廚房中餐說(shuō)明書范文(模板8篇)

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廚房中餐說(shuō)明書篇一

崗位名稱：人力資源部經(jīng)理崗位等級(jí)：xx×。

定員標(biāo)準(zhǔn)：1人分析日期：xxxx~xx月

二、崗位職責(zé)(一)概述(二)工作職責(zé)。

1、負(fù)責(zé)人力資源發(fā)展規(guī)劃的制定與完善。2、負(fù)責(zé)人力資源管理系統(tǒng)的建立與完善。3、負(fù)責(zé)人員的招聘與人才的儲(chǔ)備。5、負(fù)責(zé)各種績(jī)效管理制度的制定。6、負(fù)責(zé)處理員工勞動(dòng)關(guān)系7、完成公司交付的其他任務(wù)。

三、監(jiān)督與崗位關(guān)系(一)所受監(jiān)督與所施監(jiān)督l、所受監(jiān)督：總經(jīng)理。

2、所施監(jiān)督：下屬人力資源管理人員(二)與其他崗位關(guān)系1、內(nèi)部聯(lián)系2、外部聯(lián)系四、工作內(nèi)容和要求工作內(nèi)容：````工作要求：

1、建立人力資源發(fā)展規(guī)劃。

2、人力資源規(guī)劃應(yīng)符合公司發(fā)展目標(biāo)。

五、l：工作權(quán)限……六、勞動(dòng)條件和環(huán)境……七，工作時(shí)間……。

八、任職資格l、學(xué)歷：2、工作經(jīng)驗(yàn)……九、身體條什……。

十、心理品質(zhì)要求……十一、專業(yè)知識(shí)和技能要求……十二、績(jī)效考評(píng)-…。

廚房中餐說(shuō)明書篇二

直接下級(jí)：廚師。

接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。

工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，(冷藏柜，電冰箱等)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以通知工程部及時(shí)維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;。

2.主持制定廚房各項(xiàng)。

規(guī)章制度。

不斷加強(qiáng)廚房管理;。

3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;。

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;。

5.掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作;。

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;。

11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性;。

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;。

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;。

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、

17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)。

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用)、廚房間衛(wèi)生制度。

1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)。

2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責(zé)：

1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

5)根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。

6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。

9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。

11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

12)出席部門例會(huì)。

2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

3、主要職責(zé)：

1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作;。

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好成本控制。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;。

3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi);。

4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮鍧嵐ぷ髋_(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

廚房中餐說(shuō)明書篇三

中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責(zé)。

負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長(zhǎng)或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：

（1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。

（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。

（3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

（5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

（6）督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。

（7）負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。

（2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

（3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。

（4）烹調(diào)出來(lái)的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的'水準(zhǔn)。

負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開胃小菜的制作等。

（2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

（3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。

4、頭砧板的職責(zé)。

頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負(fù)責(zé)人，專門切配筵席菜肴的原料。

（1）負(fù)責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

（2）斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。

（3）原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收采購(gòu)的烹飪?cè)稀?/p>

（4）負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

（5）負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。

（6）與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

（7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫(kù)存，驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。

（8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。

5、二砧板的職責(zé)。

二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必須替代砧板的工作。

（1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

（2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。

三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時(shí)，他必須頂替二砧板的工作。

（1）負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。

（2）負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配，其工作機(jī)動(dòng)性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

（3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。

7、自案師傅的職責(zé)。

是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人，專門負(fù)責(zé)制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類。

8、燒臘師傅的職責(zé)。

燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責(zé)。

水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。

（1）負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。

（2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

（3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責(zé)。

料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房中餐說(shuō)明書篇四

3、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)；

4、控制食物成本，合理使用各種材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用；

5、抓好食品質(zhì)量；經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客所急；

7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

（二）廚師長(zhǎng)：

負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理，是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作，經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親密的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

（三）主廚崗（a廚）：

既是管理者又是工作中的主力，每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記，上報(bào)廚師長(zhǎng)，有問(wèn)題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情，要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來(lái)解決。要有創(chuàng)造力，不斷創(chuàng)造新菜。

（四）后鍋崗（可有幾鍋位之分）：

要技術(shù)全面，掌握粵菜的各種菜式烹制，隨時(shí)變換菜式；掌握各種菜式的售價(jià)，毛利的核算；掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的`烹制者。

（五）砧板崗（可有幾砧板位之分）：

3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，有條不紊地處理日常工作；

5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。

（六）上什崗：

1、負(fù)責(zé)熬上湯，掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作；

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等）。

（七）打荷崗：

1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單，按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

