烹調(diào)技師申報材料范文 中式烹調(diào)師技術(shù)總結(jié)范文(3篇)

在日常學(xué)習(xí)、工作或生活中，大家總少不了接觸作文或者范文吧，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧。

推薦烹調(diào)技師申報材料范文一

1、食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。

2、對生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

4、導(dǎo)致食源性疾病的主要因素：

① 不當(dāng)?shù)臅r間和溫度

② 不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣

③ 交叉污染。

5、細菌增殖的條件

? fattom:

? ⑴ 食物（food）

? ⑵ 酸度（acid）

? ⑶ 溫度（temperature）

? ⑷ 時間（time）

? ⑸ 氧氣（oxygen）

? ⑹ 濕度（moisture）

6、溫度和時間是影響食物中細菌生長的最關(guān)鍵因素。

? 危險溫度帶：

大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長，這就是通常所指的食物－危險溫度帶。

? 冷供食品保持低溫（≤5℃），熱供食品保持高溫（≥57 ℃），否則就不要保留食品。

7、在適宜條件下細菌大約經(jīng)過4小時的增長就可達到足以致病的數(shù)量。

8、潛在危險性食物（phf）

? 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。潛在危險性食物（phf）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、ph大于4.6并且水分活度高于0.85。

? 常見的潛在危險性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險性食物。

9、消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。

大多數(shù)化學(xué)消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。

10、食品接觸面的清洗消毒步驟

? 清洗消毒一般分5-6個步驟:

清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）

11、食品接觸面的清洗消毒

a)消毒方法

? 首選82℃以上熱水

? 消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm

? 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等

b）清洗消毒頻率

? 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后

? 清潔區(qū)工器具、臺面：工作前、工作中每1－2小時

? 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒

12、影響消毒劑消毒效果的因素

? ①接觸

? ②濃度

? ③時間

? ④溫度

? ⑤溶液ph值：含氯消毒劑ph值越大效果越差

? ⑥消毒劑品種

13、手和手套的清洗消毒與管理

? 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒

? 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個出水口）

? 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等

? 手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時要及時更換 ? 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落

? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴

? 工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒

? 何時：進入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面

? 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進行消毒并保持20秒時間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→干手

15、個人衛(wèi)生

? 應(yīng)做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲，男員工不得留長發(fā)、胡須，保持良好的個人衛(wèi)生。

? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭發(fā)不得外露。

? 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

? 進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。

? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。

? 接觸了未消毒的接觸面應(yīng)及時洗手和消毒或更換手套。

? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序：

? a）進入車間

? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘干或擦干→側(cè)身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭發(fā)必須全部包進工作帽中。

? b）上廁所、休息等離開加工車間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋擺在鞋柜中。

? c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；

17、車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品；

18、有毒有害化合物的儲存

? 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放

? 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放

? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放

? 儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域

? 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管；

? 車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間，? 儲存庫內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放

19、健康檢查

? 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

? 制定疾病匯報制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時匯報，并安排其休息，將相關(guān)信息記錄在《健康調(diào)查表》

? 對外來人員實行

20、 https:/// 控制溫度和時間對食品安全是很重要的，也是常用的預(yù)防措施

21、水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域

22、產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動

23、進出車間和冷庫應(yīng)隨手關(guān)門，以免交叉污染和溫度波動。

23、餐食生產(chǎn)過程溫度時間控制

（1）原料驗收

? 冷凍品表面溫度t≤-1℃無解凍成硬狀；冷藏品t≤5℃，最高不超過8℃

（2）儲藏

? 冷凍庫t≤-18℃最高不超過-16℃；

? 冷藏庫t≤5℃最高不超過8℃

（3）解凍

? 表面溫度t≤8℃（冰箱解凍），解凍時間t≤48hr

? 處于解凍狀態(tài)的原料應(yīng)在3天內(nèi)用完

? 解凍方式：

? 1）在溫度小于8℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍

? 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時不得除掉

（4）烹調(diào)

? 扒肉類：表面溫度≥63℃，每個表面都應(yīng)煮熟。

? 海鮮：t≥66℃；禽類：t≥74℃

? 其他：t≥72℃，中心溫度達到溫度至少15秒。

（5）快速冷卻

? 6hr內(nèi)溫度降至5℃，且2hr內(nèi)溫度降至20℃；或4hr內(nèi)溫度降至10℃ ；

（6）擺盤

? 室溫t≤15℃，時間t≤90min；

? 室溫15℃≤t≤22℃，時間t≤45min，餐食溫度t≤15℃

（7）過渡冷藏

? 溫度t≤5℃，最高不超過8℃，? 時間t≤24hr；

（8）發(fā)送

? t≤8℃

最高不超過10℃，運輸途中溫度上升不得超過2℃。

推薦烹調(diào)技師申報材料范文二

烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進入烹調(diào)場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

推薦烹調(diào)技師申報材料范文三

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。