2023年餐廳衛(wèi)生管理制度(模板14篇)

建筑總結(jié)是對建筑工程實施過程進行總結(jié)和反思，以提高建筑質(zhì)量和安全性。總結(jié)應該客觀真實，盡量避免主觀性因素的干擾。以下是小編為大家總結(jié)的經(jīng)驗，希望對大家有所幫助。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇一

1、2、3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進貨。

采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進后出，易壞不用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3、4、5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、7、8、9、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。

按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。

文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

3、遵守財經(jīng)紀律。

員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。

5、愛護公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價賠償。

6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。

8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

10、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

11、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。

12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)。

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

14、加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)和、天然物質(zhì)。

為此特制定以下規(guī)定：

1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度。

2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。

3、領(lǐng)料必須由分管的.飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進行領(lǐng)取。

4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇二

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇三

1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

2、餐廳要有良好的采光和通風設(shè)施。

3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

4、設(shè)有餐飲具存放柜。

1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。

3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。

4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。

5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇四

一個餐廳只有做好了衛(wèi)生問題，客人才能吃得放心。下面本站小編為大家整理了有關(guān)餐廳衛(wèi)生管理制度的范文，希望對大家有幫助。

衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽，關(guān)系到企業(yè)的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。現(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價格、餐廳地點從服務態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會為餐飲業(yè)帶來聲譽和經(jīng)濟效益。

(一)食品污染與預防措施

菜肴和酒水是人們直接食用的食品，它必須衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在餐飲企業(yè)，一份優(yōu)質(zhì)的菜肴和飲料色、香、味和形具佳，不一定是衛(wèi)生的，很可能被病菌污染，會給顧客帶來疾病，或造成食物中毒。病菌污染不僅降低了菜肴的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害毒素，顧客食用了被污染的菜肴和飲料就會引起食物中毒。

病菌為單細胞生物，體形細小，種類繁多，形態(tài)各異，有球狀、桿狀和螺旋狀。它由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)和核質(zhì)體構(gòu)成，經(jīng)分裂方式進行繁殖，繁殖速度受溫度、濕度、營養(yǎng)、光線、氧供給和酸堿度影響。生長在10℃下的病菌處于休眠狀態(tài)，但依然保持生命。在高溫70～l00℃條件下，病菌和毒素在數(shù)分鐘內(nèi)會死亡。生長在60-74℃內(nèi)的病菌，大多數(shù)已被殺死，少數(shù)病菌仍然有生命力，但已沒有繁殖能力。7-60℃內(nèi)的病菌，繁殖力最強。 0～7℃屬于食品原料的冷藏溫度，這個溫度范圍內(nèi)病菌幾乎停止繁殖。此外一些病菌還構(gòu)成孢子，孢子可經(jīng)受高溫，在經(jīng)歷數(shù)小時高溫后，當溫度恢復正常，還可以繁殖。一些病菌排出的毒素與菜肴混合在一起，經(jīng)過幾個小時，菜肴變成了有毒食物。在適當溫度下，病菌每20分鐘繁殖一次，幾個小時后，病菌可繁殖數(shù)萬個。

1.沙門氏菌屬污染

沙門氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中，當它們被排出后，可引起一系列直接或間接感染。如顧客食用了被沙門氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙門氏菌污染的有雞蛋、肉類和家禽。它們通過食品原料本身，通過病人，昆蟲的糞便、動物的爪子和毛，及通過菜刀、墩板等工具，甚至通過人們的手接觸，將病菌傳播到菜肴上。顧客食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經(jīng)過48小時的潛伏期就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)燒、惡心和嘔吐等癥狀。

2.葡萄球菌屬污染

葡萄球菌常寄生在人的手、皮膚、鼻孔和咽喉上，也分布在空氣、水和不清潔的餐具上。該病菌常通過廚房和餐廳的工作人員的咳嗽、噴嚏或手接觸等方式將病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方。顧客食用了葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過約16個小時的潛伏期，會出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

3芽孢桿菌屬污染

芽孢桿菌常寄生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強，能經(jīng)受蒸煮存活下來，在15～50℃之間繁殖力最強。容易受這種病菌污染的食物有面點、肉類菜肴、調(diào)味汁和湯類。顧客食用了芽孢桿菌污染的食物后，經(jīng)過約8～16個小時的潛伏期會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐。

4霉菌污染

霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣。霉菌在糧食中遇到適宜的溫度和濕度繁殖很快，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急性和慢性中毒，甚至使肌體致癌。霉菌種類繁多，主要有黃曲霉素和谷物霉素。黃曲霉素常污染含脂肪較多的花生、豆類及玉米、大米和小米等。這種霉菌的毒性穩(wěn)定面耐熱，在280℃時才能分解。人們食用了黃曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝臟損傷和肝功能異?；蚋斡不?，還可誘發(fā)肝癌。谷物霉素污染谷物，當貯存中的谷物含有較多水分時，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。谷物霉素的毒性很強，人們食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞。