（八）水臺(tái)崗：

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

3、掌握各種牲口的起貨成率；

4、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。

（九）熟食崗：

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物，掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤；

3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

4、有良好的衛(wèi)生制度，保證出品食物的衛(wèi)生。

廚房中餐說(shuō)明書篇五

二、所屬大部門：廚政部所屬班組：無(wú)。

三、職位級(jí)別：經(jīng)理級(jí)（管理人員）。

四、崗位組織結(jié)構(gòu)：

1、直接上級(jí)：執(zhí)行總經(jīng)理。

2、平級(jí)關(guān)系：前廳部經(jīng)理。

3、直接下級(jí)：廚房各班組長(zhǎng)。

4、管理對(duì)象：廚政部全體員工。

五、崗位提要。

組織和指揮廚政部的各項(xiàng)日常工作，合理規(guī)劃廚房的產(chǎn)品，督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)和流程開展工作，確保廚房高效、有序地運(yùn)轉(zhuǎn)，保證廚房的出品穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)而使顧客滿意，保證廚房產(chǎn)品的綜合毛利率控制在暨定的范圍內(nèi)，合理控制廚房成本，保障廚房的運(yùn)營(yíng)安全。

六、崗位職責(zé)。

1、根據(jù)酒樓風(fēng)格和定位，編制零餐菜單和宴席菜單，負(fù)責(zé)菜品的設(shè)計(jì)、試制、定型等工作。

2、作為廚房產(chǎn)品的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)制定廚房產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)制作方法，并嚴(yán)格監(jiān)督和檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證廚房出品質(zhì)量，滿足賓客的需要。

3、檢查、協(xié)調(diào)廚房各班組長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核和評(píng)估，并根據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，并報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理決定。

4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。

5、加強(qiáng)多方協(xié)作，搞好廚房與酒樓各部門之間的關(guān)系。

6、大型、重要的宴會(huì)、酒會(huì)，親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排，制定進(jìn)貨計(jì)劃，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和酒樓聲譽(yù)。

7、根據(jù)飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，提出美食節(jié)、新菜品鑒活動(dòng)等各種飲食促銷活動(dòng)方案，并根據(jù)廚房的技術(shù)情況及市場(chǎng)貨源的供應(yīng)、庫(kù)存及客源等情況，適時(shí)地組織實(shí)施。

8、根據(jù)銷售預(yù)測(cè)，督促相關(guān)人員做好日常產(chǎn)量的下單計(jì)劃，嚴(yán)格控制冰箱內(nèi)的庫(kù)存和剩余食品，切實(shí)搞好廚房的成本控制。

9、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

10、定期檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，按廚房的實(shí)際生產(chǎn)要求，提交廚房改造計(jì)劃，以及廚房設(shè)備、用具、工具的維護(hù)、添置和更換計(jì)劃。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

12、加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和適時(shí)地組織實(shí)施，并創(chuàng)制本酒樓的餐飲風(fēng)格。

13、做好各項(xiàng)技術(shù)資料的收集和記錄工作，做好廚師的技術(shù)檔案的保管工作。

14、審閱、簽署貴重烹飪?cè)系念I(lǐng)料單及涉及上述原料工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

15、負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、器皿及原材料的管理工作，負(fù)責(zé)廚房的月度食物盤點(diǎn)和協(xié)助財(cái)務(wù)部的月度設(shè)備用具盤點(diǎn)。

16、關(guān)心下屬員工的思想、工作和生活狀態(tài)，合理解決他們提出的問(wèn)題和困難，聽取和采納他們的合理化建議，保持良好的團(tuán)隊(duì)凝聚力和戰(zhàn)斗力。

17、按執(zhí)行總經(jīng)理的要求履行其它職責(zé)。

18、參加相關(guān)會(huì)議。

19、服從酒樓節(jié)假日的政策和措施。20、保持員工手冊(cè)上所列正確的儀容儀表。

21、熟悉所有的酒樓設(shè)施和服務(wù)。

22、熟悉并遵照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程作業(yè)。

23、熟悉并遵守酒樓及本部門各項(xiàng)管理規(guī)章制度。

七、主要日常工作描述。

1、主持部門班前會(huì)，檢查考勤情況，檢查員工儀容、儀表，傳達(dá)上級(jí)指令，安排值班人員。

2、了解當(dāng)餐預(yù)定情況，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的安排。

3、開餐前，檢查各班組的準(zhǔn)備情況和廚房主要設(shè)施、設(shè)備的使用情況，并監(jiān)督各種食材的使用情況，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

