在日常學(xué)習(xí)、工作或生活中,大家總少不了接觸作文或者范文吧,通過文章可以把我們那些零零散散的思想,聚集在一塊。寫范文的時候需要注意什么呢?有哪些格式需要注意呢?下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文,希望能夠幫助到大家,我們一起來看一看吧。
推薦烹調(diào)技師申報材料范文一
1、食品安全:食品在按照預(yù)期用途進行制備和(或)食用時,不會對消費者造成傷害的概念。
2、對生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言,食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害從性質(zhì)上來分,可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
4、導(dǎo)致食源性疾病的主要因素:
① 不當(dāng)?shù)臅r間和溫度
② 不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣
③ 交叉污染。
5、細菌增殖的條件
? fattom:
? ⑴ 食物(food)
? ⑵ 酸度(acid)
? ⑶ 溫度(temperature)
? ⑷ 時間(time)
? ⑸ 氧氣(oxygen)
? ⑹ 濕度(moisture)
6、溫度和時間是影響食物中細菌生長的最關(guān)鍵因素。
? 危險溫度帶:
大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長,這就是通常所指的食物-危險溫度帶。
? 冷供食品保持低溫(≤5℃),熱供食品保持高溫(≥57 ℃),否則就不要保留食品。
7、在適宜條件下細菌大約經(jīng)過4小時的增長就可達到足以致病的數(shù)量。
8、潛在危險性食物(phf)
? 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖,這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。潛在危險性食物(phf)通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、ph大于4.6并且水分活度高于0.85。
? 常見的潛在危險性食物有:瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品。另外,一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險性食物。
9、消毒(disinfection):殺死物體上病原微生物的方法,并不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。
大多數(shù)化學(xué)消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。
10、食品接觸面的清洗消毒步驟
? 清洗消毒一般分5-6個步驟:
清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒(250~300ppm,5min以上)→最后沖洗(如果使用化學(xué)方法消毒)
11、食品接觸面的清洗消毒
a)消毒方法
? 首選82℃以上熱水
? 消毒劑如: 次氯酸鈉250-300ppm
? 物理方法:臭氧、電子滅菌燈、紫外線等
b)清洗消毒頻率
? 大型設(shè)備:每班加工結(jié)束之后
? 清潔區(qū)工器具、臺面:工作前、工作中每1-2小時
? 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒
12、影響消毒劑消毒效果的因素
? ①接觸
? ②濃度
? ③時間
? ④溫度
? ⑤溶液ph值:含氯消毒劑ph值越大效果越差
? ⑥消毒劑品種
13、手和手套的清洗消毒與管理
? 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒
? 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施(一般10-15人一個出水口)
? 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況,檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等
? 手套比手更容易清洗和消毒,在變換操作和受到污染時要及時更換 ? 手套不得使用線手套,所用材料應(yīng)不易破損和脫落
? 工人出車間、去衛(wèi)生間,必須脫下工作服、帽和鞋靴
? 工作服是用來保護產(chǎn)品的,而不是用來保護加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒
? 何時:進入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面
? 方法:清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液(50~100ppm)中進行消毒并保持20秒時間(如洗手液有殺菌功能可省略此步驟)→用清水沖洗→干手
15、個人衛(wèi)生
? 應(yīng)做到“四勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲,不得留長指甲,男員工不得留長發(fā)、胡須,保持良好的個人衛(wèi)生。
? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔,頭發(fā)不得外露。
? 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品,如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
? 進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水,以免沾污食品。
? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣,工作服帽應(yīng)清潔整齊,在車間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。
? 接觸了未消毒的接觸面應(yīng)及時洗手和消毒或更換手套。
? 操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序:
? a)進入車間
? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒(如用殺菌洗滌液可省此步驟)→手沖水→手烘干或擦干→側(cè)身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作;需要注意的是:頭發(fā)必須全部包進工作帽中。
? b)上廁所、休息等離開加工車間,必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換,更換的衣、帽須掛在衣架(或放工作服入回收桶中),工作鞋擺在鞋柜中。
? c)在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時,員工必須佩戴口罩,且口罩必須蓋住口鼻;
17、車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面;車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品;
18、有毒有害化合物的儲存
? 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放
? 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放
? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放
? 儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域
? 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖,并有專人保管;
? 車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間,? 儲存庫內(nèi)通風(fēng)良好,化學(xué)藥品離地離墻存放
19、健康檢查
? 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。
? 制定疾病匯報制度,員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時匯報,并安排其休息,將相關(guān)信息記錄在《健康調(diào)查表》
? 對外來人員實行
20、 https:/// 控制溫度和時間對食品安全是很重要的,也是常用的預(yù)防措施
21、水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域
22、產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地,不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別,并保證不隨意流動
23、進出車間和冷庫應(yīng)隨手關(guān)門,以免交叉污染和溫度波動。
23、餐食生產(chǎn)過程溫度時間控制
(1)原料驗收
? 冷凍品表面溫度t≤-1℃無解凍成硬狀;冷藏品t≤5℃,最高不超過8℃
(2)儲藏
? 冷凍庫t≤-18℃最高不超過-16℃;
? 冷藏庫t≤5℃最高不超過8℃
(3)解凍
? 表面溫度t≤8℃(冰箱解凍),解凍時間t≤48hr
? 處于解凍狀態(tài)的原料應(yīng)在3天內(nèi)用完
? 解凍方式:
? 1)在溫度小于8℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍
? 2)冷自來水解凍,包裝袋解凍時不得除掉
(4)烹調(diào)
? 扒肉類:表面溫度≥63℃,每個表面都應(yīng)煮熟。
? 海鮮:t≥66℃;禽類:t≥74℃
? 其他:t≥72℃,中心溫度達到溫度至少15秒。
(5)快速冷卻
? 6hr內(nèi)溫度降至5℃,且2hr內(nèi)溫度降至20℃;或4hr內(nèi)溫度降至10℃ ;
(6)擺盤
? 室溫t≤15℃,時間t≤90min;
? 室溫15℃≤t≤22℃,時間t≤45min,餐食溫度t≤15℃
(7)過渡冷藏
? 溫度t≤5℃,最高不超過8℃,? 時間t≤24hr;
(8)發(fā)送
? t≤8℃
最高不超過10℃,運輸途中溫度上升不得超過2℃。
推薦烹調(diào)技師申報材料范文二
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的,設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。
推薦烹調(diào)技師申報材料范文三
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
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