?shù)氖秤糜?，倒入食品原料，采用合理的烹調(diào)方法和適度的火候進行。

2）烹制好的菜點及時起鍋。

3、裝盤 1）將烹制好的菜點裝入配菜人員裝備好的器皿中。注意裝盤過程中動作要快、準、仔細并且恰到好處，盡量不灑落在外面或器皿邊上。如不能一次性裝盤合格，配菜人員將盤邊清理干凈且菜品成形。

2）配菜人員在盛裝菜點的器皿上裝上適當?shù)难b飾物出品。

四、崗中衛(wèi)生保持程序與標準

程 序 標 準

1、擦拭 1）開餐前準備一張干凈的工作毛巾。

2）菜肴烹制過程中，遺灑在灶臺臺面、操作臺的菜汁、調(diào)料汁等及時用毛巾擦拭干凈，并將細小的菜葉、遺撒調(diào)料等垃圾收集放置在灶臺一角，待工作清閑時立即將垃圾倒入垃圾桶。

2、清掃 1）將灑落在地面較大塊的原料撿起來放在操作臺的一角。待工作清閑時將垃圾倒入垃圾桶。

2）較細小的原料應用掃帚清掃干凈；湯汁、油汁等灑在地面時應用拖布擦拭干凈，保持地面干爽清潔。

五、餐后衛(wèi)生整理程序與標準

程 序 標 準

1、清潔灶臺、抽風 1）將洗滌劑、毛巾、鋼絲球等清潔工具準備齊全。

2）用盆倒入適量的溫水并加入適量的洗滌劑。

3）用毛巾或鋼絲球擦洗抽風罩、墻壁瓷磚、灶臺附近的煤氣管道等，再用清水清洗干凈。

2、清潔工、用具 1）將要清理的調(diào)料缸、勺、濾勺、瓢等用具收攏到灶上。

2）向鍋里倒入適量的水和洗滌劑將調(diào)料缸、勺、濾勺等擦洗干凈，再用清水漂洗干凈。

3、整理 1）將調(diào)料缸放入調(diào)料車并蓋好蓋子，將炒勺、漏勺等收撿至餐柜或餐架。

2）將調(diào)料瓶、盒等蓋好，如蠔油、醬油、生抽等，如果沒有蓋子應用保鮮膜封好放至餐架上。炒鍋放至灶臺下面，將所有物品擺放整齊。

4、清洗地溝、地面 1）將濾水板從地溝面上拿起放置一邊。

2）用專用漏勺將地溝里面的垃圾撈出倒入垃圾桶。用水沖洗地溝直到?jīng)]有污物。

3）將濾水板清洗干凈并蓋好地溝。

4）在地面上灑上適當比例的洗滌水，用地刷刷洗地面直至清潔。

5）保證地溝、地面無殘渣、無污跡。

六、調(diào)料清點、補充程序與標準

程 序 標 準

1、整理 1）檢查所剩余的調(diào)料質(zhì)地是否正常，有無腐爛變質(zhì)、過期。

2）將損壞和腐爛變質(zhì)的原料清除。

3）將零散的調(diào)料整裝在一起。

2、盤點 1）對所剩余的原料、調(diào)料分類進行盤點，做到數(shù)量清晰。

3、開單 1）根據(jù)訂餐情況和預計明天營業(yè)情況分門別類開出原料申購單。申購單上注明名稱、規(guī)格、數(shù)量等。

4、領貨 1）采購買回來的直撥原料由組長或值班廚師長和保管按照申購單一同驗收進入。

2）從庫房領取原料時，應根據(jù)當天工作收尾時對原料的盤點、訂餐情況和預計明天營業(yè)情開出領料單，交付廚師長簽字。

3）每天在10:30之前，由組長執(zhí)領料單帶領組員從庫房領取。

4）如果崗中急需從庫房中領取某種原料或調(diào)料時須征得廚師長同意。

七、菜品質(zhì)量評估程序與標準

程 序 標 準

1、觀色 1）用眼睛觀察炒鍋（餐盤）中菜品色澤，與正常菜品色澤比較是否符合。注意觀察時光線要明亮并盡量采用自然光。

2）色澤與正常菜品色澤有較大差異時，根據(jù)色澤評估標準判斷導致色澤變化因素，以修正菜品質(zhì)量。

2、品味 1）菜品將要出鍋時，用試味筷插入菜品中間部位微微攪動以便菜汁附于筷子上。

2）將有汁水的一端放入口中品嘗其味道。

3）比較菜品味道是否與正常菜品質(zhì)量味道符合，如不相符合則進行修正。

3、觀形 1）菜品烹制時，觀察菜品主、輔料切配是否符合質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求時應及時返回切配人員修正。