4、開餐期間，根據(jù)客情，做好現(xiàn)場(chǎng)人員調(diào)配和出品節(jié)奏的控制，保證廚房工作效率和菜品供應(yīng)。

5、開餐期間，督導(dǎo)和檢查各崗位是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

6、每餐結(jié)束后，檢查各班組的衛(wèi)生清潔工作和物料保管工作是否合格，偶爾抽查下欄筐和潲水桶里食材邊角余料的丟棄情況，杜絕浪費(fèi)。

7、晚市結(jié)束后，做好當(dāng)日工作記錄，檢查值班人員在崗情況，審核次日物料的備貨計(jì)劃情況，督促做好收市后的各項(xiàng)安全檢查工作。

八、人事管理權(quán)限。

1、獨(dú)立處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。

2、安排下屬員工臨時(shí)調(diào)換工作崗位或完成臨時(shí)工作任務(wù)。

3、根據(jù)工作表現(xiàn)，對(duì)下屬員工給予處罰或獎(jiǎng)勵(lì)的意見（在酒樓的政策范圍內(nèi)）。

4、制定下屬員工的培訓(xùn)計(jì)劃，并實(shí)施進(jìn)行。

5、在確保不影響酒樓正常經(jīng)營(yíng)的情況下，安排下屬員工的休假時(shí)間。

6、對(duì)下屬員工的任用、晉升、漲薪、降職、降薪、辭退提出建議。

九、工作準(zhǔn)則。

1、自覺接受酒樓的理念、文化和行動(dòng)綱領(lǐng)。

2、堅(jiān)決維護(hù)酒樓的利益和聲譽(yù)。

3、服從上級(jí)管理和監(jiān)督。

4、處理好與同事和酒樓其他部門的協(xié)作關(guān)系，保持合作愉快。

5、保證所有客人的滿意，給客人保持友好、整潔和職業(yè)性的形象。

6、恪守酒樓的商業(yè)機(jī)密。

廚房中餐說(shuō)明書篇六

中餐廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容提要：

? 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的'責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。

3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4、 接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接-班人員下班時(shí)要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房中餐說(shuō)明書篇七

“觀眾朋友：您好!今天天氣晴、最高溫度26度……”我忍不住大聲喊：“哇噻!太棒了!快起床、快起床哦!”我馬上起來(lái)，我一邊走，一邊叫：“下樓去廚房燒飯嘍?！?/p>

剛到門口，外婆“咚咚咚咚”的切菜聲進(jìn)入耳邊，那熟悉的動(dòng)作映入眼簾。菜刀聲立刻變成了長(zhǎng)長(zhǎng)的五線譜，在屋子了旋轉(zhuǎn)著跳舞。

“砰，嚓”綠色的菜葉倒入了鍋?zhàn)樱幌伦泳腿旧狭私瘘S，給曲子添上了許多音符，“哇，多美的歌聲啊?！蔽艺趲屯馄艧?，火焰也說(shuō)話了，它發(fā)出“滋滋”聲，在鍋?zhàn)拥紫虏煌５靥?，給廚房小曲前來(lái)伴奏。水蒸氣也不甘落后，雖然它沒有一點(diǎn)兒聲音，但是它擴(kuò)散出來(lái)的煙霧象是人們對(duì)曲子的稱贊與夸獎(jiǎng)。

“嘩、嘩”水娃娃說(shuō)：“我來(lái)演一首月光曲，前來(lái)助興?！昂谩睆N房里所有的聲音都附和著。就這樣，廚房里的聲音更熱鬧了。

“叮嚓”一只老鴉“壯烈犧牲”，它被外婆切成幾塊，放入熱鍋中，真是求生不得，求死無(wú)能啊，看著它在水中掙扎，我也只好愛莫能助，因?yàn)樗俏覀兊拿牢都央劝　?/p>

看著這些菜，肚子空空的我禁不住誘惑了，狼吞虎咽地吃了起來(lái)。全家人都夸今天的菜好香啊!