5.原蟲與蟲卵污染

原蟲也稱為寄生蟲。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。阿米巴原蟲通過水源、入的手及蒼蠅等做媒介污染食物，顧客食用了阿米巴原蟲污染的冷菜和西點會引起發(fā)燒、腹痛、腹瀉，嚴重者便中帶血膿，眼窩凹陷?；紫x對人類危害很大，它在人體中吸取養(yǎng)料，分泌毒素，使人營養(yǎng)不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起腸阻塞、闌尾炎、腸穿孔等疾病。一旦蛔蟲進入人的肝臟和膽道，會發(fā)展為其他疾病。絳蟲又稱作囊蟲。顧客食用囊蟲污染的畜肉類菜肴會出現(xiàn)皮下結(jié)節(jié)，全身無力。當囊蟲進入人體的腦、眼睛或心肌內(nèi)會出現(xiàn)抽風、雙日失明或心臟機能障礙。肝吸蟲常寄生在動物或人體的肝臟內(nèi)。人食用了被肝吸蟲污染的生魚或半熟的魚會出現(xiàn)消瘦、腹瀉、貧血和肝腫大等癥狀。肺吸蟲常寄生在動物的肺部，蟲卵隨患者的痰及糞便排出，幼蟲寄牛在淡水蟹和蝦內(nèi)。顧客食用肺吸蟲污染的，沒有經(jīng)過烹飪的或半熟的水產(chǎn)品會出現(xiàn)咳嗽、咯血、低熱等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)癲癇或偏癱等。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關(guān)”

1、洗;

2、刷;

3、沖;

4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

1、定人;

2、定物;

3、定時間;

4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理發(fā);

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項目賦予一定的分數(shù)，并把這些分數(shù)與員工的勞動掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎勵;相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應的現(xiàn)金處罰。落實積分制的具體步驟如下：

量化工作項目

秦皇島某酒店的.經(jīng)理人陳友良說，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度。在日常經(jīng)營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來，把每位員工的積極性充分調(diào)動起來，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習慣。為了便于應用“積分制”，首先要劃分工作區(qū)域，量化工作項目，為所有員工作出相應的操作標準和規(guī)范。項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。分值評定依據(jù)積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進行分值評定，級別分優(yōu)中差三級。采取優(yōu)得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。

每個單項在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內(nèi)進行改正(可視具體情況安排)，但最終必須達到100%合格。

餐企衛(wèi)生管理新思路 積分制搞好衛(wèi)生

備注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責餐臺項的衛(wèi)生，就要以該項中所有內(nèi)容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計結(jié)果實行日計月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對記錄結(jié)果進行匯總統(tǒng)計，統(tǒng)計方法如下：個人累計得分=個人累計“優(yōu)”分-個人累計“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎金獎勵，得數(shù)為“負”的員工則接受處罰。個人所得獎金=(差分總和/優(yōu)分總和)×個人累計得分接收處罰時，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

例如：酒店這個月所有員工累計差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個月的扣款總額是800元。員工王芳這個月得了20個“優(yōu)”，無”差”,代入上面的公式，(800÷500)×20=32元?？傻贸觯醴歼@個月獲得的獎金就是32元。

從酒店一年來的運行實踐看，這套制度的建立，達到了預期的效果，同時也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛(wèi)生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇五

第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條 由原料致到成品，實行四不制度:

(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

(四)服務員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:

(一)生與熟隔離;

(二)成品與半成品隔離;

(三)食物與雜物、藥物隔離;

(四)食品與天然冰隔離。

第四條 用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條 個人衛(wèi)生

(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實行留樣制度:

每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責人按責任處罰。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇六

1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。

4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。

5、 有毒、有害及化學物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

7、 非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。

8、 食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇七

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇八

為適應社會主義市場經(jīng)濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅持以發(fā)展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質(zhì)量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創(chuàng)工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

一、按照市場經(jīng)濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經(jīng)營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學校為基礎(chǔ)，借助社會力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強膳食科的社會效益和經(jīng)濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創(chuàng)收渠道。

二、要嚴格各項管理制度，加強工作質(zhì)量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質(zhì)量工程，服務一體化”的經(jīng)營目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。

三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經(jīng)濟的需求，要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎罰掛鉤。

四、對正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生們的信賴。

五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調(diào)動一切積極性，刻苦學習業(yè)務技術(shù)，練好內(nèi)功，立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的'挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。

六、加強規(guī)范化建設(shè)

中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇九

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度。

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。

嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度。

1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進倉驗收制度。

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設(shè)施，防止污染。

2、外送食品應當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。

4、妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話：xx。

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

1、開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費。

3、供應時間：早上：6：20----8：00中午：10：40----13：10晚上：15：40----19：00。

4、為保證每天正常供應開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

5、愛護公共設(shè)施，損壞照價賠償。

6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內(nèi)大便。

7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服。

貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。

紀律守則。

一、嚴于職守。

1、按時上、下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。

2、工作時間不準打私人電話，不準會客。

3、工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。

4、按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。

5、不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、儀表儀容。

員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調(diào)，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。