2）烹制好的菜品裝盤后觀察其裝盤是否符合標準，如有“倒塌”現(xiàn)象等應及時扶正。

八、爐灶的使用程序與標準

程 序 標 準

1、開鼓風機 1）打開鼓風機開關，待風機正常運行。注意在潮濕的`情況下不能直接拉電閘。

2、點燃爐灶 1）將常明火氣閥打開，點燃常明火。

2）將主氣閥開關打開，點燃爐灶。

3）觀看火焰顏色調(diào)整主風口，使火焰呈藍色，火勢穩(wěn)定，并保持火勢適當大小。

3、使用 1）炒菜時，根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，調(diào)整火力大小。

4、關閉 1）爐灶使用完畢時，應先關閉主氣閥門，再關閉常明火，最后關閉鼓風機。

2）較長時間不用火時應關閉燃氣總閥。

九、灶臺清洗程序與標準

程 序 標 準

1、清洗準備 1）準備適量的清洗劑、鋼絲球、毛巾等工具。

2、清洗 1）將適量清水倒入鍋中，加入適量的清潔劑稀釋。

2）用毛巾吸水擦拭灶臺，不易清洗的污垢用鋼絲球擦洗，直至干凈。

3）用清水沖洗灶臺臺面，將污水洗盡，直至灶臺表面干凈光亮。

4）將毛巾清洗干凈擰干，擦干灶臺表面水跡。

3、收尾 1）將鍋、毛巾、鋼絲球清洗干凈并將其放置適當?shù)奈恢谩?/p>

切配組

一、原料申領程序與標準

程 序 標 準

1、盤存 1）當天工作收尾時對所剩余的原料、調(diào)料等進行盤點。

2、開單 1）根據(jù)當日盤點、訂餐情況和預計明天營業(yè)情況分門別類開出原料申購單。申購單上注明名稱、規(guī)格、數(shù)量等。

2）申購單應提前一天開好，并且一次性將當日原料備齊。

3）將申購單交付廚師長審批簽字后交庫管處。

3、領取 1）每天在10:00之前，由組長執(zhí)領料單帶領1-2名組員從庫房領取。

二、調(diào)料容器清潔、倒缸程序與標準

程 序 標 準

1、整理、擦拭 1）準備若干個干凈的調(diào)料缸和一個細密的絲漏瓢。

2）將液體性的調(diào)料進行過濾，分離沉渣并倒缸。

3）將調(diào)料容器清潔干凈后擦干，并蓋好紗布或蓋子。

2、保管 1）對于易變質(zhì)的調(diào)料如肉類、雞類、蔥、姜等整理擦拭干凈之后，應及時蓋好保險膜，當班工作結(jié)束時將其放入冰箱。

三、調(diào)料補充程序與標準

程 序 標 準

1、整理、觀察 1）值早班人員進行開餐準備，把調(diào)料整理并準備好。

2）在整理過程中觀察調(diào)料缸的調(diào)料是否夠半天用。如果不夠應及時添加。

2、調(diào)料補充 1）對于較大盒、桶裝等調(diào)料，將調(diào)料缸擦拭干凈拿至調(diào)料儲放處適量添加。

2）添加時應注意將調(diào)料缸置于盛器的正上方，不能灑落在地或遺漏在調(diào)料缸外壁。

3）對于小瓶、盒、袋裝等調(diào)料，則將整包裝調(diào)料拿至調(diào)料缸處添加，并注意不能灑落。

四、菜肴配制程序與標準

程 序 標 準

1、準備餐盤 1）開餐前將所需的餐盤、餐具從消毒間拿至操作臺。

2）將餐盤按紅鍋出菜方便擺放整齊。

2、閱讀菜單 1）及時閱讀傳菜組送來的點菜單，閱讀時要準確、迅速。

3、菜肴配制 1）按點菜單的先后順序，根據(jù)點菜單菜品要求及“天罡廚星標準食譜”配制每道菜的原料。按“先到先走、先葷后素、先菜后湯”的原則進行菜肴配制。注意在配制時動作要快、準。