春風(fēng)輕輕飄進(jìn)廚房，陣陣香味撲鼻而來(lái)，廚房里就更讓人回味無(wú)窮了……。

廚房中餐說(shuō)明書篇八

1．本店發(fā)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，名稱為都市快餐店，是個(gè)人獨(dú)資企業(yè)。主要提供中式早餐，如油條、小籠包等各式中式點(diǎn)心和小菜，午餐和晚餐多以炒菜、無(wú)煙燒烤為主。

2．都市快餐店位于威海路商業(yè)步行街，開創(chuàng)期是一家中檔快餐店，未來(lái)將逐步發(fā)展成為像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的中式快餐連鎖店。

3．都市快餐店的所有者是×××，餐廳經(jīng)理×××，廚師×××，三人均有6年的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，以我們的智慧、才能和對(duì)事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會(huì)在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)****。

4．本店需創(chuàng)業(yè)資金萬(wàn)元，其中萬(wàn)元已籌集到位，剩下萬(wàn)元向銀行貸款。

1．由于地理位置處于商業(yè)街，客源相對(duì)豐富，但競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不少，特別是本店剛開業(yè)，想要打開市場(chǎng)，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍以滿足消費(fèi)者的不同需求。短期目標(biāo)是在威海路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年收回成本。

2．本店將在3年內(nèi)增設(shè)3家分店，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚并有一定市場(chǎng)占有率的快餐連鎖集團(tuán)，在島城眾多快餐品牌中闖出一片天地，并成餐飲市場(chǎng)的知名品牌。

1．客源：都市快餐店的目標(biāo)顧客有：到威海路商業(yè)步行街購(gòu)物娛樂(lè)的一般消費(fèi)者，約占50%；附近學(xué)校的學(xué)生、商店工作人員、小區(qū)居民，約占50%?？驮磾?shù)量充足，消費(fèi)水平中低檔。

2．競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：

都市快餐店附近共有4家主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，其中規(guī)模較大的1家，其他3家為小型快餐店。這4家飯店經(jīng)營(yíng)期均在2年以上?！痢量觳偷曛形骷鏍I(yíng)，價(jià)格較貴，客源泉稀疏。另外3家小型快餐店衛(wèi)生情況較差，服務(wù)質(zhì)量較差，就餐環(huán)境擁擠臟亂。本店抓住了這4家快餐店現(xiàn)有的弊端，推出“物美價(jià)廉”等營(yíng)銷策略，力爭(zhēng)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。

1．快餐店主要是面向大眾，因此菜價(jià)不太高，屬中低價(jià)位。

2．大力開展便民小吃，早餐要品種繁多，價(jià)格便宜，因地制宜的推出中式早餐套餐。

3．午晚餐提供經(jīng)濟(jì)型、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，并提供一個(gè)優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

4．隨時(shí)準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)變化的市場(chǎng)需求，如本年度設(shè)立目標(biāo)是“送餐到家”服務(wù)。

5．經(jīng)營(yíng)時(shí)間：早~晚！

6．對(duì)于以上計(jì)劃，我們將分工協(xié)作，各盡其職。我們將會(huì)在衛(wèi)生、服務(wù)、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)等方面下協(xié)夫，爭(zhēng)取獲得更多的客源。

1．本店開業(yè)前期，初步計(jì)劃招收多少名全日制雇員（包括多少名廚師），多少名臨時(shí)雇員（含廚師）具體內(nèi)容如下：

1）通過(guò)勞務(wù)市場(chǎng)招聘本市戶口的，有一定工作經(jīng)驗(yàn)，有良好的職業(yè)道德，年齡在20—30歲之間，有意加入餐飲行業(yè)者。

應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個(gè)人資料來(lái)本店面試。

2）經(jīng)面試，筆試，體檢合格者，與其簽訂勞動(dòng)合同（含試用期）。

2．為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受2個(gè)月的培訓(xùn)，具體內(nèi)容如下：

1）制定培訓(xùn)計(jì)劃，確定培訓(xùn)目的，制定評(píng)估方法。

2）實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃，貫徹學(xué)習(xí)《勞動(dòng)紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。

3）考核上崗，對(duì)于不合格者給予停職學(xué)習(xí)，扣除20%工資，直至合格為止。若3次考試及不合格者，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

1．開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費(fèi)者介紹本店“物美價(jià)廉”的銷售策略，還會(huì)發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查表，根據(jù)消費(fèi)者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。

2．推出會(huì)員制，季卡、月卡，從而吸引更多的顧客。

3．每月累計(jì)消費(fèi)1000元者可參加每月末大抽獎(jiǎng)，中獎(jiǎng)?wù)撸?名）可獲得價(jià)值888元的禮券。

4．每月累計(jì)消費(fèi)100元者，贈(zèng)送價(jià)值10元的禮券，200元贈(zèng)送20元禮券，以此類推。

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時(shí)入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會(huì)計(jì)入帳或記錄后方能使用，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清點(diǎn)，所有點(diǎn)菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對(duì)及入帳。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益，除去一切費(fèi)用，剩下的存入銀行；如果經(jīng)過(guò)每月的結(jié)算后，收入比計(jì)劃高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無(wú)故破壞飯店的財(cái)產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎(jiǎng)金中扣除。