1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

2、男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。

3、飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

三、工作態(tài)度。

1、禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

2、效率----提供高效率服務，關(guān)注工作上的細節(jié)，為顧客排憂解難。

3、接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。

4、責任----無論是常規(guī)的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的.。

5、協(xié)作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協(xié)作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。

6、忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

四、上、下班考勤。

1、員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。

五、愛護公物、維護環(huán)境衛(wèi)生。

1、愛護食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

2、養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。

六、員工衣柜的管理。

員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

七、工作服管理。

1、食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。

2、員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規(guī)定穿著工作服。

3、離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

八、員工宿舍。

1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。

2、不準親友及外來人員留宿。

3、不準在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。

4、宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。

5、必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

九、安全守則。

1、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

2、員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。

3、不準將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。

4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

臨工班長崗位職責。

班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責本班全面工作，其職責是：

1.抓好本班職工的政治、業(yè)務學習，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。

2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調(diào)配與分工，工具設(shè)備、維修材料的保管等各項管理工作。

3.制定安全措施，監(jiān)督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。

4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。

5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)約用水。

6.及時、主動向中心經(jīng)理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領(lǐng)導指示精神。

7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務。

3、外送食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設(shè)施，防止污染。

4、外送食品應當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒。

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

8、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

9、主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。

10、妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

11、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。

12、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話：xx。

膳食科管理辦法。

為適應社會主義市場經(jīng)濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅持以發(fā)展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質(zhì)量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創(chuàng)工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

一、按照市場經(jīng)濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經(jīng)營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學校為基礎(chǔ)，借助社會力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強膳食科的社會效益和經(jīng)濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創(chuàng)收渠道。

二、要嚴格各項管理制度，加強工作質(zhì)量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質(zhì)量工程，服務一體化”的經(jīng)營目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。

三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經(jīng)濟的需求，要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎罰掛鉤。

四、對正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生們的信賴。

五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調(diào)動一切積極性，刻苦學習業(yè)務技術(shù)，練好內(nèi)功，立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。

六、加強規(guī)范化建設(shè)。

中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。

1、有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

3、食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。

4、原料的分揀存放，加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。

5、有毒、有害及化學物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

7、非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。

8、食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

食堂規(guī)章制度處罰條例。

食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。

1、按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。

2、上班時間內(nèi)不準看電視;違者一次罰款10元。

3、自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。

4、不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。

5、不準爬窗戶;違者一次罰款50元。

6、上班時間不準在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。

7、不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。

8、食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。

9、不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴重者予以辭退。

10、保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準存放私人物品;違者一次罰款5元。

為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組”，并制定如下制度：

1、理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領(lǐng)導小組負責制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實施獎懲。

2、組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關(guān)法律法規(guī)的培訓。

3、組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。

4、定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進行檢查，并有檢查記錄。

對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實向衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因，搞好調(diào)查處理工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇十

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇十一

1、?????????????餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、?????????????餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、?????????????供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、?????????????當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5、?????????????定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、?????????????食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、?????????????堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、?????????????各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、?????????????定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的'食品原輔料應標明“待處理”。

5、?????????????保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、?????????????從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、?????????????從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位（責任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、?????????????工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度

1、?????????凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、?????????從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、?????????從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、?????????生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、?????????根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度

1、?????????????食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。

2、?????????????堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

3、?????????????定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。

嚴禁采購腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、?????????????食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、?????????????有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、?????????????及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、?????????????食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

食品采購進倉驗收制度

1、?????????????確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。

2、?????????????在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、?????????????進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。

4、?????????????須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、????外送食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設(shè)施，防止污染。

2、????外送食品應當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐-敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、?????????????食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

2、?????????????發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、?????????????主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。

4、?????????????妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、?????????????積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。

6、?????????????如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、?????????????實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、?????????????當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐-敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

3、?????????????、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

4、?????????????肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

5、?????????????所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

注：查看本文相關(guān)詳情請搜索進入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索餐廳衛(wèi)生管理制度。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇十二

一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內(nèi)應設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇十三

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。

人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責任化。

餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。

臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。

進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。

上菜應用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側(cè)進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。

餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。

2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好，水量充足。

3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。

5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。

6、定期進行室內(nèi)空氣消毒。

7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。

8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。

9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。

10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內(nèi)。

11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。

作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營，他們的個人衛(wèi)生習慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

餐廳服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

男服務員發(fā)型標準，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務操作的'飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質(zhì)獎勵；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導，給予行政處分。

通過日常學習《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標準，經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇十四

廚房操作衛(wèi)生管理的'目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。

2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。

3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

8不使用破裂器皿。