2）將配好的原料和準備好的適用于該菜點盛裝的餐盤一并放置紅鍋人員操作臺前。以便紅鍋人員操作方便。特殊菜品由指定人員制作。

五、與傳菜組配合程序與標準

程 序 標 準

1、獲取信息 1）傳菜組員工將催菜信息或者客人對菜點的特殊要求等傳遞給點菜員。

2、反饋信息 1）獲得催菜信息后馬上從記憶中搜集該菜是否已經(jīng)傳出。確定已傳出則將該菜被誰取走的信息及時反饋給傳菜員。

2）不確定是否已取走則立刻查閱點菜單，并聯(lián)系組員確定該菜是否已制作。如未制作則立即進行菜肴配制并將大概制作時間的信息反饋給傳菜員。

3）將客人對菜點特殊要求的信息及時傳遞給菜肴制作人員。

4）對于催菜應首先檢查是否對該道菜肴進行了配制，如果漏配則馬上進行配制并將加急信息反饋給菜肴制作人員。如果該道菜肴正在烹制則將大概時間反饋給傳菜人員。

六、與紅鍋組配合程序與標準

程 序 標 準

1、烹制原料提供 1）配菜人員接到點菜單應立即為菜肴烹制人員配制原料，并將配制好的原料放置菜肴烹制人員易于拿取的操作臺上。

2）及時為菜肴烹制人員提供臨時要求添加的調(diào)料、原料如色拉油、蕃茄醬等。

3）在進行菜肴烹制時，如缺少某種原料應及時聯(lián)系并催促墩子人員進行原料切配，并將大概時間反饋給菜肴烹制人員。

2、出品把關 1）菜肴出鍋裝盤后，快速觀察菜肴造型、顏色等。如菜肴有“倒塌”現(xiàn)象，應用筷子扶正；菜肴顏色不正常即使提醒該菜肴制作人員；發(fā)現(xiàn)餐盤周圍有多余的汁水時，用干凈的毛巾擦拭干凈。

3、信息傳遞 1）將從傳菜人員處獲得的客人對菜點特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及時傳遞給菜肴制作人員。

2）獲取催菜信息后，如果菜肴正在烹制時應將催菜信息傳遞給菜肴制作人員并催促其加快制作速度。

七、餐后調(diào)料、原料整理、盤點程序與標準

程 序 標 準

1、整理 1）檢查所進的貨物與存放的原料質(zhì)地是否正常，有無腐爛變質(zhì)、過期。

2）將損壞和腐爛變質(zhì)的原料清除。

3）檢查原料盒里常用的原料及調(diào)料，如姜絲、蒜泥等是否欠缺，如欠缺應及時補充。

4）將易變質(zhì)、串味的調(diào)料、原料等需要保鮮的原料用保鮮膜封好，分類存放在冰箱里。

5）整理冰箱：將要清理的原料從冰箱里拿出，檢查是否有一種原料分別裝在不同的原料盒內(nèi)，如有則將能并裝的原料進行并裝；將冰箱貨架、內(nèi)壁等用干凈的毛巾擦洗干凈，如必要則進行消毒；按原料使用的先后順序分門別類的將原料放入冰箱。

2、盤點 1）餐后應進行調(diào)料、原料的清理工作。

2）按原料類別逐一進行清點，并將盤點的結(jié)果做好記錄，做到心中有數(shù)。

3）根據(jù)營業(yè)情況分析原料的使用量，如原料不夠使用應及時補充。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇四

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的.安全。

9、電器設備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權的情況下維修電器設備。

10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經(jīng)常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。

13、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇五

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇六

1、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的'食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇七

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內(nèi)的零件和線路。

20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的'用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇八

1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

7、廚房必須做到每周大掃除1次。